日本的平民料理：泥鳅在日本的花式吃法

本文转载自公众号日料栈，ID：RyoriStack，九州旅游信息网经授权转载，原标题：《除了泥鳅锅，霓虹金还怎样吃泥鳅？》

最近又看到日本小说家狮子文六喜爱的浅草老店「駒形どぜう」泥鳅锅，所以这一次打算和大家详细聊聊霓虹国泥鳅的故事~

抓住一只小泥鳅！

01

灵魂舞者之泥鳅

说起泥鳅，广义的泥鳅指鲤形目鳅科全体，今天我们说的是真泥鳅（学名：Misgurnus anguillicaudatus）。作为鲤形目鳅科泥鳅属的小型鱼类，泥鳅分布非常广泛，在我国、日本、韩国等国家各处水系都能见到它的踪影。

泥鳅 | plaza.rakuten.co.jp

在日语中泥鳅通常会写作和读作「泥鰌、鰌、鯲：どじょう」，词源据说是由泥鳅可栖息于泥土之中，根据「土生（どしょう）」或「土長（どちょう）」等转变而来，还有的是说由历史假名遣「どぢやう」演变而来。

但在日本，大家会发现很多泥鳅料理店的招牌和菜单上都将泥鳅写成了「どぜう」，这是因为在日本江户时代，百年老店「駒形どぜう」曾多次经历火灾，当时的初代家主越后屋助七认为四字的「どぢやう」不吉利，于是将店名改为了奇数字的「どぜう」。随着老字号的名店采用了这个标志，幕末时期江户街道上的其他泥鳅店也开始纷纷使用「どぜう」作为招牌。

浅草的「駒形どぜう」| solomo.xinmedia.com

作为一种底层杂食性鱼类，泥鳅适应力很强。泥鳅对水质环境要求不高，常常能在水田、沟渠等底部富有植物碎屑的淤泥表层上蹿下跳，同时它极耐缺氧，不同于只能用鳃呼吸的普通鱼类，泥鳅还拥有能用肠呼吸的神技能，当遇到水中缺氧时它们能跳跃到水面吸入空气，然后通过肠道进行呼吸再排出废气。

正因为人们常能见到它因此习性活蹦乱跳的模样，在日本料理店或市场等地，泥鳅还拥有“舞者”之意的“舞子「マイコ」”、“踊り子「オドリコ」”之称。

via：kaiseiken.or.jp

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日本的泥鳅料理

泥鳅本身富含矿物质类、维生素类、优质蛋白质等多种成分，自古以来日本人认为它有着可以和鳗鱼媲美的营养价值和味道，甚至还有“一只泥鳅相当于一只”的说法。

在日本全国各地都有食用泥鳅的记录，在东京更是甚早成为老百姓的蛋白质贵重来源和高价鳗鱼的替代品。如今在东京除了有被很多名人提及过的浅草「駒形どぜう」，还聚集着很多泥鳅料理专门店。

东京的一些泥鳅料理专门店 | museum.kyushu-u.ac.jp

东京的泥鳅料理以“泥鳅锅「どぜう鍋」”为中心。

江户中期以后随着酱油和味醂的逐渐普及，1801年创业于浅草的「駒形どぜう」领先推出泥鰍锅料理“丸锅”，它是指不给泥鳅进行开膛处理，直接将整条活泥鳅下锅并倒酒将其灌醉，然后摆放到浅铁锅中再倒入由 、 、 等混合的调味汁「割下，わりした」略煮，添加大量葱花并洒 粉或七味唐辛子后趁热食用。

经典的泥鳅丸锅「丸鍋/まる」| intojapanwaraku.com

不同于将泥鳅完完整整地吃掉的丸锅，日本文政年间在江户诞生了一种更能被女性和孩子接受的泥鳅锅料理，它是将开背去头去内脏处理后的泥鳅与 同煮的“剔骨泥鳅锅”。

剔骨泥鳅锅「ぬき鍋/抜き/裂き」 | tabelog.com

后来在此基础上又诞生了一种看起来更加高雅的“柳川锅”。

柳川锅是以背部剖开的泥鳅、刨成薄片的牛蒡加日式高汤、酱油、味醂炖煮，最后淋入蛋液制作而成。

另外离不开 的日本人还将黄灿灿的柳川锅与米饭结合创造了“柳川丼”，人们还会称之为“舞子丼”。如今除了泥鳅，霓虹人还会用鳗鱼、 等其他肉类做柳川锅。

柳川鍋（やながわなべ） | kk-bestsellers.com

舞子丼（まいこどん） | ameblo.jp

除了东京，日本石川县金泽市的泥鳅料理也很有名，当地主打乡土料理的居酒屋及料理店都可以吃到作为名产的“炸泥鳅”和“蒲烧泥鳅”。在近江町市场，与特产加贺蔬菜一同出现的还有被穿成串儿方便食用的蒲烧泥鳅。

