李师傅是一名川菜厨师，就靠这两道菜行走江湖20年，昨天我请他吃饭，几杯小酒之后，他偷偷地把配方告诉了我，下面分享给大家。
干锅排骨
猪排1000克，莲藕400克，土豆500克，油炸花生米80克。大豆油3000克，酱油5克，鸡精5克，味精5克，豆瓣酱6克，花椒15克，广东米酒20克，干红辣椒40克，海天蚝油40克，洋葱150克，葱段30克，料酒15克，八角5克，香料粉（八角500克，良姜250克，桂皮250克，陈皮250克，草果200克，黑胡椒200克，荜拨200克，香粒100克，香叶100克，小茴香100克，丁香100克，孜然100克，山奈100克，香果100克，全部混合后打成粉）30克，蒜30克，盐10克。
1、将猪排剁3厘米见方的块，用盐和料酒腌渍20分钟备用。
2、土豆和莲藕去皮，切成3厘米见方的块，锅里倒入大豆油烧到五成热，将土豆和莲藕放入锅里小火炸2分钟捞出来控油，待油温降到三成热时放入排骨小火炸3分钟捞出来控油。
3、锅内大豆油倒出来留20克大豆油，将烧至六成热，加入花椒和八角开小火炒2分钟，依次加入大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱和香料粉开小火煸炒4分钟至香味四溢时，加入炸好的土豆、莲藕和仔排，加入蚝油、酱油、味精、鸡精、米酒炒匀起锅，装入用洋葱打底的干锅内，撒上花生米即可。
南山泉水鸡
土鸡公半只，色拉油或者菜籽油500克，青花椒15克，干辣椒15克，泡椒50克，泡姜60克，郫县豆瓣20克，老姜30克，大蒜30克，味精8克，料酒30克，白糖5克，胡椒6克，盐5克，香葱少许，鸡蛋两个，鲜汤（用猪棒骨熬制），矿泉水适量。
1.土鸡公宰杀去毛去内脏洗干净，取半只鸡，将鸡砍成3厘米见方的块，用清水将其洗干净去血水，然后加入少许的蒜泥和姜粒和两个蛋清，再放盐搅拌均匀盖上盖子腌制30分钟。
2.把豆瓣和泡海椒剁细，豆豉切碎，老姜切碎，大蒜切碎，干海椒剪成段，香葱切成葱花，熟芝麻炒香备用。
3.铁锅去水烧热，锅里倒入半斤油，将油烧到留成热时倒入鸡块过一下油，稍微炸一下捞起来控油备用。
4.锅里放入适量的油，将油烧到七成热，加入干海椒短炸香，再加青花椒炒香，然后加入姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣、豆豉不停的翻炒，炒到香味四溢油色红亮时加入鲜汤，放入鸡块，放入料酒、胡椒、白糖、酱油、 食盐调味，烧到鸡块已查就烂时，放入味精，淋上少许香油翻炒一下起锅，撒上少许香葱和熟芝麻即成。
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