吃了那么多年法棍，你真的懂它吗？

　　据说，看完这篇文章的人，都想去买一条法棍。

　　法国人会以「漫长得就像没有面包的一天」 （long comme un jour sans pain） 来形容度日如年、好像没有尽头一样的难熬时光 。

　　（能看出来没有法棍，法国人确实挺难熬的...）

　　面包之于法国人，是日常生活中不可或缺的主食。这其中，以法棍最甚。

　　据统计，法国人平均每秒消耗320根法棍，一年可以吃超过100亿根，能绕地球......很多圈。

　　近年来，越来越多的国人也终于和法棍「日久生情」，接受了它外皮香脆，内芯柔润的风味。那么，吃了那么多年的法棍，你真的了解它吗？

　　今天我们就带着曾在世界面包大赛中国区总决赛中获得「最佳法棍奖」的“水哥”林业强的法棍笔记，从以下几点出发，来深入了解下法棍，带大家探寻这根「棍」的魅力。

　　你将了解到/Content

　　01 / 法棍的历史由来

　　02 / 法棍的主要原料

　　03 / 法棍的发酵种法

　　04 / 波兰种法棍的制作方法

　　法棍的历史由来

　　法棍，即baguette（长棍面包）

　　译为“长条形的宝石”

　　关于法棍的由来实在太多版本，众说纷纭，有拿破仑战争说、巴黎修地铁说、劳工权益说等等，说它是最多故事的面包也不为过。

　　唯一可考证的是，自18世纪以来，法国的长棍面包代替了原本的大圆形面包，这样一来，不仅发酵和烤制的时间都比原来缩短了，而且便于携带—夹在腋下就可以了。

　　▲夹在腋下法

　　▲经典抱怀法

　　▲...解放双手法

　　甚至可以说法棍演变的历史，就是法国面包发展的历史。

　　日本面包之神仁瓶利夫就说过：「法国面包，从圆形大面包（Miche）最终成为像长棍面包（Baguette）般的细长形面包，法国的面包历史，若是极为概括来说，就是这样一句话吧。」

　　▲圆面包和它演化出的长棍面包

　　法棍的主要原料

　　作为主食面包，法棍的主要原料只有四种：面粉，水，盐和酵母，有时一些面包师也喜欢加入一定比例的麦芽精。

　　那么这每一种原料，对于法棍制作来说，分别有什么影响呢？

　　法棍的发酵种法

　　除了原料的作用，制作法棍又有着不同的发酵方法，主要可分为「直接法」和「发酵种法」。

　　关于「直接法」，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的做法。

　　往期地球村曾经给大家分享过一篇面包之神仁瓶利夫的“直接法”法棍，感兴趣的同学可以点击此处跳转：

　　而涉及到「发酵种法」的话，则免不了提及这4种常用的发酵种：

　　鲁邦种

　　鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，是法国面包制作的主流。

　　它形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好的衬托出发酵形成的风味。同时也能使面包表皮略厚、颜色更好，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感。

　　法国老面

　　法国老面是指用制作法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团，再经过低温（2-6度）长时间（12-24小时）发酵而成。

　　法国老面具有安定的发酵力、发酵风味，有一定的面筋强度，适用于任何类型的面包制作，能酵导出微量的酸味和甘甜风味，让面包拥有柔和的美味。

　　水果种

　　水果种以果蔬中分离出酵母菌，培养成酵母液，再将酵母液加入面粉制成原始酵种。

　　水果酵种的种类很多，各有各的香味、香气和发酵力，能够更加丰富面包深层味道，多种菌种健康、天然，营养素完全。

　　波兰种

　　波兰种也称作液种，起源于19世纪前的波兰。波兰种的水份较多，能提升酵母的活性，缩短主面团发酵的时间，做好的面包质地细致，带有浓郁的小麦香气，非常适合硬质、低糖油成分配方的面包制作。

