第一次对“老品种”产生敬意，以为只是营销噱头，没想到路子这么深！

一直以来，每当看到“老品种”“老味道”蔬菜水果出现在朋友圈小红书，就会下意识联系到“高价”和“情怀”。尤其频繁刷到某宝的瓜果蔬菜以“小时候的味道”为卖点，总会在理解的同时，困惑着技术的进步，不就是为了让大家吃到更甜更大的滋味么？为什么总要抓着过去的酸涩不放？

直到跟今天的几位作者聊了她们的故事，才意识到水果蔬菜稻米这样的基础农作物，虽然品种迭代也许有利于大规模商业化的种植和流通，对于我们消费者来说，未必是最好的结果。越发齁甜的水果背后，是覆水难收的大面积用药；越发便宜的谷物背后，也有可能是不可逆的物种单一化存亡。

1996年，国际慢食组织发布了名叫“美味方舟”（Ark of Taste）的列表，一共收录了6592个濒危的农作物品种。今天文章开篇的红嘴糯米，就是“美味方舟”的一员。它的重要性，甚至被BBC记者丹·萨拉迪诺单独开章，成为《消失中的食物》的重要部分。

看似平凡普通的瓜果蔬菜，背后究竟有怎样复杂且令人深思的故事？老品种究竟可信度多少？今天的三个故事，或许能给我们不一样的思考和答案。

秋收的尾声，四川盆地与山地过渡地带的眉山洪雅县骑龙村，总要来上几场不作美的暴雨。孙文祥一家赶在变天之前把晒在院坝里的稻谷收进屋里。

在他家的谷仓，各种类稻谷之间的区别已经清晰可辨：丝苗米谷像袖珍的竹叶，金色中泛点青绿；今年新种新收的老品种巴马古珍香米形似裁纸刀的刀刃，撕开谷壳嚼一粒生米，淀粉被分解成舌根幽微的甜味；而“孙文祥家庭农场”的明星红嘴糯米，谷粒比这两种都要更胖更圆，谷壳的颜色也更深，隐约泛红，是一颗颗饱满的笑容，让人想起之前在成都生态集市上品尝到他家自制的红嘴糯米醪糟：入口清新，等嚼嚼米粒，入了喉咙，又有股强劲的甜蜜从舌根返上来。

这种糯米的白色谷粒尖端有小小的凹陷，凹陷处有个红点，就是“红嘴”这个名字的由来。孙文祥一家、农友和老顾客们，都称之为“红嘴糯”，省略了“米”字，像充满关爱地昵称一个孩子。孙大哥赤脚站在两片稻谷之间，一双大手捧起他的“孩子”，问道：“你尝不尝一颗红嘴糯？”

这邀请让人有些惶恐。红嘴糯本就不多，孙家人用两亩多地来种，总产量一千多斤，与单季亩产超一千二百斤的“超级稻”相比，单产甚至赶不上一半。但就是这样一个产量极低的稻米品种，在英国记者丹·萨拉迪诺的著作《消失中的食物》一书中，被描述为“比中国自然保护区里的熊猫更加濒危”。

这本书的主线是人类食物多样性的日渐缺失，以及由此引起的生态与文化危机。作者用10余年时间，遍访三十多个国家和地区，寻找濒临灭绝的40种食物，记录和讲述它们的故事。水稻就是其中的一个重要章节。作为人类赖以生存的碳水化物，水稻的世界本应丰富多彩，但作者萨拉迪诺走访了印度越南泰国中国后发现，以中国湖南省为例，农民种植的水稻品种从20世纪50年代的1300个，减少到2014年的84个，全球范围内的物种多样性都在“大大缩减”，“一味选择种植高产水稻，会导致水稻基因日趋单一，人类会陷入不断使用化肥、除草剂和杀虫剂的恶性循环。”

●孙大哥用红色布包保留的各种老种子

“我到现在也不晓得他为啥子选了我，选了我的红嘴糯，”在孙家密封各种谷物成品的屋子里，一本《消失中的食物》和产品价格单摆放在显眼的位置。但书中人孙大哥显然没有寻根究底的兴趣。他选择种植红嘴糯，原因朴素简单：“我小时候就吃这种米，做出来的醪糟好甜好好喝，蒸出来的饭又黏又糯，香喷了，我就喜欢这种口感。”

●红嘴糯米做的甑子饭

“红嘴糯”是四川眉山一带人从小熟悉的品种，在孙大哥小时候，这种糯米遍地都是，家家户户或多或少都有小半亩，自己种自己吃。但但这些年来，农民有的举家出去打工，田地荒芜，高草齐腰；有的嫌红嘴糯产量低，植株太高容易倒伏，要付出更多的辛劳去养护，就改种了大型种子公司的高产高抗虫害稻米。红嘴糯就这么悄悄的消失在了田头地间，孙大哥想种的时候差点都找不到种子

