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一个学哲学的,成了全网最敢说的美食博主

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作者 | 孙名梓
编辑|谭山山
题图| 由受访者提供

我们似乎正处于一个美食门槛极低的时代。

美食触手可及,美食家也遍地都是,社交平台上的点赞数量代表了一切。但仔细一看,是精修照片负责制造繁荣,而搭配图片的文案也总是“好好吃”“入口即化”那么几句。

数据显示,“入口即化”一词在小红书上有超过145万条笔记,在大众点评上也有16万条相关搜索。

对此,老高是这么吐槽的:“您这是嘴,不是太上老君的炼丹炉!”


“一二三四五六七,走南闯北吃东西”是老高的探店口号。(图/被访者提供)

老高是谁?

这位斜杠60后的人生简介,绝对值得另起一段来说明。老高,本名高文麒,是中国台湾辅仁大学哲学硕士、美国斯坦福大学哲学研究员,做过出版人、主持人、企业经理,写过书,开过餐馆,还被陈晓卿请去当美食顾问。有网友用一句话总结他的身份:美食家里学历最高的,旅行家里写书最多的,作家里最会吃的。

但老高更广为人知的形象,是短视频里的美食“真探”。他替网友们探店,尝遍米其林大餐与市井小吃,所发布的视频开头往往就是那句朗朗上口的“一二三四五六七,走南闯北吃东西”。

对于餐厅来说,老高的光顾如同一场大考,因为他不仅对“一只优秀的白切鸡拥有哪三种特征”等美食评判标准了如指掌,还能透过他那副“中开门”的老花镜注意到“凉菜用冷盘,热菜用热盘”等细节。于是,又有人称他为“厨房判官”。


到餐厅吃饭,看盘子热不热,已经成了老高的一个梗。(图/bilibili@稻来纪录片实验室)


最近,老高的散文集出版,书名就是他的经典开场白的后半句——《走南闯北吃东西》。顾名思义,在这本书里,老高以美食为关键词,串联起岁月与土地。他写“鸡可食,不可失”的不传之秘,钻研扬州炒饭的“三香碎金”,回忆在黔东南吃过的“一碗拦车的牛肉粉”……通过这些文字,我们可以看到在“冷酷食评”以外,因为美食而更加温暖、鲜活的老高。

在一个天气很好的上午,我跟老高聊了聊他和美食的故事。当他说到此时此刻最想吃的是南京的小馄饨时,食物的香气似乎也穿过语言、网络、空气等介质,飘了过来——

那是滚烫的、熬煮了很久的骨汤味,一勺便足以激活咸鲜的猪油、虾米与榨菜,皮薄馅香的泡泡馄饨就如云朵般浮在汤面上,点缀以绿的葱花、红的辣油,可以一口“喝”下……

以下是老高的自述。


《走南闯北吃东西》是老高的新作。(图/被访者提供)


北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜,
我都试过

我学会的第一道菜,是煎鸡蛋。初中时,我会跟母亲学一些家常的料理,外婆也是厉害的“客家大厨”,所以我最先接触到的就是闽南、客家的味道。

后来修了哲学,哲学训练了我的思考能力或方式。比如做美食品鉴的时候,很多人不知道自己在吃什么,也不晓得这道菜为什么要这样做,就只能说“好吃”。哲学其实就是帮助你看清一个东西的目的与结果,它与美食也是有关联的。

因为对中华文化及其历史演变相当感兴趣,我从2006年开始了背包生涯,行走在城市与乡村之间。2012年起,由我编撰的“文化中国系列”图书陆续出版,一共12本。

现在回想起那一段时间,我每天都蛮开心的,因为经常能够发现不一样的东西,理解不同层面的世界和人生。


台北街头小吃。(图/《饮食男女》)

此前,我绝大部分生命经历是在中国台湾度过的,所以能接触到的世界的范围很窄,当我来到北京、上海这些城市,几乎所有东西都会让我感觉到既陌生又熟悉。比如说食物,陌生是因为碰到了很多我没具体见过的东西,熟悉是因为它们跟我之前吃过的食物关联性很强。

