东京是世界最大的经济圈，也是世界上对待咖啡与甜点最不含糊的城市。
有很多方法可以爱上这个负责任的大都市，
对我来说，造访喫茶店就是一种方法。
————川口叶子
（日本最负盛名的咖啡博主,曾经造访过1000多家咖啡店）
是的，爱上东京的另一种方式，就是——
喫（chī）茶店
什么是“喫（chī）茶店”？
在汉语里，“喫”和“吃”是同一个发音和意义，“喫茶店”即“吃茶店”。
从字面上来看，你可能会把这个词理解为“茶馆”。
其实，喫茶店是日本传统形态的咖啡轻食店。
喫茶店和cafe有什么不同？
如果来东京只知道蓝瓶咖啡，那可就太遗憾了。
因为在喫茶店里，你才能喝到一杯真正的日式咖啡。
蓝瓶咖啡创始人——James Freeman也曾表示，
东京的喫茶店“羽当”，让他“遇到了改变自己人生的咖啡。”
在日语中，“喫茶店”和“cafe”有着微妙的区别
下面的对比，或许能让你对这两个概念更加清晰。
喫茶店
创立：20世纪90年代之前
空间：琥珀色
主人：店主（master）
午餐：拿波里意面
咖啡制作方法：手冲
花式咖啡：维也纳咖啡
cafe
20世纪90年代之后
白色
老板（owner）
意面（pasta）
意式
卡布奇诺
▲喫茶店是东京的日常风景，也是文艺爱好者的必游之地
▲启发蓝瓶咖啡创始人的名喫茶店“羽当”
星巴克等大型咖啡连锁品牌同喫茶店相比，
有历史，但缺乏个性；有实力，但少有底蕴。
日本人认为，在这种均质化的空间里，难以构建自己的私人空间。
在喫茶店，喝到“最好的一杯”
讲年份的咖啡豆
在日本，葡萄酒生产领域的基本概念“风土”（terroir）被运用到咖啡产业。
同酿造葡萄酒一样，咖啡豆会储存在陈酿室，在精确控制温度和湿度的条件下熟成。
“咖啡之神”关口一郎经营的“琥珀”以“老豆咖啡”而闻名，
这家店使用超过10年的熟成豆，最老的豆子可追溯到 1954 年。
水墨画一般的侘寂之味，是琥珀所追求的咖啡境界。
▲“咖啡之神”的咖啡理论：陈年豆的香味，才是咖啡美学的最高境界
用法兰绒做手冲，才算精致
“法兰绒滴漏式手冲咖啡”，听起来很陌生吧？
其实，在咖啡滤纸普及之前，手冲咖啡多使用法兰绒。
法兰绒能萃取出咖啡豆的所有特性，保存更多油脂，
让深度烘焙豆更加顺滑、绵柔、香气紧锁。
▲以“法兰绒手冲”（ネルドリップ）为特色的店家
▲跟滤纸相比，法兰绒质地柔软，没有纸浆的味道。良好的通透性，能保留更多油脂。
“日本精品咖啡之父”堀口俊英。他坚持法兰绒手冲法，并使用计量工具和计时器控制萃取。
▼2018年，他将自己的“堀口咖啡”的海外第一家店开到了上海。
和纸滤纸，萃取出日式味道
连锁喫茶店Poem以传统“和纸”工艺开发的“土佐和纸”滤纸。
水源取自仁淀川，原材料是楮树和结香树，
纸质薄而不易破，算得上世界上最为轻薄的手工纸，被称为“蜉蝣的翅膀”。
▲和纸滤纸，萃取咖啡更加甘甜馥郁
在喫茶店，感受“奢侈的细节”
走进一家喫茶店，浓浓的昭和气息扑面而来。
琥珀色的空间有一种神秘感，其中藏着许多惊喜，等着你慢慢去发现。
日式咖啡美学，就在喫茶店的每一处细节之中。
店内陈设，处处讲究
小野洋子的亲笔赠言（Flor de Café 树之花 东银座）
“树之花”以“芳醇混合咖啡”而闻名。
1979 年，在树之花开业的第4天。约翰·列侬和小野洋子看到招牌，便信步踏进了店里。现在，在他们曾经坐过的窗边位子，挂着小野洋子送给店家的赠言。
你也不妨到这里小坐。
家具大师设计的椅子（STONE 有乐町）
STONE 仿佛是一间“石头展厅”。
马赛克的地面，花岗岩的墙壁，让这家店个性十足。
曲线别致的椅子，坐上去异常舒服，这是日本装潢设计业的奠基人——
剑持勇为stone专门设计的。现代简约的风格中，流露出日本传统美感和舒适感。
▲被纽约MOMA永久收藏的剑持勇作品Rattan Round Chair(1960)由工匠一手编织，制作繁复，其造型将人轻柔地包裹其中
滴滴答答的古董钟（物豆奇 西荻洼）
仿佛让时间静止的老式摆钟，闪烁不停的一盏盏吊灯……
“物豆奇”如同秘境，这里复制了已不复存在的一代名店“邪宗门”的世界。
请在逛完西荻洼古董店后，来这家店歇歇脚，静静聆听钟摆走动的声音。
小小咖啡杯，竟是如此“奢瓷”！
咖啡杯是一家喫茶店品位的象征