　　对于法棍这样用料单一极简的面包，波兰种可以有效地延缓老化，加强口感与风味，充分唤醒它的麦香气，实在是征服法棍的利器！

　　下面我们就来请水哥将波兰种制作法棍的要点分享给大家~

　　波兰种法棍的制作方法

　　从外表上看，波兰种法棍表皮呈金棕色；口感上，麦香味强烈，入口无酸味，表皮极薄，脆感强烈，入口的轻盈感与断口性极佳，湿润度极高，极易回甘，适合亚洲人口味。

　　制程

　　水解→搅拌→基础发酵→翻面发酵→分切，预整形→中间发酵→整形→最后发酵→割刀→烘烤

　　食材表

　　食材

　　数量

　　波兰种

　　1000g

　　T65面粉

　　1000g

　　水

　　550g

　　麦芽精

　　5g

　　盐

　　20g

　　低糖干酵母

　　1g

　　后加水

　　75g

　　*波兰种需提前准备；

　　T65面粉分灰的含量0.62-0.75%，制作的法棍表皮厚重，外皮硬脆，内部湿润，风味十足。

　　步骤说明

　　1 /水解：将面粉和水加入搅拌缸，搅拌均匀，静置35-40min。

　　操作环境：室温22℃，面粉温度20℃，水温12℃

　　小贴士

　　水解就是将面粉和水充分拌匀后，停止搅拌，让面粉和水自己形成面 筋。

　　2 /搅拌：将水解好的面团、麦芽精、低糖干酵母、一半份量的波兰种在搅拌机中慢速搅拌，搅拌均匀。

　　小贴士

　　配方中的波兰种是分次加入的，一次全部加入，会延长搅拌时间，使面团的温度升高的过快。

　　3 /加入盐，继续搅拌至8成筋度，再加入剩下的波兰种与后加水，搅拌均匀。

　　
4 /面团出缸，测量面团温度22-24℃。

　　5 /基础发酵：温度为26℃，湿度60-65%，发酵时间70-80分钟。这个时候面团明显比之前大一些，去用手触摸，会明显感受到里面的气体。

　　小贴士

　　基础发酵时间过短，成型后法棍则因为弹性弱而体积较小，且成品法棍颜色死板呆滞；

　　基础发酵时间过长，成型后法棍则会体积大，成品法棍割口处有明显的大肚子，且法棍底部扭曲变得不平整。

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　　6 /将面团翻面，继续发酵70-80min。

　　小贴士

　　由于基础发酵时，面团的面积摊开会很大，面筋拉伸的比较长，面团的弹性也比较弱，因此需要翻面来增强面团的筋度，使面团恢复弹性，翻面时间以总基础发酵时间的1/2为宜。

　　▼

　　7 /分切面团， 340~350克一个，将面团预整形成纺锤形。

　　
小贴士

　　此时面团有很好的弹性，面团平摊的面积较小，适合分切。这一步骤使面团中的面筋再次得到松弛，方便最后整形。

　　8 /中间发酵：温度为26℃，湿度60-65%，发酵时间15-20分钟。

　　9 /整形：将松弛好的橄榄状面团进行整形，整成50-55cm的长条形。

　　10 /最后发酵：温度为26℃，湿度60-65%，发酵时间35-60分钟。

　　11 /将发酵好的法棍转移到高温布上，进行割刀，割5刀。

　　小贴士

　　割刀划出现的划口也叫做“耳”，在烘烤时面包膨胀，二氧化碳从刀口跑出，从而产生划口撕裂的效果。

　　12 /烤箱温度上火260℃，下火250℃，蒸汽4秒，烘烤22-25分钟。

　　小贴士

　　水蒸气是影响法棍体积的一大因素，可以防止面团表皮快速硬化，在膨胀初期表皮会形成很薄的膜，更好地保持法棍的形状。若烤箱没有蒸气功能，可在烤盘里放入耐烤小石子，高温之后，倒入开水，人工制造水蒸气。

　　13 /完成。

　　至简则至艰，看似原料单一，制法简单的面包中蕴含着深刻的原理，撸一条完美的法棍，就是进行一场与面粉、水、酵母、盐这四大护法的终极试炼。

　　
如果说吃法多变的贝果像美国国民文化那样多元，那么有人说法棍也是法国国民性格的一种体现：坚挺端庄的外皮代表了优雅的举止，考究的穿着；柔软香嫩的内瓤则代表了丰富的内心世界。
（法棍：骄傲.jpg）

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