——直到母亲指路，说附近山上还有一户人家在种红嘴糯。孙文祥终于找到了这从前处处可见，而今却成了“熊猫米”的种子。后来，山上那片田退耕还林，孙家就成了十里八乡唯一种红嘴糯的人家。

2015年，一直倡导食物生产与消费要符合可持续发展原则的国际慢食协会在北京意大利驻华使馆文化处设立了中国分支。该协会有个致力于保护全球濒危食物品种的著名项目“美食方舟”，会收录、推广和保护世界各地具有特殊经济、社会和文化价值的食物。孙文祥很快得知消息，把红嘴糯米上报给大中华慢食协会，这种“熊猫米”，顺理成章地收录进了“美食方舟”。

2017年，第七届国际慢食协会全球大会在成都召开，《消失中的食物》作者丹·萨拉迪诺前来参加。他发现“美食方舟”中收录的一种食物，种植地和上报人竟然就在离成都不远的骑龙村，立刻带着采访设备和翻译前去。孙文祥和他的作物，由此进入了书中，留下了和舌尖记忆一样固执而长久的另一种记录。

（本文首发于食通社Foodthink, 有删减）

初夏，陕西蓝田县曳湖镇的市集上，叫卖声不断。一位老农从集市上买回两只胖嘟嘟的甜瓜。这是关中地区的一种老品种甜瓜，名叫“白兔娃”，颜色白，前端比后端略偏小，从远处看去，就像一只俯卧的白兔，故而得名。

“我就喜欢吃白兔娃。”老农笑着说。

关中地区，乡民们习惯称这个老品种的白兔娃为“梨瓜”，因为那听起来更洋气。不过随着新品种和农药化肥被大量引进，老品种遭受了重大冲击，白兔娃也渐渐从城市中的货架上退隐，只能偶尔在乡村市集中捕捉到零星的影子。

西安高陵区一家农业合作社在推广自家种植的白兔娃时，特别回忆了当年吃瓜的情景：

“……那时吃梨瓜的方式比较豪放。也许因为梨瓜的个头远不及西瓜，所以也就享受不到西瓜的待遇，没有必要郑重其事地放在案板上用刀子切成一牙一牙的。讲究点的，舀一瓢水冲冲；不讲究的，直接在手掌上蹭蹭。不管讲究还是不讲究，下一步都是把梨瓜放在一只手的手掌上，另一只手高高举起，劲大的用掌劈下来，劲小的用拳砸下来，梨瓜一般就碎成了极不规则的两部分，一只手拿一半，顺势甩甩里边的籽儿，就大口大口地吃了起来。不讲究的就连皮吃了，讲究的啃完瓜肉留下薄薄的一层皮。”

农民一般把白兔娃称为“老品种”。它的种植在关中地区由来已久，在那个 “以棉粮为纲”的年代，含糖食物鲜少出现在人们的餐桌上，甜瓜的种植数量也十分稀少。它所带来的甜味，成为了一种来之不易的甜蜜回忆。八十年代初改革开放后，土地下放到户，关中部分种植户瞄准经济作物的机会，靠种植白兔娃发家致富。

集体化时期，白兔娃都是靠农民自己留种——成熟后把瓜籽收集起来，洗净晾晒，来年留用。而据余家沟村的瓜农说，现在即便叫白兔娃，种子也都来自县种子公司，或者是村镇私营的种子化肥店售卖的包装好的种子。这也带出了问题，如果是种子公司买的白兔娃，还可以被称为“老品种”吗？

●村里卖种子的小铺子

从定义上说，老品种指由农民自己驯化和保留下来的品种，已经适应了当地环境，学名叫地方品种。从现代遗传学角度来看，老品种较现代育种的新品种来说，通常具有较高的遗传多样性，这决定了物种内性状的丰富性。

不过普通人在提到“老品种”时，很少会从科学角度来理解。

很多老人回忆白兔娃，都会强调记忆中的口感。一位七旬的老奶奶对白兔娃的口感不乏赞誉：“这是我们本地的瓜种，脆甜，皮也能吃。”看着女儿从城里市集买的精致包装的甜瓜，奶奶念叨着，现在城里市场卖的新疆甜瓜齁甜。“不像白兔娃，吃完喉咙不会扎，嘴也不难受。”如果在市集上碰到白兔娃，奶奶和老伴都会买几只回来尝尝。