举几个例子:我小时候很不喜欢吃台北家门口的盐水鸭,觉得它既咸又柴,但这种刻板印象在南京之行后完全改变。我原来就知道北方的羊肉好,但令我感到意外的是,涮羊肉配的白菜是经过霜冻的,稍微汆烫一下,就又脆又甜。我之前只吃过带土腥味的白菜,不把它熬到足够软烂,是没法吃的。

很多令我印象深刻的食物,都不是什么大菜,而是上海的猪油渣大馄饨,广东的姜撞奶、双皮奶这样的。那是我第一次吃到饺子这么大的馄饨。

还有北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜,我都试过。要不然,我对这一味道的认知就是空白的,连形容都没法形容。


山西朔州的面食。(图/《风味人间》第四季)

接触到的食物领域变得越来越宽后,可用的素材也就丰富起来。我想到一个蛮有意思的例子。苏州有一道菜叫“藏书羊肉”,这是一道羊肉做的凉菜,传统吃法是蘸着姜丝和镇江醋。但我觉得这种吃法太老套了,10个苏州人里15个都是这么吃的,一点新意都没有。所以,我自己试做这道菜的时候突发奇想,用了罗勒酱。

罗勒酱也就是常见的意大利青酱,把罗勒、松子捣成泥搅拌而成。我用它来蘸糖醋口的羊肉,效果出奇的好。

再比如,我做炸酱面的时候,会在炸酱里加上日本的味噌。因为国产的黄酱普遍存在发酵时间不够长的问题,很咸,但不香;而日本味噌的原料和黄酱几乎一模一样,可以起到增香的效果。在学习、工作中,很多中餐厨师从来没有理解过味噌这种食物,自然也不会想到这种做法。

所以,必须对味道、食材以及味道搭配有一些积累、有一些理解,通过大量的品尝来获得资料,你“信手拈来”的东西才会更多。


在《我的美食向导》节目中,陈晓卿邀请老高一起去山西品尝面食。(图/bilibili@稻来纪录片实验室)


探店的人很敬业,
希望餐厅也一样

2022年下半年,我开始拍探店视频。这其实是由一位从事美食行业的好朋友促成的。

我这位朋友在办公室里放了一张坐得下12个人的大餐桌,本想着邀请做美食、餐饮的人来这儿交流经验,期望高朋满座、胜友如云。但后来,计划和餐桌都被搁置了。

我知道后,“主动请缨”,建议他每个月做一两场活动,每场就12个人,在大餐桌摆宴。宴会不设菜单,但有条件:一是别人做过的菜不做;二是在宴会上出现过的菜,不重复登场。换句话说,在这张大餐桌上,你吃到的所有东西,这辈子只有这一次。

每一场宴会,都由我来解释每道菜是怎么做的,为什么这样呈现,目的又何在。在当时朋友的圈子里,这也算是制造了一个风潮。恰好,其中一场的来宾中有两位是专门做短视频的,他们觉得我解释得很清楚,建议我拍探店短视频。于是,我抱着“试试看”的心理,开始探店。


老高探访在北京开了23年的安妮意大利餐厅,这条视频仅在B站观看量就有335万。(图/bilibili@真探高文麒)

大部分点评,得自我差不多20年的吃饭经验。但还是有一些知识是我真不知道,也不在我的知识体系里的。比方说苏尼特羊和滩羊有什么差别,这种东西我就必须去做功课弄清楚。这个过程蛮有趣,我仿佛回到当年写书的状态,不懂的东西,就想尽办法深入了解。就像爬过每一座山都会有所得,每一次的积累,后来都有用到。

后来,探店视频火了,其实蛮困扰的,你会被粉丝认出来,还会有厨师长、老板过来打招呼,把本来只有两三个人的饭桌变成社交场合。

我做点评的时候,从来不讲情面,哪怕这家店的老板可能就是我哥们儿。你做得好就是好,不好就是不好,凡是在我老高手上翻车的,都不要来跟我讲“能不能高抬贵手”,没有这回事。


老高在探店中发现北京一家居酒屋“货不对版”,这条视频B站观看量为270多万。(图/bilibili@真探高文麒)


但是反过来,我要批评别人的时候,也要有足够的底气,不能胡说八道,那这时候体现的就是知识的宽度与深度。特别是当你有了一定的影响力时,要更小心,保护自己的公信力。其实,一般我不会随便批评别人,如果真的有,那说明他的东西真的已经烂到没有好评而言了。

