买紫苏，别以为颜色越紫就越香，许多人误会了，难怪买回家不够香

从前的紫苏身份很低微，在农村，许多农民视它如野草，刚长出的嫩苗一脚踩过去，一点也不心疼，还常常连同野草一起被锄掉。然而紫苏的生命却很顽强，只要生长过的地方，种子被风吹落到哪里，便在哪里生根发芽，生生不息茁壮成长，即便是水泥夹缝中，有一点泥土也会伸出倔强的身姿。

在我们的日常生活中，紫苏不仅可以作为香料去腥增香，而且杀菌解毒驱寒的效果也很明显。值得一提的是，紫苏中抗衰老素SOD含量丰富，每毫克苏叶中含量高达106.2微克。近几年，由于除草剂的泛用，给不少野生植物带来灭顶之灾，紫苏也深受其害，野生的越来越少见，此时人们才觉醒，知道它的珍贵，开始进行人工培殖，现在不少农民家菜地也会留给紫苏一席之地。

紫苏属一年生草本植物，性格收敛不张扬，含而不露，若是不经过深度触碰，其香味难以发现，只有经过摔拍、拿捏或者高温烹调等方法，才能有效地激发出它浓郁的清香味。夏天正是紫苏生长的旺季，取其顶端的嫩茎嫩叶，可给不少的菜肴增香韵味。然而买紫苏时，许多人误会了，以为紫苏颜色越紫就越香，专挑紫色的买，实际上并非如此，难怪有些人买回去觉得不够香。

紫苏的种类

1、双面紫色紫苏

双面紫色紫苏就是紫苏叶正反两面均为深紫色，开紫色小花，是紫苏中最为常见的品种，叶子为椭圆心形。双面紫色紫苏又分为2种，一种是彻头彻尾的叶片全为紫色；另一种是叶片在生长过程中，正面颜色会发生变化，一部分紫色会变绿，最后只有嫩尖上的叶子保留全紫色。

2、单面紫色紫苏

单面紫色紫苏大都为野生的，也是以紫苏叶片的颜色而命名的，正面为绿色，背面为深紫色。单面紫色紫苏叶片形状也是椭圆心形，开浅紫色小花。虽然同为单面紫色紫苏，但因生长环境不同，其香味浓度也不同，有的很香，可以与野生双面紫色紫苏媲美，有的香味却要逊色些。

3、白紫苏

白紫苏就是叶片双面均为绿色，叶形与双面紫色紫苏一样，开白色小花。白紫苏香味普遍要淡些，因此一般是用于中药材中，很少有人会运用在烹饪上。

4、回回紫苏

回回紫苏，也叫鸡冠紫苏、耳齿紫苏，是人工培育的一种变异品种，叶子边沿卷绉着，有狭而深的锯齿，远远望去像鸡冠。回回紫苏生长快，株型高大，大部分叶片为双面深紫色，也有少数为单面紫色。回回紫苏香气不如野生紫苏。

另外，还有一种叫五彩苏的植物，它外形与紫苏十分相似，色泽更加艳丽，叶片除边缘为绿色或绿黄色，其它大部分为紫红色，它没有香气，主要用于观赏，农村人称之为假紫苏。

此图为五彩苏

重点解析：紫苏的颜色是因为花青素含量不同，导致其颜色有所区别。由此可见，紫苏的香气浓淡并不完全取决于它的颜色，还与品种、土壤、气候、水源等生长环境有关，其中野生双面紫苏和野生单面紫苏最香，人工培植的回回紫苏次之。

紫苏的应用

1、祛异味增香增色

紫苏有浓郁的独特香气，这种香气很清新，夹裹着淡淡的薄荷清凉香味，令人心旷神怡。紫苏煮鱼虾水产类可以起到事半功倍的效果，不但可以去除腥味，而且还能突出鱼虾的原始鲜美，可谓神来之笔。例如田螺、河蚌、虾蟹等因为紫苏的加入，味道奇香。

紫苏炒鸡、紫苏炒鸭也给鸡鸭增添了迥然不同的风味。紫苏炒黄瓜想必是大家很熟悉的一道素菜，由于紫苏的浸染给平淡的黄瓜加分不少；在凉菜中加入紫苏叶，凉菜的风味会变得更加独特。像桃干、李子皮等休闲小吃，若是缺少了紫苏的味道，口感逊色不少。紫苏汁为玫红色，加入食材中还有增色、引人食欲的效果。如紫苏作梅酱、腐乳等食品的天然染色剂。

2、杀菌解毒

对于水产类食材鱼、虾、蟹、螺等，由于长期生活在水中，有的水质有污染，不仅隐藏了大量细菌，而且不同程度带有小毒。它们与紫苏搭配，可以起到很好的杀菌解毒的作用。鱼、虾、蟹均属凉性，而紫苏性温，因而二者结合正好互补。

3、防腐作用

民间早已流传用紫苏作天然防腐剂。泡菜中放入干紫苏，能增加泡菜的风味，与此同时还有防腐作用，抑制细菌生长，防止生花变质。干紫苏磨成粉制成调料，用来加工酱菜，也是起到防腐效果。韩国的泡菜中往往会使用新鲜的紫苏加入其中，就是这个道理。用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐食物，将其置于室内通风处，常温下可保存4-5天仍然能保持新鲜状态。

紫苏桃片干的做法

【食材和配料】：桃子、紫苏、甘草、辣椒粉、食盐、白糖

1、选择甜中带酸的坚硬点的桃子，桃子用盐擦揉一遍，再清洗干净，去核切成8瓣条形，在沸水中焯20～30秒，时间视桃片的大小和厚薄而定。

2、控干水分，放置太阳底下晾晒一天至半干，甘草用料理机打成粉状，紫苏取嫩叶嫩茎洗干净，切成小段备用。

3、将半干的桃肉和紫苏混合在一起，再加入适量的甘草粉、辣椒粉、食盐、白糖，戴上一次性手套，用手抓揉，使调料充分均匀地溶入桃肉中。

4、最后再均匀地摊放在晒盘中，放入太阳底下晾晒1～2天，这样就可以了，装入玻璃瓶中密封好，再放入冰箱冷藏，随吃随取，酸甜香辣，有韧劲，非常美味的开胃小零食。

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