通常，喫茶店长长的吧台架上摆着一排排咖啡杯。
这些杯子来路不凡，或是欧洲名瓷，或是日本古董。
店员会根据客人的气质，挑选出一个合适的。
▲“自家焙煎咖啡 凡”收藏有1200个咖啡杯。
开业30多年来，有位老客每天都来店里点一杯咖啡，只有他用过店里所有的杯子！
让我们看一看，这些精美咖啡杯的出处。
理查德·基诺里（Richard Ginori，意大利）
被誉为“欧洲第一名瓷”“瓷器界的法拉利”，拥有283年历史。
传承佛罗伦萨辉煌的文艺复兴美学，名贵而貌美。
▲备屋咖啡店（惠比寿）的Richard Ginori瓷杯
迈森（MEISSEN，德国）
“欧洲瓷都”德国迈森的瓷器制造业已有300多年的历史。
迈森瓷器被誉为“瓷器中的贵族”。在德国，普通家庭以拥有一套迈森瓷器餐具为荣。
▲迈森纯24k鎏金皇家钴蓝杯碟，价格在人民币13000左右
皇家哥本哈根（Royal Copenhagen，丹麦）
皇家哥本哈根瓷器由丹麦皇后茱莉安·玛莉于1775年创立。
标志上的皇冠代表皇家御用的无上权威，三条波浪线则代表围绕丹麦的三个海峡。
▲著名的“唐草”系列，设计于1775年，有着古典的东方美。约250ml容量，195美金。
韦奇伍德（Wedgwood，英国）
Wedgwood是英国皇室御用瓷器提供商，以骨瓷闻名于世，被誉为“日用瓷品牌之最”。
▲“蓝柳”是英国代表性的青花瓷纹样，充满东方情调。图形中包括两只鸟、中国船、庙、桥、柳树、苹果树。
有田烧（aritayaki，日本）
“有田烧”是佐贺县有田町出产的瓷器，这三个字代表着日本传统陶瓷的精湛工艺。
有田烧陶瓷名门“真右卫门窑”享有世界级声誉。
▲真右卫门窑的美术馆藏品级瓷杯
在喫茶店，尝尝红了五六十年的美食
不仅有好喝的咖啡，喫茶店的美食同样让人大开眼界。
这些闪耀着“职人光芒”的喫茶店美食，会让你成为一个高逼格的吃货！
饮品类
琥珀女王 （CAFE DE L'AMBRE 银座）
诞生于”咖啡之神“关口一郎之手的黑白冰咖啡，问世后随即红遍了全日本。
混合咖啡“雅”和“水滴” （WESTERN北山咖啡店 上野）
北山咖啡店以冷傲的咖啡味道闻名。
“雅”选用15年的熟成豆，口感富有冲击力。
“水滴”的表面浮着高级鲜奶油，初尝一口的感觉，如同天堂的水滴落在舌尖。
皇家奶茶（CHRISTIE 原宿）
CHRISTIE是受到日本红茶协会认证的“美味红茶店”，
招牌饮品“皇家奶茶”由斯里兰卡乌瓦红茶制作，和司康饼是绝佳搭配。
点心类
“叶子派”和“干蛋糕”（银座WEST 银座本店）
高级甜品喫茶店“银座WEST”创业于1947年，
创业之初就凭借“叶子派”和“干蛋糕”盛名远播，
这两种具有70年历史的甜品也是著名的东京伴手礼。
▼40年代的银座WEST，一派“昭和摩登”景象。
松饼（Cafe香咲 外苑前）
Cafe香咲的松饼是现点现做，使用独家配方。
黄油的咸味、糖浆的柔和、鲜奶油的醇厚，烘托着实实在在的松饼。
轻食类
罪咖喱（大地茶房ロージナ茶房 国立）
东京国立市的名店“大地茶房”店名源自俄语“родина”（大地）。
店内名品“罪咖喱”原本是学生用来在新生欢迎会上做惩罚游戏的超辣咖喱。
如今，这道咖喱的口味仍在不断“进化”。
BERG热狗 （BERG 新宿）
BERG是新宿站内一家异常拥挤的人气小店。
名品热狗的价格低到令人惊叹，这全是因职人的手艺和精神的支撑。
▲BERG以个性而闻名，这家店在面对不合理撤店要求时毫不退让。
当时有15000名客人为支持店家，联名请愿。
咬先生三明治 （Café deux 目黑）
法国传统咖啡馆里的经典——“咬先生三明治”是CaféDeux 的人气名品。
做好的秘诀就是使用上乘的材料。涂上厚厚的黄油，再夹上精制火腿和荷兰进口的豪达奶酪。
说了这么多，
或许你已经为喫茶店怦然心动。
其实，喫茶店只要爱它就够了。
拿上这本书，在东京的大街小巷随意地走走吧。
在那里，所有的路都通往喫茶店。
《东京喫茶店》
作者: 川口叶子
出版社: 南海出版公司
副标题: 琥珀色的77滴
译者: 李洁
-完 -
日本通丨ribentong-517japan
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