湖北
菜市场里，杏鲍菇往往被随手扔进塑料袋，跟土豆白菜挤在一起。很少人会专门为它停留，但每个买过它的人都知道，这东西肉质厚实，切面洁白，怎么做都不容易出错。黄油的乳香、杏鲍菇的柔韧，再加上黑胡椒和酱油的咸鲜，简简单单就能凑出一盘让全桌人都多夹两筷子的小菜。
想把这盘黄油杏鲍菇做得香口耐吃，关键在于切法和火候。杏鲍菇买回来不用洗得太仔细，表面擦干净就行，顺着长度切成大约一厘米厚的片，再用刀尖在每片的一面轻轻划出十字纹。这个步骤不复杂，却能让酱汁更容易挂上去。不粘锅里放一块黄油，中火化开，闻到奶香飘起来的时候，就把杏鲍菇片纹路面朝下铺进去。不要急着翻，看边缘微微卷起、底面变成金黄色，再逐片翻面。另一面也煎到同样颜色之后，淋一小勺生抽、撒少许黑胡椒和白糖，翻拌均匀，等汤汁收得浓稠发亮就关火。
趁热装盘，杏鲍菇表面泛着油润的光泽，咬下去外层微微焦脆，内里柔软又带一点弹牙的嚼劲。黄油的醇厚混着黑胡椒的辛香，咸甜调味刚好衬出菇类本身的鲜味。比起大多数绿叶菜，它更扎实耐吃，不比肉菜油腻，又能撑起一餐饭里的满足感。配一碗白米饭，汁水拌进饭里，不知不觉就能吃得干干净净。
这样一盘菜，从准备到上桌用不了二十分钟。食材简单，步骤直接，失败率几乎为零。若是家中有客人，把它码在白色浅盘里，撒几粒熟芝麻或一小撮葱花，也能体体面面端上桌。说到底，好吃的家常菜不需要多复杂的道理，一块黄油、几片杏鲍菇，就能在平凡的日子里，变出一顿踏实的滋味。
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