湖北
菜市场的水产区里，鳝鱼总是被放在最深的那排塑料盆里。它们挤在一起，滑溜溜的身体不停扭动，偶尔有一条抬起头，黑亮的小眼睛似乎带着点不服输的劲头。卖鱼的老王手最快，顾客一指，他两根手指下去就掐住一条，往木板上一摔，鳝鱼蹦两下，便不再动了。
鳝鱼买回来，得趁着新鲜处理。老家有句话叫“生吞活剥”，虽然有点夸张，但做鳝鱼确实不能耽搁。先用盐水泡一会，洗掉表面的粘液，然后去头去尾，剖开肚子去掉内脏。接着用刀背轻轻拍一拍鱼身，再切成寸把长的段，每一段上都带着深褐色的背和淡黄的腹，花纹很好看。
切好的鳝段要先用开水焯一下。水开了倒进去，眼见着蜷缩起来，表面的粘液变成了白色的絮状物，捞出来冲干净，鱼肉的纹路就更清楚了。这时候准备好蒜头，最好用整瓣的，不用切。姜切片，葱切段，再备几个干辣椒。鳝鱼性子温和，但腥味重，蒜和姜的量得足些，这是经验。
铁锅烧热倒油，油温上来先下姜片和蒜瓣，爆出香味后放干辣椒和花椒，火不要太大，免得把香料炸糊了。然后倒入焯好的鳝段，锅里顿时热闹起来，“刺啦”一声响，鳝段在锅里来回翻几个身，表皮微微发紧。这时加黄酒，沿着锅边倒下去，酒香立刻被热气蒸腾出来。
接着放酱油，老抽调色，生抽提鲜，再加一小勺白糖平衡味道。翻炒均匀后倒入热水，水量差不多到鳝段的一半就行。盖上锅盖，转中小火烧十分钟。这期间不用频繁揭盖，让鱼肉慢慢吸收汤汁。等到汤汁收掉大半，打开锅盖，加少许盐和白胡椒粉，最后把葱段放进去，再烧一两分钟就能出锅了。
红烧鳝段盛在盘子里，色泽红亮，蒜瓣已经烧得软糯，鳝段微卷，露出洁白的鱼肉。夹一段放进嘴里，肉质紧实又有弹性，咸鲜中带着微微的甜和辣，蒜香和胡椒的香气融合在一起，很下饭。鳝鱼虽不是什么稀罕物，但肯花心思去烧的人家，日子必定是过得仔细而温暖的。吃完鱼肉，剩下的汤汁拌饭也是一绝，一点都舍不得浪费。
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