河南
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现在来做酱骨头。先把剁好的猪棒骨泡在冷水里，换了两三回水，直到血色褪尽。捞出来放进大锅，加没过骨头的冷水，丢几片姜，倒一勺料酒。大火烧开，撇去浮沫，那是骨血里的浊气，得撇得干干净净。
焯好的骨头捞出，冲洗掉附着的杂质。另起锅，油热后下冰糖，小火慢炒，直到糖化成琥珀色的浆，咕嘟咕嘟冒起细密的小泡。骨头倒进去，快速翻炒，每一块都裹上焦糖色的外衣。然后下葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，再淋三勺生抽、一勺老抽，炒出复合的酱香。
注入滚水，没过骨头，大火烧开转小火，盖上盖子慢慢炖。这时候屋子里渐渐弥漫开醇厚的肉香，混着酱料的味道，暖洋洋的。等上足足一小时，开盖撒一把冰糖提鲜，再收收汁。骨头上的肉已经酥烂，轻轻一碰就脱骨，酱汁浓稠油亮，挂在肉上。吃的时候得用手拿着，大口撕咬，那咸香软糯的滋味，是真真切切的人间至味。
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