贵州特产美食之一贵定薇菜

　　薇菜又称牛毛广，是紫萁科植物，学名紫萁，是多年生草本植物，质脆，味美少纤维，含蛋白质、有机矿物质及多种维生素，在国际上享有 “无污染菜”之誉。紫萁的幼叶营养丰富，水焯去毛后搓揉成薇菜干。可鲜食或制干菜，具有独特香味，清脆可口，久食不厌，又可入药。卷曲未展的嫩味尤为食用上品，开水浸烫、漂洗、去土腥味后，可炒、可煸、凉拌、做汤、加内炒食等，有病治病，无病防病。所以，正常人经常食用大有益处。从而被海内外营养学界称之为是纯天然保健食品，也是20多年来出口国外未受贸易壁垒限制的安全食品，被国家定为特种出口蔬菜，在日本被称为“国菜”，誉为“山菜之王”、“美味山珍”。

　　采集加工

　　野生薇菜在重庆的主要产区采集时间一般在4-5月份。采集长度在20厘米左右，顶部卷曲呈圆形或耳状，尚未展开伸直的嫩叶。顶部展开即老化，不宜采摘，但也不能采摘过小嫩叶，太小会影响产量，而且也达不到出口标准。薇菜目前较少鲜食，以干制加工为主，也可盐渍。这里主要介绍干制的方法。薇菜在采集后应及时加工，否则，鲜薇菜会很快失水萎焉、老化。先将水烧开后，放入薇菜，开锅后约4分钟左右，将菜捞起，立即用冷水冷却至常温晾晒。表皮的鳞毛可去掉，晒干，这种方法制成的薇菜呈红褐色，称为“赤干”；水焯后的薇菜若不去毛，其干制品呈绿色，称为“青干”。水焯后的薇菜必须及时摊开晾晒，在晾晒过程中要进行3-4次搓揉，使其组织受到破坏，以防晒干后纤维木质化，还可提高发涨率。根状茎的采集加工于蕨菜相同。

　　营养成分

　　每100克薇菜嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.19克，糖类4.3克，胡萝卜素1.97毫克，维生素b20.25毫克，维生素c67毫克；每克干品含钾31.2毫克，钙1.9毫克，磷7.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克。此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。

　　食疗作用

　　1．杀菌消炎，抗病毒　薇菜煎剂对流感病毒甲型、乙型、丙型均显示明显抑制作用、也可抑制腺病毒Ⅲ型、脊髓灰质炎病毒Ⅱ型、流行性乙型脑炎病毒及单纯疱疹病毒等。

　　2．止血　薇菜可辅助治疗吐血、便血、崩漏等出血性疾病，有一定效果。

　　3．营养健体　薇菜营养丰富，补益脾胃，利肠，常食之有强身健体之功。

　　做法指导

　　嫩茎叶焯水后可拌、炒、蒸、做汤、做馅。

　　目前市场供应多为加工后的薇菜干，薇菜干品宜用温水泡发，泡发后食用，可制作成“凉拌薇菜”、“青炒薇菜”、“薇菜蒸肉”等。

　　紫其根茎用清水浸泡7天左右，取出捣碎，经过滤可提取淀粉（称为蕨粉），能制作粉皮、粉条，有一定滋补作用。

　　保健食谱

　　1．烧三鲜薇菜

　　【用料】薇菜250克，鲜蘑菇、熟鸡肉、水发海米、冬笋丝各25克，火腿末15克，油菜30克，葱花、姜末各10克。

　　【做法】将鸡肉、鲜蘑菇、油菜切成丝；薇菜去杂洗净；锅内放油烧热，用葱、姜煸香，加入料酒、酱油、鸡汤、白糖、精盐，再放入火腿、笋丝，最后加入菠菜、蘑菇、鸡肉，用文火焖烧透，放入油菜、味精略烧，用湿淀粉勾稀芡，淋花椒油出锅即成。

　　【特点】此菜清淡鲜嫩，咸鲜适口，可为人体提供丰富的营养物质，具有清热解毒，滋阴润肺，益气补虚的作用。适宜于吐血，赤痢便血，崩漏，小便频数，遗精，体倦乏力，虚劳瘦弱等病症。

　　2．海米薇菜汤

　　【用料】薇菜200克，水发海米、水发黑木耳各25克，火腿片15克，葱丝、姜末各10克。

　　【做法】将菠菜摘洗干净，入开水锅中焯透，取出浸泡30分钟，捞出沥水；木耳洗净备用；汤置旺火上，加清汤、料酒、酱油、精盐、葱、姜、海米烧开，下入薇菜、黑木耳，水开后加味精，淋香油，装入汤碗即可。

　　【特点】本汤细嫩咸鲜，香浓爽口，具有健脾益胃，消肿止血的功效。适用于痢疾痔疮，便血崩漏，体弱乏力，胃口不佳等病症。

　　3．薇菜鸡丝

　　【用料】鲜薇菜150克，熟鸡肉丝100克，葱花、姜末各10克。

　　【做法】将鲜薇菜洗净，去叶及绒毛，剩下的叶柄入沸水中焯片刻，捞出切段；锅内加猪油烧热，放入葱、姜煸香，投入鸡肉丝煸炒几遍，加入精盐、料酒和适量鸡汤煸炒入味，再放薇菜炒热，点入味精，推匀出锅即成。

　　【特点】此菜洁白翠绿，细嫩鲜美，具有补益脾胃，润肺补肾的功效。适用于虚劳羸瘦，胃呆食少，吐血，崩漏泄泻，小便频数，遗精等病症。

　　4．薇菜里脊片

　　【用料】干薇菜100克，猪里脊肉150克，葱花、姜末各10克。

　　【做法】将干薇菜用温水泡发，洗净切段；猪肉洗净切片；锅烧热，投入肉片煸炒至水干，烹入酱油，加葱、姜煸炒至肉八成熟，再加精盐、白糖、料酒、胡椒粉和适量水，煸炒至肉片熟而入味，放入薇菜炒熟，点入味精，出锅装盘即成。

　　【特点】此菜绿红脆韧，鲜香微辛，具有滋阴润肺，益气补虚的功效。适用于肺虚干咳，吐血，瘦弱乏力，便秘等病症。

　　适合人群

　　一般人都可食用。

　　1. 最适合于治疗干咳、口渴、浮肿、心悸、体倦、乏力、便秘等病症。

　　2. 但薇菜鲜品寒凉，脾胃虚寒者不可食之过量。

　　注意事项

　　薇菜干品宜用温水泡发；鲜品寒凉，脾胃虚寒者不可食之过量。