藏在金山古镇的百年美味！冷食或热吃，哪种才是你的心头爱？

冷食喷香可口、回味无穷，

热吃酥而不烂、油而不腻。

春节期间

这道千年古镇里的百年美味是

游客必买的伴手礼之一。

枫泾四宝之一的丁蹄，

哪种吃法才是你的心头爱？

枫泾丁蹄是枫泾古镇的特产，已有一百多年历史。原料特选明代万历年间培育的太湖流域黑猪体系的枫泾杜种猪，其所制成的枫泾丁蹄，卤汁渗入猪蹄内层，酥而不烂，油而不腻，口感略带甜味，既可热吃又可冷食，是江南一带有口皆碑的名品珍肴。接下来，让我们跟着枫泾丁蹄第七代传承人沈云金一起来看看这道美食的做法吧！

沈云金

枫泾丁蹄第七代传承人

枫泾丁蹄制作技艺

（八道工序）

开蹄：要求开蹄后的每只蹄髈净重1.5市斤。

整形：修去软皮以及多余脂肪。

焯水：先将蹄髈放入温水中收皮，取出后用冷水降温、去腥。

拔毛：拔毛后丁蹄不留一根猪毛。

调味：丁蹄烧制用的是原汤，但每次新蹄髈入锅后，再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖，另加红枣、枸杞、中药材等。

烧制：烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”，旺为大火，文即小火，全程需约6小时。蹄髈一旦放入锅中，这6小时里轻易挪动不得，全凭“三旺三文”的火头伺候，这过程考验着师傅们的耐心和诚意。

去骨：将烧制完成的丁蹄用剪刀、尖头剖开后夹住筒骨抽出，全过程要求必须在三秒中内完成。

包装：丁蹄冷却后，只见师傅将碗反扣倒出，拿去放在碗底的铸有“丁义兴制”的锡条，这时蹄子上留有凹凸的“丁义兴制”字样，然后用蜡纸包装，竹篮片包扎，一只枫泾丁蹄便可出售了。

在大规模生产的今天，枫泾丁蹄的选料、配方、烧火、上灶、去骨等工序仍为手工，师徒口传心授的传承方式也未改变。

枫泾丁蹄记录着上海本帮菜特有的味道，是上海人共同的味觉记忆。如今，“枫泾杜种猪”获得全国农产品地理标志认证，为进一步提升传统风味丁蹄的产量打下了良好的基础。

除了枫泾丁蹄之外，我们也来认识一下枫泾四宝中的其它三位，它们是：

元糕

相传曾是乾隆年间状元蔡以台的最爱，在他高中之后绅商便将这种他爱吃的糕点改名为“状元糕”。状元糕需用优质粳米细筛过滤，加入棉白糖以特殊工艺开片烘烤，最后再撒上桂花，成品呈现淡淡的米黄色，口感脆薄，有一股清甜的馥郁香气。

香豆腐干

以上好的大豆为原料，配以珍珠酱、冰糖、八角、肉桂等佐料烧制而成，口感酥软，酱味浓郁，非常入味。

枫泾黄酒因蜜甜醇厚、浓郁芳香、蜜黄清亮而名扬天下。江南人古来甚爱黄酒，无论是自斟自饮，亦或款待宾朋，餐桌上总少不了黄酒的身影。

通讯员 | 李晨辉

编辑 | 翁羽

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