有些餐厅也很讨厌,店方发现我到了店里,会上“特制”的菜,处理方式跟一般顾客能点到的菜有差异。所以,我常常得偷偷去探店,找个角落坐下来;或者找个朋友陪我去,朋友先进去把菜点了,我再出现。总之,就是想尽办法呈现最接近消费者的体验。

相比于数据上的结果,我更希望探店视频能具备这样的意义——希望每一位餐饮从业人员,不管是厨师长还是餐厅老板,都能更尊重自己的职业和工作。因为我们吃饭的人是很用心地在吃,所以你们不能随便糊弄两下;因为我们很敬业,所以我希望他们也很敬业。


《走南闯北吃东西》目录。(图/被访者提供)


在中国,“百姓日用即道”

我在北京开过面馆,在上海开了米饭主题餐厅,所有产品都是我自己设计的,算得上是半路出家的厨师。如果给自己的厨艺打分,我会打85分。

为什么选择钻研面、钻研米饭?因为这些都是你没有办法做到对它不感兴趣的碳水化合物,是人类日常生活必须依赖的。我也尝试过生酮饮食,在一年时间里坚持做到摄入极低的碳水化合物。后来我反应过来,这种做法对人来讲“太逆天”了。

你知道采用生酮饮食、戒断碳水时,最痛苦的是什么?那就是每天吃饭得花很多钱,因为你不能吃便宜的面,你得吃肉,肉跟面可不是一个价格。


当代人已经不太敢大块吃肉了。(图/《走南闯北吃东西》)

前阵子,我看到一句蛮有意思的话,是王阳明的学生、泰州学派创始人王艮说的。他说:“百姓日用即道。”意思是,老百姓每天生活所需的就是道。比如,哪怕是一碗寻常米饭,要煮得好吃,也得把握好选米、淘米、浸米、炊饭、焖饭、挑饭这些要诀,有门有道。像米其林的星星、点评网的评分,它们虽然都代表了足够的价值感,但那不是日常生活。

对我来讲,更重要的是日常生活。

能在米其林摘星的高档西餐厅总是很安静,这与老外的餐桌礼节和生活习惯有关。但这不是中国人的习惯,中国人就是要热闹,要干杯,要走动去敬酒。但你没法说中国人的习惯比较不好,老外的习惯比较好。

这些西餐厅也总会配一份酒单,但为什么酒单上就得是葡萄酒,而不能是五粮液、二锅头和绍兴的黄酒?没人解答过。


大碗喝酒也成了一种古典主义行为。(图/《走南闯北吃东西》)

所谓“权威”的米其林,就是按照欧美人士用餐习惯进行评分的一个系统,并非放诸四海而皆准,只有处在系统中,它的评分才是靠谱的。所以,我在书里写到,米其林在中国的排名推荐,根本不是为本地人所设的,它的目标群众是“来华出差、旅游的西方人士”。

中餐最大的问题,就是没有定出一个标准,强的地方便得不到彰显,需要加强的地方也不知道从何改善。

比方说杭州的西湖醋鱼。人们都在讲这道菜有多难吃,说杭州是“美食荒漠”,他们应该没吃过做对了的西湖醋鱼。西湖醋鱼有它的传统做法和标准,按照这样的标准做出来,可能会有人不喜欢吃,但绝对不会到难吃的程度。首先有些菜被乱做一通,才会有“美食荒漠”说法的出现。


中国人讲究“年年有鱼(余)”。(图/《走南闯北吃东西》)

北京有句老话叫“呛行”,意思就是不该你做的生意你却做了。我觉得,这是中国餐饮最明显的变化趋势之一。做什么东西好赚钱,大家就都往哪里走,到最后,你会发现所有餐厅都是火锅、小龙虾,每本菜单都一样。

这种做法,大的美食集团这么玩,连锁餐饮这么玩,创业小店也想这么玩,所以同质化才会越来越严重,独创性越来越少。这也是“美食荒漠”出现的另一成因。

做菜丢失了标准,做生意的丢失了特色,吃东西的人如果放弃了信息的掌控权,相信分高的就是好吃的,这就是胡来了。


校对:遇见

运营:鹿子芮

排版:段枚妤

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