香气、醇厚度、风味 & 余韵：Espresso品鉴导读

浓缩咖啡是一种风格强烈的浓缩饮料，有着超过一个世纪的咖啡传统。它可以追溯到19世纪的意大利，如今被世界上成千上万的人以各种形式享用。

制作高质量的意式浓缩咖啡也是咖啡师角色的核心部分。在世界咖啡师锦标赛等一系列咖啡比赛中，这是评判咖啡师技能的主要依据之一。

虽然对于咖啡专业人士来说，品尝浓缩咖啡通常归结为识别酸度、复杂性和甜味，但对于初学者来说，这极可能是无从下嘴的。因此，这篇文章是为了更好地理解如何开始品尝浓缩咖啡。

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当喝Espresso时，在品尝什么？

▌香气

举起杯子时，首先感受到的是浓缩咖啡的香气。香气是浓缩咖啡味道好坏的关键指标之一，这也暗示着是否会体验到熟悉的或稍微不同寻常的味道。

同样需要注意的是，人类的嗅觉和味觉是紧密相连的。人类的舌头实际上只对基本的味道（苦味、甜味、咸味、酸味和口感）有感受器。许多咖啡更复杂和微妙的味道实际上来自嗅觉。

对于浓缩咖啡，大部分人想要快速喝下然后去工作；很少会有人愿意花时间去充分享受它，也就没有充分的体验。

而香气是一个神奇的时刻，它能勾起回忆，或者深入未被探索的领域。下次品尝浓缩咖啡时，吸入它的香气，好好思考一下。它有特别的味道吗，还是会引导想起了某种食物？乃至某种记忆？

▌醇厚度

醇厚度基本上是指舌头上所感受到的咖啡的密度，常常被称为质地或口感，浓缩咖啡的醇厚度可以像茶一样轻盈，也可以像蜂蜜一样厚重。

一杯浓缩咖啡的醇厚度可以有很大的不同；它可能是油油的、奶油质感的、多汁的或像糖浆一样稠密的。

如果想要一个比较轻盈的醇厚度，可以选择更有花香的咖啡豆，比如水洗耶加雪菲。对于那些喜欢咖啡中柑橘类水果味道的人来说，更轻盈的醇厚度通常更受欢迎。

要真正评估一杯浓缩咖啡的醇厚度，让它在咽下之前停留在舌头上一段时间，感受一下它的质感，以及会有什么样的联想？

▌风味

啜饮一口，那是什么味道？浓缩咖啡的味道取决于很多因素，包括咖啡的烘焙特性和咖啡豆的原产地。

较深的烘焙通常有更浓郁的“传统”风味，而较浅的烘焙会更好地展示原产地特性，通常有更微妙的风味，酸度更好。产地也会改变风味，印度尼西亚咖啡通常与烟熏味或土味联系在一起，而埃塞俄比亚咖啡通常被描述为明亮的、果味或花香。

更多地了解所用的咖啡豆，它们是何种处理方式，它们来自哪里，有助于更深入地了解可能品尝到的风味。

当谈及所品尝到的风味时，开始时不要过于具象，不要上来就是草莓味、佛手柑味，或诸如此类。

可以先从一个宽泛的范畴说起。是不是能尝到水果味？如果是的话，它更像西瓜还是浆果？此处可以借用SCA出版的风味轮作参考。识别此前没有和浓缩咖啡联系在一起的新风味可以帮助改善味觉。

▌余韵

浓缩咖啡的余韵是喝完之后留在舌头和口腔后部的余味。好的余韵是持久的，令人想起喜欢的东西，比如甜美的水果。好的余韵会在口腔中形成挥之不去的味道，令人久久留恋。

由于余韵是品尝浓缩咖啡时记得的最后一个步骤，它有机会给顾客留下一个好的最终印象。

甜味通常被认为是浓缩咖啡的理想余韵，而干燥和过浓的酸味则不太受欢迎。好的余韵不应该引起“想把浓缩咖啡洗掉”的想法，而是享受留在嘴里的感觉。

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这些是如何联系到一块儿的？

这四个部分并不是完全独立的。它们紧密相连，从头到尾形成一个完整的体验。当品尝浓缩咖啡时，试着鉴别每一种，看看是否可以分别给它们贴上标签，但要认识到它们是错综复杂地联系在一起的。

味道很大程度上依赖于香气。如果香气让人想起了什么，通常也会在味道中发现。萃取良好的浓缩咖啡将是丰富和复杂的，其风味与香气联系在一起。

在过滤咖啡中，随着温度的下降，饮用者注意到他们体验到的香气和味道发生了变化。这种情况同样发生于浓缩咖啡。

随着一口接着一口，直到喝完，每一口的风味都会有不同。如果在第一口之后就匆忙品尝或放弃品尝，很容易错过它们的风味变化。

建议花时间去品尝浓缩咖啡，而不是着急喝完。饮用过程中不断吸收浓缩咖啡的香气，不局限于开始的时候，而是在接下来的每一口。

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Crema是做什么用的？

关于如何处理浓缩咖啡上面的Crema，有几种不同的想法。一些人建议旋转杯子，一些人搅拌Crema，还有一些人把它完全舀出来。哪个效果最好？Crema应该破坏还是保存？

可以试着当杯子靠近鼻子时搅拌Crema。这样，Crema就成了空气和浓缩咖啡之间的屏障。当Crema被破坏时，香气同时散发出来。

如果是第一次喝浓缩咖啡，试试这三种，看看最喜欢哪一种。

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个人经验

如何品尝浓缩咖啡，还要根据个人的偏好。建议将浓缩咖啡装在郁金香形状的杯子里。喝一口浓缩咖啡，然后看看是否喜欢它。接着，可以加水再试试。如果更习惯拿铁和澳白，也可以加点蒸牛奶。牛奶会增加醇厚度，赋予浓缩咖啡不同的质感。

不应该执着于品尝浓缩咖啡的“真正”方法。实验有助于发现新的或不寻常的香气和味道；以不同的方式品尝会产生不同的结果。

可以尝试一些其他的操作：

• 将浓缩咖啡倒入玻璃瓶中，用力旋转。

• 萃取两个浓缩，一个保留Crema，把另一个打碎，对比品尝。

• 摇动浓缩咖啡，使其轻微充气。看看它和之前有什么不同。

甚至有咖啡师在比赛时用滤纸过滤掉Crema，其实主要还是看哪种方式更适合自己。

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品鉴Espresso的一些Tips

首先要多品尝食物，能够识别出的味道越多，就越有能力品尝到更细微的浓缩咖啡的味道。如果可以的话，多吃水果和糖果，多喝果汁，甚至葡萄酒。要不咋说喝咖啡烧钱呢。

通过品尝这些“参考味道”，将使味觉得到扩展，可以更好地从每一口中确定某种香气和味道。

对比品尝是另一个小贴士。品尝不同原产地、不同烘焙度的浓缩咖啡，当场进行比较，而不是喝过就算。

最后，在连续品尝多份浓缩咖啡时，手边要有一杯水。在每一口之间喝一小口水来使味觉重新归位。

品尝浓缩咖啡是一件高度私人化的事情，每个人品尝的经历都会有所不同。

然而，有了这些小技巧，就可以开始识别浓缩咖啡的关键点，也许会注意到一些之前没有注意到的味道或特征。只有一种方法可以找到答案——继续喝浓缩咖啡，继续尝试。

编译 ｜ Sandy