西安周边村庄的一位老农告诉我：“我们这里的人比较喜欢老品种，因为新品种是转基因的，白兔娃吃的多了，比较习惯这个品种。”

但其实包括白兔娃在内，当地市面上销售的甜瓜品种都不是转基因品种。然而，不少农民分不清新培育技术的概念，会把它们统统和“转基因”画上等号，并且谈之色变，时常伴随着关于转基因可能影响生育功能的讨论。

经过几十年的变化，白兔娃的性状虽然仍与人们记忆中的老品种大体相同，栽培技术和经营体制的变化，让老品种不得不发生改变。但无论白兔娃是否改变，这种穿越时空的老品种，提供了其他新品种不能相比的情感联结。

就像散文《甜瓜与少年》的作者回忆集体化时期一家人围坐在一起吃瓜的场景：“在星月夜里，我泛着青翠的微光来到饭桌上，让少年一家美美地品味了我的清甜、我的爽脆，连我香味浓烈的果瓤都被母亲捧在手里，让贪嘴的少年舔了个精光。”

（本文首发于澎湃翻书党, 有删减）

我是江西赣州人。赣州位于江西南部，我家会昌县差不多是与福建接壤，加上属于亚热带季风气候，雨量多、温度高，山区立体气候明显，所以除了热带水果和北方苹果之外，其他大部分水果都可以种。我们那有地的，也基本都会种水果。

小时候，我家的水果可以从年头吃到年尾：三月的桑果，后来的甘蔗、脐橙、沙田柚，每个月都会有一款水果成熟。它们是家庭日常的主要水果来源，也为家庭带来重要收入。但从上世纪90年代到现在这二三十年间，家里有很多果树被替换掉，有些果树越种越多，有些果树却越来越难种了。

甚至，很多我们当地曾经种植的水果，现在已经消失了。

●未成熟的椪柑

我母亲告诉我，90年代之前我们那里的水果多以本地繁殖为主，几乎没有经过改良。果树种在边角地带，不会专门开荒，也不种在田里，每种就种几棵，多是本地延续多年的老品种。它们的统一特征是：果实都比较小，酸味明显，未成熟时颜色和味道也很突出。比如李子，有些是红肉的，有些是黄肉的，几乎没有个头相似的；还有一种专门叫酸桃，果肉是深红色的，味道非常酸。

●我们那儿的本土李子，个头很小

我家专种赣南脐橙。脐橙成熟初期，味道会偏酸，所以经常会有消费者说：“为什么你们家的橙子这么酸？真的是正宗的赣南脐橙吗？” 其实正宗的赣南脐橙就是会有从酸到甜的变化，但消费者更喜欢吃甜的，市场上见到的大多橙子也以甜为主。借用《消失中的食物》的提问，为什么水果会越来越甜？因为我们失去了对酸味和苦味的欣赏，还刻意把这两种味道从我们的食谱中去除了。

这种趋势，带来的是全球作物更容易受到虫害和疾病侵袭。野生柑橘中带苦味的化学物质，是植物天然防御的重要组成部分。由于水果越来越甜，失去了天然防虫害的本能，就需要用更多的化学喷雾剂来保护果实。

现在赣南脐橙的种植面积有200万亩，产值和品牌价值都非常高。但同时，单一的种植品种，使得黄龙病的泛滥。黄龙病被称为柑橘类的“癌症”，这种细菌感染正在全球范围内蔓延摧毁柑橘产业，迫使一些果农停业、失业。

●为了防黄龙病，满山的防虫网

携带黄龙病病毒的木虱，是一种非常小的昆虫，它会导致脐橙和其他柑橘类感染黄龙病。果农们都非常痛恨这种木虱，想要将其彻底清除，但又很难完全消灭。尤其当你的果树已经四五年，进入了挂果期，又感染了黄龙病。要想延缓病情，又让果实从绿变黄，就需要给果树注射抗生素。它可以在树体内抑制黄龙病，但病毒依然存在树体上，只是能够延缓两三年树的死亡。

最近佛罗里达大学宣布了一个研究突破，他们在与古老的野生柑橘接近的品种中，找到可控制黄龙病的基因。《消失中的食物》书里也提及过一种正在消失的印度野生柑橘林。表面上看，失去野生柑橘林似乎不是问题。但实际上，这些野生柑橘林拥有对抗疾病和应对气候变化的独特基因。

消失的食物从来不是表面看上去的无关紧要，每一个物种的消失背后，都是一个可能性的消失。

本期作者｜何雨珈、书梦（食通社FoodThink）、廖凤连（澎湃翻书党）

编辑｜梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

摄影｜ 何雨珈、书梦、廖凤连、小红书@车厘子来了吃吃吃！