知识百科 鸡蛋黄为什么是黄色的？

蛋黄，为什么不是“蛋红”？

香橙是橙色的、紫薯是紫色的、黑豆是黑色的、西红柿是红色的，为啥蛋黄有黄色的，也有红色的？

不同颜色的蛋黄

蛋黄的颜色来源于卵黄素，卵黄素的前体物质是叶黄素等类胡萝卜素，鸡不能合成这些色素，只能从食物中获取。鸡的食物中还含有绿色的叶绿素、紫色的花青素等其他色素，不过它们都是水溶性色素，无法在体内停留太久，只有脂溶性的类胡萝卜素色素才能沉积下来。鸡蛋在形成的过程中，类胡萝卜素在卵细胞周围沉积，形成了蛋黄的黄色。蛋黄颜色的深浅，受这几种因素影响：

饲料
疾病
蛋黄发育时间
用药

保证鸡的健康和蛋黄发育时间，影响蛋黄颜色的就是饲料了。蛋黄中的色素是类胡萝卜素，主要是含有羟基的叶黄素类，也有少量胡萝卜素。这些色素的含量和种类，与饲料密切相关。

简单来说，如果喂白玉米饲料，那么蛋黄颜色很浅；喂小麦、大麦或者燕麦，蛋黄呈现浅黄色；喂黄玉米和苜蓿，蛋黄颜色会深一些；喂万寿菊、羽衣甘蓝或者青菜，蛋黄颜色会变成深黄；如果是喂胡萝卜、西红柿或者红椒，那么就会得到橙色甚至红色的蛋黄。

颜色越深的蛋黄越营养么？

现代商品蛋生产体系通过比照“罗氏比色卡”来确定蛋黄的色度。颜色越浅，数字越低；颜色越深，数字越高，最高为15。

罗氏比色卡

根据市场调查，如果蛋黄色度低于9，消费者就会觉得这鸡蛋品质不高。多数消费者愿意接受的色度在9~12之间，蛋黄色度在12以上会被当作优质鸡蛋而倍受欢迎。

事实上呢？蛋黄的颜色受饲料影响很大，如果大家都使用标准饲料，所有的蛋黄颜色应该是差不多的，蛋黄颜色深是因为鸡吃了很多叶黄素。叶黄素并不是人体必需的营养成分。我们从鸡蛋中获取的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和矿物质，叶黄素类物质的含量高低对它们没有影响。

蛋黄颜色的食品安全问题

美国学者2004年的一项研究则通过添加纯的色素来改变蛋黄颜色。他们使用了黄色的万寿菊提取物、红色的红辣椒提取物以及合成类胡萝卜素，在饲料中按照不同的组合进行添加。结果发现，这些色素的添加改变了蛋黄的颜色。不加任何色素的对照组蛋黄色度低于4，万寿菊提取物、辣椒提取物可把蛋黄色度提高到10~12之间，而通过添加合成类胡萝卜素得到的蛋黄色度大多数超过了13。

鸡农们抓住了机会，开始在饲料上做手脚。使用金盏菊粉、野菊花粉和红辣椒粉等天然色素加进饲料中，显著提高了蛋黄颜色深度，增大销量。这些还是合法的饲料添加剂，如果非法使用人工色素，像很多年前发生的，利用苏丹Ⅲ工业染色剂来生产“红心蛋”，就是严重的食品安全问题，对健康造成威胁。

如果你的坚谷早餐想搭配一个鸡蛋，不要追求颜色深的“红心蛋”，普通的鸡蛋，一样可以满足你的营养需求。

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