老厨师传授的正宗夫妻肺片详细制作方法
夫妻肺片是川式经典凉菜，据说起源于30年代，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
用料
一、白卤水配料：
香料：白芷 20克、红花椒25克、八角30克、小茴香 30克、白豆蔻30克、甘草10克、草果10克、干辣椒35克、桂皮20克、沙姜40克、香菜籽10克、肉豆蔻15克、香叶10克、胡椒粒10克、陈皮15克。
辅料：花雕酒200克、盐200克、酵母鲜回味粉 80克、味精70克、鸡精220克、酵母鲜回香粉 100克，酵母鲜五香老卤膏 200克，高汤 30斤。
二、腌制盐配料：
腌制花椒盐配比：500克盐、20克花椒、10克八角、小茴香10克，小火炒香，冷却后磨成粉。炒制：先下盐，炒热，放入八角炒香，放花椒，小茴香炒香，切记糊掉。
步骤
1、 熬制高汤：一只老母鸡3斤，猪大骨/牛骨 1斤，大骨敲碎、清洗、焯水，牛骨可以提前用高压锅压一下，大骨和老鸡加45斤水熬4个小时，取30斤的汤备用。
2、 制作卤水：香辛料先用水浸泡，大的敲碎，提前用温水和白酒浸泡，沥干水分，用锅干炒，香味更足更好，出味更好，加30斤高汤，熬20分钟，投入辅料再熬10-15分钟，就可以了。
3、腌制、卤制：牛肉选择牛腱子肉，每斤用腌制盐50克，少量葱姜，米酒30克，夏天腌制24小时，冬天腌制48小时。腌之前先用水不断冲洗（4个小时）冲去血水，这样的牛肉不会发黑，沥干水分开始腌制，肉厚的地方可以划开，不断摔打，更嫩一些，腌制好后洗干净焯水3-4分钟清洗干净，卤制40-60分钟，浸泡40-60分钟；牛肚、牛筋：焯水，洗净，入高压锅（15-20分钟）料酒葱姜，直接放卤水浸泡10-15分钟；牛头皮：提前煮熟的，直接浸泡10-15分钟；猪舍、猪心：每斤20克腌制盐，腌制8小时，卤25泡20；鸭胗：每斤腌制盐 10-15克，不腌制也可以，卤5泡10。牛肚：先高压锅压熟，直接浸泡10-15分钟改到。牛百叶：放卤水中烧开，泡3-5分钟。
4、红油制作：参考【红油】川味红油制作。
5、调制酱油：香料：花椒10克 、八角12克、小茴香20、香叶10、陈皮6、白芷10。素香料：油炸大蒜200、生姜100、洋葱400、香菜200、大葱200、芹菜100、胡萝卜200、小米椒40、干牛肝菌10。酱油：味极鲜500、辣椒豉油500、味精300、冰糖150、鸡精400、辣鲜露100，一品鲜酱油400，红糖50，加饭酱油100，酵母鲜靓汤煲 10克、酵母鲜回味粉10克、10斤水。熬制：10斤水，加所有香料熬30分钟，大火烧开小火熬，加所有调料，熬10分钟，滤除残渣，装容器保鲜处理。
6、酒鬼花生制作：花生米2斤，用清水泡2小时，去皮洗净备用，将花生米倒入锅中加入简单卤水中（酵母鲜五香老卤膏200克，水3斤，烧开熬制10分钟），大火烧开转小火煮30分钟，泡60分钟，捞出控干水份。锅入干净油烧至3成油温，下入花生米小火浸炸10分钟至花生米酥脆捞出控油。锅内放入少量的油将青花椒10克和干辣椒段25克分别炸香控干净油，锅内放入花椒油，下入炸好的花生米，干椒，花椒，椒盐35克，白糖10克，花椒油30克，酵母鲜回味粉 3克，翻炒均匀，倒出来晾凉即可装包。
7、 夫妻肺片拌制： 提前卤好的肉500克、酵母鲜回香粉 5克、调制酱油60克+老卤原汤60克、红油100克、藤椒油20克、花椒粉(花椒炒香打碎)1小勺、孜然粉(干孜然炒香打碎)1小勺、混合芝麻油5克+葱油15克、酒鬼花生20克、蒜蓉10克、香菜5克。
小贴士：
葱油制作：色拉油1000克、小葱350克、洋葱120克、姜片20克、蒜子20克。色拉油入锅中烧至120度，放入所有原材料熬制原料焦黄出香味关火，把原材料捞出，葱油冷藏保存即可。
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