不长蛆的酱油绝不是好酱油！

最近某知名调料品牌有点头疼，一会儿是连续爆出酱油生蛆，一会儿是蚝油吃出整只蝙蝠。

股票涨得太好，果然让人眼红呀

酱油酱油，先有酱后有油。历史上最早的酱油叫做“醢”(hǎi），是肉酱腌制发酵得到的，类似今天的鱼露，是上层贵族的调味品。

本质上它是利用微生物分解动物蛋白，产生鲜味氨基酸。后来出现了利用豆酱（植物蛋白）发酵的技术，才慢慢发展出今天普罗大众都消费得起的酱油。

传统古法生产酱油是露天晒制，说实话，就这种工艺条件，你想豆酱不长蛆还真不容易。小时候打过酱油的人，不知道还记不记得酱油长霉、生蛆的情形。正如民间俗语讲的“井里蛤蟆酱里蛆，饭里的沙子老规矩”，明白啥意思不？就是说酱里有蛆很常见。“古法酿造”，你品，你细品。

所以不要被“舌尖上的中国”误导，也不要因为“李子柒”就迷上了所谓的“手工”，传统的美好往往仅存在于精修的画面。

现在工业化的酱油酿造根本不一样，去工厂参观其实看不到啥，因为绝大多数环节是封闭进行，所以拍不出那么美妙的画面。整个酱油生产过程充斥各种加热、过滤等工业控制技术（蚝油类似），因此蚝油吃出那么大只蝙蝠的荒诞程度也只有于大爷家的长颈鹿琥珀能媲美了。

其实所谓的“吃出整只蝙蝠”和当年某品牌婴儿奶粉里面“吃出半只避孕套”一个套路，那个“消费者”是个什么货色，你自己想。

酱油生蛆也不是稀奇事，年年都有。出现生蛆问题的不仅仅是酱油，也有汉堡、炸鸡，消费者的反应惊人的一致，“反正不是我的错”。但这个蛆跟企业真没什么关系，理由前面也讲了，管他什么蛆都扛不住加热、过滤这样的工艺。毫不客气的说，就是这些“爆料”消费者自己的责任。

苍蝇的卵孵化成蛆需要特定条件，酱油的高渗环境不适合。这些蛆来自特殊的苍蝇——麻蝇，它是卵胎生，直接生出来就是活蛆。麻蝇有很多种，口味偏好还不一样，其中有一类就叫“酱麻蝇”，喜欢的就是酱。

因此你看到的蛆并不是从酱油里面长出来，而是酱麻蝇直接从外部“定点投放”的，时机就在你做饭过程中恰好忘了盖好酱油瓶且离开视线的那一会儿。

遇到消费者投诉，企业通常是息事宁人，因为很多缺钱（德）的媒体就等着曝光，然后要点“合作费”，而且看热闹的老百姓也是跟风一通骂。

但如果真的要较真，给这些蛆做DNA鉴定非常容易。是什么苍蝇品种一目了然，这么大的蛆需要发育多久也能推算，这就能直接倒推出是什么时候进去的。

顺便说一下，这种技术很成熟了，主要用在刑侦领域，叫做法医昆虫学(forensic entomology)，通过尸体上的昆虫品种和发育阶段推算死亡时间(Postmortem Interval，PMI)。奇怪的知识又增加了是不是

那些吃了几天、几个星期甚至几个月才发现生蛆的“消费者”心里有数了吗？

最后，酱油生蛆这个事情有媒体采访过我。我当时的答复是：

1，不是企业的问题。生虫应该是开启后。吃了也问题不大，最多是拉肚子。

2，对于酱油品类而言是小概率事件。对于不同品牌而言，普遍存在，消费者保存不当就会发生，不管哪个牌子。从季节的角度，主要是夏秋季。

3，不可能完全避免，因为消费者自己需要对厨房卫生负责。不管食物还是调料，敞开放都有可能被蚊虫光顾。

另外，酱油它不香吗？从来不长蛆，绝对不生蛆，连苍蝇都懒得光顾的酱油你吃吗？为什么这个牌子的酱油经常出现蛆，那只能说明它市场占有率高，或者品牌大、树大招风嘛。

下图是某快餐企业店外的公示，看来酱油瓶上也得印这么一段

（网图侵删）

完

饮食参考

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解锁美味里的奥秘

钟凯 博士

资深食安科普段子手
果壳网科学顾问
中华预防医学会健康传播分会常委

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