金泽市的蒲烧泥鳅「どじょう蒲焼」 | reallocal.jp

而说起以赞岐 闻名的日本香川县，土器川流域的“泥鳅乌冬面”也很有名，它是加入了泥鳅的 风格乌冬，作为被当地人喜爱的食材，当地还有以泥鳅作为主角的卡通形象。

香川泥鳅乌冬面 「香川のどじょううどん」| metabokawa.ashita-sanuki.jp

在秋田县的县南地区也有用“泥鳅锅”招待客人的风俗，横手市十文字町的木下地区在稻田旁可以轻松收获泥鳅，人们会将捉到的泥鳅用盐、酒、味醂调味后用小火简单地煎熟做下酒小菜，或者蒸熟后打入鸡蛋做成柳川风泥鳅料理。

除上述，在日本泥鳅还有很多吃法 ，比如炒泥鳅、泥鳅等。在嘉永元年的《江户名物酒饭手引草》中记述了日本江户时期用泥鳅和甜味噌混合制作的“泥鳅汤「どじょう汁」”，在川柳集《诽风柳多留》中吟诵道泥鳅汤是吃过就不会忘记的味道。

『京鹿子娘泥鰌汁』 | web-nihongo.com

另外和我国一样，在日本也有将泥鳅和 同时放在一起慢火熬炖，让活泥鳅在锅中能钻入豆腐并与之充分混合的都市传说料理，并起了个听上去非常残酷的名字——地狱锅。不过现实中在霓虹用这种方式成功制作出的地狱锅非常罕见……

地狱锅看上去是让泥鳅死得非常惨的料理法 | twitter.com

03

日本的泥鳅文化

作为自古以来就和人类有着密切联系的小鱼，泥鳅不仅作为食物受到日本人的关注，由于其滑稽可爱的姿态、肠呼吸等怪异习性及顽强的生命力，它还涉足到了祭祀、表演艺术等文化领域。

日本各地有很多关于泥鳅的祭礼 | museum.kyushu-u.ac.jp

比如在日本埼玉县杉户町的永福寺，每年8月下旬都会举行被称为“泥鳅施饿鬼”的法事。

这是从过去无法成佛的人们乘龙启程前往极乐世界的历史中学到的，祈祷祖先平安启程前往极乐世界的同时会在寺院内的水池中放出象征龙一样的泥鳅；位于滋贺县栗东市的三轮神社，每年5月上旬还会举行被称为“泥鳅熟寿司神事”的活动。

这是将前一年秋天腌制的泥鳅熟寿司供奉在神前，泥鳅熟寿司是将米饭、盐、水蓼、泥鳅和花鲇混合在一起发酵制成的，看起来有（fēi）点（cháng）黑暗……

泥鳅熟寿司神事中看起来不是很美好的泥鳅熟寿司(ー△ー；) | 11.pro.tok2.com/

另外对于日漫或日剧迷来说，提起泥鳅，或许还会想到这个令人捧腹的智障画面▼

《海贼王》中总觉得鼻孔会很痛的路飞

《萤之光2》中也很担心女神的鼻孔……

这些魔幻的画面其实源于日本岛根县安来市的地方民谣“安来节”，其中包括的名为“捞泥鳅”的滑稽舞蹈，它作为综合性民俗艺术于日本大正时期在全国广受欢迎。

跳泥鳅舞时表演者通常会画上或带上丑角面具，头戴头巾手拿竹畚箕，再戴上一文钱的鼻托（现代使用五元硬币代替，没有鼻托时会用折短的一次性筷子插入鼻孔代替），舞蹈内容为一边跳舞一边捞泥鳅的过程。

这一舞蹈取材于过去喝过酒的日本农民闲暇时到田间捕泥鳅的情形，动作滑稽而夸张。如今这个习俗还成了很多宴会上喝多了以后的保留节目，配合上弦乐后更显魔性。

《有喜欢的人》中的泥鳅舞

由于安来节泥鳅舞的流行，安来市在全国知名度有所提高，安来市人民也以泥鳅为主要元素开发了相关食物作为旅游资源吸引人们光顾。比如当地店铺曾创作了用 、油炸、酒蒸、蒲烧等各种方式处理小泥鳅后做成特色的“泥鳅寿司套餐”，山阴地方还模仿泥鳅舞面具制作了名点心“捞泥鳅 ”，里面夹入不同口味的馅料，外表十分呆萌。

安来泥鳅寿司套餐「安来ドジョウ寿司」| iza.ne.jp

捞泥鳅馒头「どじょう掬いまんじゅう」| pinterest.jp

除了滑稽的泥鳅舞，泥鳅也是日本幽默文学里的常客，它常被赋予憨厚、幽默的形象。

另外在日本还有一些跟泥鳅有关的俗语，比如“泥鳅的跺脚「泥鰌の地団駄」”比喻弱者自不量力和强者抗衡；“柳树下不会总有第二只泥鳅「柳の下にいつもどじょうはいない」”讽刺人抱有守株待兔的心理，等待着好运再次降临，在《哆啦A梦》中有一集就是以此俗语为原型，大雄利用哆啦A梦的道具“第二只泥鳅”得到好运眷顾。

从饮食到艺术文化，泥鳅都渗透在日本人的生活中，是不是有点感慨日本人跟泥鳅的情缘还真是深远义重呀！

- 完 -

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