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先不要忙到说成都的面难吃

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正面发声。

——今天的编辑 大榜

7年前,我们曾对成都的面提出过严肃批评。(回顾戳:)

说成都的面菜叶子少,面条软塌塌没有口感,名小吃没人吃,口味油腻,浇头是冷的……反正就是不如隔壁资中、达州、宜宾、雅安、重庆等地的面好吃。



去年,我们也曾发出天问:成都的面到底得罪谁了?(回顾戳:)

省内其他城市的朋友都来发言,说成都的面属实垫底。甚至还有贵州人来客观评价,称成都素椒杂酱乃四川面食之耻!?

成都土著不安逸了撒!你们都要说成都的面难吃,才真的是难为成都的面背了这么多年的锅哦!


这盘,我们就当面锣对面鼓,正儿八经地来说说成都的面。顺便也请大家自纠自查,看看自己为什么总是吃到“难吃的成都面”。


成都的面不行

但成都人喜欢吃面

虽说“南米北面”,但成都人热爱吃面。

川西坝子生产的小麦日照不足,所以面粉的品质和口感远不及北方。所以成都市面上的面,大多数都是河南、山西的面,很少有人用四川本地生产的面。

成都人吃面,不像北方人一样,讲究面的嚼劲、筋道、利刷、滑爽,而是更注重味道。所以面食在成都,更多是小吃而非主食。


最早成都市面上的面就只有两种:切面二宽面。切面多指韭菜叶子,薄的那种。

到了九十年代后期,受到重庆等周边城市的逐渐影响,成都面的品种才开始分得更为精细:粗棍棍、细棍棍、厚韭菜叶子、薄韭菜叶子、宽面、刀削……



在过去的成都,家户人家吃面更多的是选择吃薄的韭菜叶子,入味,且软硬适中。用来做清汤面是一绝。

而馆子头的素椒杂酱,则会用到厚的韭菜叶子和棍棍面。棍棍,就是很多人理解的粗棍棍。


粗棍棍面略带三分弹牙的嚼劲,各种酱料、软臊、脆臊如同蚂蚁上树一般附着于一根面条之上,挑一夹,嗦一口,那叫一个香。

细棍棍多见于一些学校、工地附近卖的面,因为它成本低。像原来川师影视学院背后红极一时的曾姐面,就用的这种细棍棍。


那时候连一个正式的碗都没得一个,就是一个塑料袋给你,拿回寝室吃。几元钱一两,好吃又便宜。

至于厚韭菜叶子,则是各大面馆根据现代食客的饮食习惯的改良品种。它既保留了成都人对韭菜叶子古老又专一的情怀,又结合了粗棍棍面在成都人心目中的封神地位。

成都的面不行

但成都人做面严谨

成都人的面,讲究三个方面:汤、馅、料。

汤就是底汤,比如红烧牛肉面,汤就必须要求是原汤,要牛骨熬的汤。面汤是面汤,只负责煮面。

馅,即馅料。成都的面,馅料要多,不管是牛肉、肥肠、排骨、鳝鱼,作为浇头一定要给得旺。比如成都的杂酱面,就分两种臊子,颗颗分明的干臊、脆臊,还有浆糊状的湿臊。


比如之前很多人爱吃的牛王庙的家常味就是。他们家杂酱面的出厂标配,是浇在面上的稀糊状的臊子。

如果你要加,就另给10元钱,然后老板儿会打开面前的搪瓷钵钵,给你舀一瓢干臊。两种臊子一盖,把原本一两把的面条,遮得满满当当。


味,就是调味。成都面的调味就是四个字:麻辣鲜香。

还是以杂酱面为例。杂酱,就是杂七杂八、乱七八糟的酱。在做一碗杂酱面的时候,要用好几种酱料——

炒馅料、炒肉臊子的时候,用的是甜面酱、豆瓣酱,吃面调味的时候,就要用到芝麻酱、花生酱。


几种酱料融合于一碗面,从你端到、入口到咀嚼吞咽,层层生香。成都人善于诙谐用词,于是得名:杂酱面。

因与老北京炸酱面的名字相近,经常有很多外地人杂酱、炸酱分不清,但成都人自信,我们的杂酱面,完胜北京的炸酱面。

