金熊猫唐林：做菜通透，做人本分

对于在宽窄巷子工作的文旅从业人员来说，金熊猫并不陌生。从熊猫普丁到回锅肉，这里的大部分员工大概都能数出一两道金熊猫的特色菜。再熟悉的一家餐厅，后厨团队也可能是“最熟悉的陌生人”，但在我们看来，这里的后厨团队更像是一台随时有冷热水的智能饮水机，无论今天开会多晚，不管准备多长时间，好像只要在金熊猫有相关工作安排，就可以在这里吃上一口热气腾腾的家常川菜，麻婆豆腐好吃，晶莹剔透回锅肉，无不散发着川菜的味道。令人陶醉的气味直达神经末梢。

金熊猫餐厅包厢

不像一般的小餐馆那么拥挤。金熊猫更像是一个坐落在繁华小巷中的幽静私家院落。高大的车前草为已经覆盖的庭院增添了阴影。院子里摆着几张简单的木桌和藤椅。我们带着对厨房团队的一点好奇开始了今天的故事。

“他从下水道里拿了一勺水喝了”

唐林师从正儿八经，从未上过厨师学校。高考那年的6月5日，思索良久的他放弃了高考，让他带大的妹妹有机会成为家里唯一的大学生，我来了成都一个人。从洗碗、摘菜开始，大厨们带出了如今金熊猫的主厨唐林。

在唐林作为一名厨师的成长经历中，影响最大的两位有点像武侠小说里的那些懵逼少年，被高僧绝世高手教育，不轻易暴露自己。唐林的第一个启蒙老师带他们做官家菜，有一次他们做卫生的时候，做的不达标。晚上干完活，师傅就带领徒弟们一起干到晚上11点30分。师傅打开水龙头，放上清水，然后在下水道里舀了一勺水自己喝。“真的就喝一口吧。”唐林摇头点头，强调了这件事情的真实性，“然后就直接问要不要尝尝，真的，那个时候因为年纪小，不懂，怎么可能喝？，但是他说他是卫生标准，这是卫生的事情。”

学徒毕业后，唐林已经开始掌管后厨，在一家人气很高的餐厅做菜，其中一道就是四川经典回锅肉。那时候唐林还是个小伙子，偶尔也会想出一些“偷懒的金点子”。回锅肉的甜面酱需要调一下。唐林有时会打开它直接使用。那家非常受欢迎的餐厅从来没有收到过顾客的任何投诉，直到有一天，发生了一件意想不到的事情，唐林被投诉和批评。年轻的唐林不服气，从后厨出去和人家吵架，因为他从来没出过事。批评唐林的师兄说，一定有问题，一定有问题，他会去操作。说到这里，唐林尴尬地笑了笑，“他做完手术后，我发现真的有问题，材料和热量都有问题。”经过这次教训，唐林开始严格要求用料比例，炒一桶红油，每次试一试记录，一一调整，今天一斤，明天一斤两两，试出一个最佳比例。

客户是棘手的，需要总结改进；店里东西很多，需要他们一起努力

景区内的店铺，尤其是宽窄巷子里的店铺，面对的外国顾客远比其他地方的餐厅多，难免“刁钻”。的确，在美食之都的黄金地段，难免会有比较高的心理预期。“比如他从江浙沪带过来，他觉得点的菜应该适合自己，至少他要点的跟他喜欢的口味有点相似，我不喜欢川菜菜。江浙人可能喜欢偏甜的菜，比如酸甜的，一两个辣的就够了。唐林是这样介绍给我们的，所以金熊猫的菜品也在不断改进，有无数微妙的变化，节气做一些平衡。曾经有一个广东客人来金熊猫，想吃烤鸭，“但是如果我们在四川做烤鸭，我们的名字就不是烤鸭。”是的，在金熊猫，有一道菜是从樟茶鸭演变而来的。烤鸭可以算是四川的特色菜之一金熊猫，而且在国外是吃不到的。广东人吃完后向服务员描述这道菜：味道很像，但吃起来像川菜，微辣微甜，广东人想知道这是什么味道，”其实在四川这叫怪味。”应无数顾客的要求，唐林和后厨团队对菜品的口味做出了微妙的改变。

通透——是唐林描述味道时提到最多的词。唐林以萝卜和排骨为例，“外面吃的炖萝卜，家里炖的萝卜，都不如家里炖的软。还有一种味道，是透明的，除了外面的味道和里面的一样，家里还有红烧排骨，因为它的时间和盐味控制的很好，时间很足，所以可以煮久一点，但里面不会烂，会慢慢倒进去味道，这样吃起来均衡，和外面的味道一样。如果你在外面吃萝卜，它就会吃外面的东西。汤有点味道，但里面没有味道。“具体到每道菜，唐林对每道菜先放盐、先放菜、先炒还是先炖等都有严格要求。大家科普一番后，我们问：这是秘诀吗？”配方？尴尬一笑，“不算，主要是经验。”“

唐林的后厨团队有十几个人。大家除了做饭的工作，其他的杂活，比如打扫卫生等等，唐林不喜欢分你我，“打扫卫生，大家一起干也快。”在后厨，我们也互相帮助。你不是有太多的技能吗？每个人都必须长大。会做冷热菜的，还能切菜、上菜，蒸、做汤的，还能洗碗。就像家一样。我们已经完成了所有的事情，我们可以一起休息了。”来到金熊猫是唐林慎重评估后的选择。离他家和孩子的学校都不远，坐公交车也很近。可达。餐饮业者通常只有一个周末休息，加上没有休息的一天，每个月有4天的弹性假期。承担起家庭责任的唐林，通常不会随便利用这四天。“我担心突然有什么事情发生，急用的时候用，急用的时候就去上班。”唐林下班的时候，一般都是晚上十点多，等他回到家，大家都已经睡了，属于唐林的是一个安静的夜晚，他会在清晨早起准备全家人的饭菜一天的工作生活，戴上高高的厨师帽，走进后厨，那个告诉我们“其实，我小时候大概是挺暴躁的。”专注于从容面对生活的姚瑶鸣.