大厨无骨鱼片创业记

来源：享个豆腐

豆腐哥在雪球有个认识十多年未谋面的朋友，做了二十余年厨师，没有系统学过，是半路出家，手艺还不错，做的一手好菜。之前在一家棋牌室掌勺，给打牌打麻将的顾客提供餐饮服务，每月老板发工资。

后来自己创业，做了特色牛腩饭，25元一份，用的进口牛腩， 后面牛腩涨价，没有性价比了，就做不下去了。

前两年靠着手艺吃上了公家饭，在南方某大城市ZF 招待所工作。 大家都知道，国宴用的是淮扬菜， 不辣，不咸，鱼不见骨头，方便各类目标客户体面的吃。 他在这家招待所餐饮精细化程度赶得上国宴了， 排骨都不能见骨头，经常招待院士专家。这里日常开餐接待任务频率并不高，闲着的时候，技多不压身，我这朋友学会了给鱼去骨头，技艺越发精湛，刺多的鲢鳙，甚至鲫鱼都能很快的把骨头去掉，方便食用。

这样的好日子过了不到3年，他又想创业了，仔细调研市场，分析原料供应，他决定选用水库野生鲢鳙（就是大头鱼 鳙鱼，剁椒鱼头的那个）为原料，把鱼肉里面的鱼刺剔除，做成无骨鱼片，底部铺上蒸蛋，上面是鱼片为原料，有酸菜鱼片饭，花椒鱼片饭，豆酱鱼片饭等几个品类，价格定在了标准份18元， 大份25元， 米饭无限续。

在广州天河区车陂名圃花园 门面选择的上家也是做餐饮的门面，最大限度节约了费用。空调选的二手的，买了成色不错的不锈钢厨具，门头装修，不算房租，花了不到2万元，十一月初开业了。

试营业几天，客人很少，一天才卖十几份，但是回头客有60%，鱼片都吃完了，基本光盘。有个大叔连续四天来吃。开始的几天，日营业额只有300元左右。

前几天有个老太太来吃，很是满意，清淡，无骨，食材新鲜，老太太吃完，还喝了两碗免费的鱼汤， 对了，剔除鱼肉的鱼骨还有很多鱼肉在上面，朋友把这些肉骨煎下，做成了鲜美的鱼汤。这老太太联系吃三天了，还打包回去，还喊朋友来吃。

食材每天早上采购市场最新鲜的， 十几斤，二十几斤的野生鲢鳙（这玩意人工养殖的少，都是大型水库野生）最贵的是鱼头， 鱼身子8-10元每斤，买回去精心踢掉鱼骨，合适的部位片成无骨鱼片， 米饭也是买的4元一斤优质米，一小份鱼片都给足了 3两纯鱼片， 所以回头客占比特别高。

昨天算是爆单了，中午就卖了二十余份，把早上买的原料都用完下，下午又去采购了最新鲜的原料鱼身子。 有个顺丰小哥说，下次要带同事都来吃。虽然是近期的高点，销售额只有六百多元， 这个营业额保本是够得，但是没有体现技术和劳动力价值，后续稳定在千元以上才能进入良性循环。

豆腐哥一直说，餐饮就是蛋白质战争， 合理价格范围内，最大限度提供优质蛋白质给顾客才是王道。 这个产品定位精准，有技术门槛，原料供应稳定 品质还高。适合包括小区老人 孩子在内的各种消费群体， 希望他坚持下去，做自然流量，回头客，把生意做起来，不急，静待花开。

有机会豆腐哥去广州，一定要去吃一碗，配上一瓶啤酒。