汾酒四个项目入选市级非物质文化遗产代表性项目名录

近日，山西省吕梁市人民政府公布《第十二批市级非物质文化遗产代表性项目名录》，杏花村汾酒传说作为民间文学代表项目，白玉汾酒泡制技艺、汾酒大曲制作工艺、玫瑰汾酒泡制技艺作为传统技艺代表项目，经推荐申报、专家评审、社会公示等环节，最终入选。

杏花村汾酒传说简介

“杏花村汾酒的传说”是通过当地的人文地理、历史名人、风土人情等反映出的。主要有《杏花仙子》《子夏做媒》《竹叶青酒巧夺魁》《神井涌酒》《八仙醉酒》《马刨神泉》《闯王立书》等传说和民间故事。 “杏花村汾酒的传说”具有较强的思想性、通俗性、传奇性和广泛性，通过历史人物和神话人物的故事寓情于景的方式，使杏花村汾酒的传说既富有生活气息又有传奇色彩。传说所弘扬提倡的传统道德观念是中华民族传说文化保护的瑰宝，具有极强的历史价值和积极的社会意义，是杏花村人独特的精神文化财富。

白玉汾酒泡制技艺简介

白玉汾酒始创于1904年。早在民国时期就是与老白汾酒、竹叶青酒等并驾齐驱的杏花村五大名酒之一。 白玉汾酒以陈年汾酒为基酒，浸泡上品紫肉桂后蒸馏、调配、过滤、勾调、品评等工序精心配制而成。 白玉汾酒的泡制技艺自创始以来不断完善、改进，最终形成现在的生产工艺。白玉汾酒泡制过程中要重点把控温度、时间、压力对肉桂中有效成分含量的影响，重要环节需由传承人亲自进行传统手工操作，根据气候、温度灵活做出细微调整。这既保证了白玉汾酒中新的生物活性物质的有效性，又赋予了其保健营养的健康理念。白玉汾酒秉承汾酒清香纯正的典型风格，又融入了天然肉桂植物之精华。酒度适中，酒液晶莹剔透、口感绵润，是汾酒配制酒的主打精品。

汾酒大曲制作工艺简介

“酒曲”是酒体形成主体风味的基本定型元素和催化剂，是中国酒文化的“底色”和“骨架”，不同的“酒曲”让酒具有不同的风味和特色，这正是千百年来，中国酿酒人坚信的“曲是酒之骨”的理论根据。

汾酒大曲制作是一门经验性极强的技术活，汾酒是唯一使用三种曲作为糖化发酵剂的白酒。 汾酒大曲是以祁连山脚下种植的大麦和河北张北种植的豌豆为原料，通过科学配比混合粉碎，而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层（分别为“一”“品”“人”字形）排列，便于周围空气中的微生物群自由进入，生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是普通曲的五倍，固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。 1964年，轻工部组织了“汾酒试点工作组”，通过用科学实验的方式，了解汾酒大曲中主要化学成分的变化，并找出微生物的种类、比例和消长关系，同时对这三种曲的主要微生物及其酶活性作了研究。汾酒大曲中的微生物主要有：酵母菌、汗逊酵母、根酶、红曲霉、乳酸菌、芽孢杆菌、拟内孢菌等。其中汗逊酵母是产生乙酸乙酯的杰出代表。当时确立汾酒大曲制作工艺一直使用至今，为了提高工艺，成立评曲委员会和评曲小组，大曲生产实行专业化分品种生产、专业评曲的方式。

玫瑰汾酒泡制技艺简介

玫瑰汾酒由汾酒集团前身义泉泳酒坊始创于1904年，早在民国年间就有“汾酒醇、竹叶绿、深情玫瑰甜白玉”的美名。目前汾酒集团是唯一掌握泡制玫瑰汾酒配方及配比的企业，也是玫瑰汾酒泡制技艺的唯一传承者。

现代玫瑰汾酒配方，据载是民国年间配方，经过四代人不断的改进，最终确定形成。 玫瑰汾酒以陈年汾酒为基酒，配以“中国玫瑰之乡”甘肃永登的苦水玫瑰，经过混合浸泡、蒸馏提香、加入糖液，以及陈贮、过滤、勾调等各道工序，精心制成的植物类露酒。 玫瑰汾酒的泡制技艺在配比环节及泡制环节仍由传承人亲自操作，传统工具延续至今。泡制过程中会根据气候、温度、母酒等因素调节泡制时间，微调玫瑰比例，每一个环节都有专人进行严格检查和监控。成品酒无色或者微黄色。酒质有玫瑰芳香和汾酒清香，绵软醇甜，柔顺爽口，酒体协调完整，余味悠长，诸香和谐。

以上四个项目此次入选吕梁市第十二批市级非物质文化遗产代表性项目名录，是对汾酒传承和保护传统民间文学和传统酿制技艺的认可和鼓励。入选的背后，是汾酒对传统技艺的传承和保护，是对工匠精神的高度认可。我们将坚持科学保护理念，制定传承和保护计划，扎实做好非物质文化遗产代表性项目的传承、传播工作，为弘扬中华优秀传统文化做出更大的贡献。

来源：汾酒融媒体中心