成都的面不行

但成都人做的面历来就好吃

成都面食的老招牌,大概可以追溯到五十年代左右。

那会儿成都华兴街附近,有一个铜井巷素面。老板儿是一个姓陆的太婆,陆太婆只卖红油素面。圆条细挂面,加入芝麻酱、熟油海椒,入口爽滑,麻辣鲜香。


不久,铜井巷素面便赢得满城口碑,那时的很多达官贵人都慕名上门,就为了这一碗连臊子都没得的红油素面。

差不多也是在这个时候,提督街的成都担担面总店生意也是好得不得了。

一到中午高峰期,所有碗堆起来有一座山那么高,因为频繁收捡和端出,每个碗都碰起了缺缺,甚至全店上下都找不出一个完整的碗。


这个也是成都人做的面,也是还未镶上成都名小吃金字招牌的,资格的成都担担儿面。(回顾戳:)

说到成都的面,重庆人第一个不服,觉得重庆小面和豌杂面完全碾压。但你要追溯其根源的话,成都的红油素面和重庆小面,还属于同辈、同宗、同源。

它们都来自于自贡担担儿面的发展和分支,一小碗,两三夹,鲜香麻辣满口钻。

成都的面不行

因为老板儿不是成都人

成都生意好、味道好,并且极具本地风格(非网红)的老成都面馆已经非常少了。但老板儿一定要是土生土长的成都本地人。

就像有些人说的“城市在发展,2000多万人的城市,我们这些土著,现在总共还有没有600万都不晓得,更不要说资格成都味道的餐饮了。”


最后都是“管它哪儿的味道,只要好吃,只要能融入这座城市,最终它们都是成都的味道。”

以至于现在以“成都面馆”为打头的面馆,数量茫茫多,味道却一言难尽,风味也阴阳怪气。外地来的朋友难以辨别,吃完只觉“成都的面难吃”,连称“成都的水煮不出好吃的面”。


老成都遇到,通常会上前和老板儿搭白两句,对方一张口,成都人就懂了。

比如之前火过一阵的“现炒臊子面”,我吃了一夹觉得一般,便问老板,老板是个九零后,来自乐山。有人吃了这家觉得不好吃,依然要怪:你们成都的面好难吃。

成都的面不行

因为你没成都人会吃面

北方人吃面,主打一个大刀阔斧,挑一大夹嗦下去,呲溜~一整个大满足。但成都人不是。

成都人吃面,一般会先喝一口汤,尝一下味道合不合适。如果说差点盐味差点辣,喊老板儿加就是了——这些附加条件,都属于受个人喜好影响的个人口感。


周边几个城市,例如宜宾、自贡、内江的朋友,又老是会吐槽,说成都的面不麻不辣,温温吞吞,吃不出个所以然的味道。

殊不知成都人吃面,主要追求的是:香。

四川人都要吃麻吃辣。都说干辣燥麻,成都人不似川东其他地区的朋友那样追求更为极致的口感刺激,大麻大辣,大开大合。


成都人偏爱辣中取香,麻中取香。辣椒,一定不能辣得呛人;花椒,一定不能麻中带苦。鲜、香,必须占首位。

所以对于周边城市的人来说,都觉得成都面的味道,不温不火。这些都是口感习惯造成的地域滤镜。


成都的面到底好不好吃?

这个问题已经翻来覆去说了无数次了,来自全国各地、全川各地的朋友也针锋相对发表了好几轮的意见和建议。

也未见得辩出个反正。说穿了,还是各地不同的饮食文化和地域习俗,带来的不同口味,以及异样的吃面逻辑。


各花入各眼,好吃也好,不好吃也罢。评论区发表意见,可。攻击和脏话,不可。


特别鸣谢 | @江湖饕客 向东

今日编辑 |大榜

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

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否则将追究法律责任



@小尾巴

蓝花楹也开始发疯了





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