北京
王 干
不经意间，吃到了一道成都美食。
前年在重庆做新书分享时，有记者问我，王老师好像没有写过川渝的美食？我一想还真是。川菜是中国的八大菜系之一，普及率高。我没有写川菜的原因，是因为我对著名的川渝火锅兴趣不大。但我知道，四川的美食不仅仅是火锅，四川的公馆菜就很讲究，颇具地方特色。在川渝一些不起眼的小馆子里，常会与美食不期而遇。比如前不久在成都金牛区，我就吃到了一道很平常但厨艺“含金量”颇高的美食。
牛舌是川菜里的常客，卤制或慢炖较常见，火锅也有涮牛舌的。我吃的这道菜却反其道而行，不是炖，而是汆，在青椒汁里汆。厨师给我们介绍了制作过程，先用青椒榨出汁水，然后放入青花椒熬汤。花椒是川菜里的重要调味品，我原以为青花椒是青的、未成熟的花椒，因为我平常见到的花椒都是红色的。厨师告诉我，青花椒是花椒的一个种类，是青颜色的果子。青花椒和青椒下锅后成了翠绿的菜汤，将片成薄片的牛舌，和金针菇一起迅速下锅。于是，青花椒的麻、青椒的鲜辣，化作一汪碧莹莹的汁水，金针菇如银丝般铺底，牛舌片薄如蝉翼，在沸汤里轻轻一汆，迅速起锅。时间须掐得极准，多一秒则老，少一秒则生。端上桌时，花椒的香率先扑鼻，青椒的绿意缀在汤间，牛舌泛着浅粉的光泽，仿佛青山落雪后透出的霞色。
夹起一片，舌尖先触到青椒汁的清爽微辣，继而牙齿轻轻一合，牛舌的脆嫩便“咯吱”一声绽开——那是一种介于柔韧与爽利之间的力道，似春笋破土时的决然，又似嫩藕折断时的利落。花椒的麻如细针刺绣，点点渗入，却不夺味，只勾出牛舌本身的清甜。金针菇吸饱了汤汁，滑溜中带着鲜，银丝缠绕间，像是给这道菜系了条素雅的领带。花椒的香、青椒的绿、金针菇的白、牛舌的脆互相托举，蔚然构成一道色香味俱佳的美食。
美食之妙，常常在“破旧立新”。这道菜保留了川菜的魂——辣与麻，却不同于火锅的浓烈张扬，以汆代涮，让汤汁如浅溪般清透，既留住了牛舌的脆嫩，又让青椒与花椒的香气如江南烟雨，绵绵浸润。厨师的心思，全藏在火候的毫厘之间，如一幅工笔小品，每一笔都讲究分寸，绿是翠绿，白是玉白，脆是清脆，色与味皆落在“恰好处”三字上。
牛舌本是粗犷之物，经了川人的巧思，竟成了玲珑体态；青椒与花椒本是田间俗物，却在汤里化出了山水意境。创新从来不是无根之木，而是如老树发新枝，在传统里长出现代的嫩芽。下次若有人问起川菜，我大概会从这道脆舌说起——它让我见识了川菜的另一番性情：辣得含蓄，麻得风雅，脆得从容。
好的烹饪之道有君子风范。眼前的菜，取汆的瞬间机巧，让青椒之清、花椒之麻、汤汁之碧，浸润出了牛舌的爽脆。席间，我兴致盎然说出了上述言语，大家纷纷下箸，这道菜一扫而空，主人见状，又悄悄加了一盘，依然迅速空盘。我说，看来好作品还需要推荐。
主人问我，王老师可否为这道菜取一个菜名？我说，叫“金牛翠舌”如何？
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