浙么美：读懂金华酒传统酿造技艺

酿造酒俗称“黄酒”，系以稻米、黍米、玉米等为原料，淘洗、蒸熟、淋净后以白曲和酒母为糖化发酵剂，加入江曲、优质水，发酵后酿成熟醪（浊酒），再经压榨、泼清、沉滤等工序而最终制成。酿造酒色黄，清亮透明，香气浓郁，入味醇和。酿造酒是我国传统的酒种，营养成分丰富，具有通血脉、暖肠胃、润皮肤、散湿气、滋补强身等功效，尤为江南人民所喜爱。中国是酿造酒的发源地。浙江绍兴早在春秋战国时代即能酿制黄酒，至今已有两千四百年的历史。金华地区在春秋战国时代也出现了以糯米、白蓼曲酿制的白醪酒。酿造酒主要产于浙江、江苏、上海等地，其中以浙江省绍兴市、金华市和江苏省金坛市最为著名。

金华酒产于浙江金华，是中国历史名酒之一，它以悠久的历史、独特的酿造技艺、清洌甘醇的色味和养生益体的功效在我国众多黄酒中自成一格。

春秋战国之际，金华地区就已出现以糯米、白蓼曲酿造的“白醪酒”。唐宋以后，金华酒以优异品质而驰誉海内，跻身全国名酒行列。金华酒酿造技艺十分独特，其特征主要表现在四个方面：一、造曲方法独特。传统的金华酒主要以白曲为糖化发酵剂，其原料除一般白曲所用的麦粉外，又加入蓼草汁，以促进发酵和增强辛辣感。二、用曲方法新异。金华酒在用白蓼曲的同时，又兼用红曲（米曲），酿造出的寿生酒既醇厚爽适，具有麦曲酒的香；又澄红鲜亮，具有红曲酒的色泽。三、时间安排严格。金华酒的酿制过程包括造曲、前期酿制和后期发酵三个阶段，造曲在端午前后开始，至伏天方成；前期酿制在冬至后开始，月余完成；后期发酵紧接前期酿制，将初步酿成的酒灌坛储藏，一年左右酿造成功。四、酿造工序复杂。金华酒酿造前后有数十道工序，每道工序都要根据气候和酿造情况随时进行适当调整。

金华酒酿造技艺是我国古代早期米酒酿造技艺的典型代表和完整遗存形态，其中蕴藏着丰富的文化内涵。由于金华酒一直采用家庭小作坊手工操作的方式酿造，目前掌握这门手艺的技师多已年届古稀，而他们的后辈又很少愿意学习这门传统技艺，如不尽快采取保护措施，金华酒传统酿造技艺的传承和发展前景堪忧。