一次真菌感染，让苏州人爱上了这个味道

▲莼菜特写

图源：视觉中国

在江南水乡密布的河网和湖泊间，八种水生植物——莼菜、莲、水芹、芡实、慈姑、荸荠、菰和菱角，历经千百年驯化，完成了从野生到栽培的转变，并从果腹之物演变为文化符号——水八仙，升华为地域文化认同的载体，彰显了江南地区人们与水共生的生存智慧。

不做官，也要吃的莼菜

“这缸里头种的，究竟是荷花啊，还是睡莲啊？”

几位大爷大妈聚集在我屋外的水缸边，议论纷纷。我家位于北京一个小区的一楼，所以窗外有一点极其狭小的空间，可以栽花弄草。于是，我就弄了个石质水缸，每年在里头种一些水生植物。

大爷大妈正一本正经讨论的这几棵植物，是我今年开春栽种的，如今长出了十几枚浑圆的叶片漂在水面上。看叶子说是荷花吧，却没有荷叶上清晰的叶脉纹路。说是睡莲吧，却又少了睡莲叶一般的缺口。难怪大爷大妈不认识，因为在北京，很少有人会栽种这种植物，它就是莼菜。

▲村民在莼菜田里采摘莼菜

摄影：孙晓东

多年前，我第一次去杭州游玩时，就把莼菜列入了打卡名单的第一位。只不过不是在水缸、湖泊或河流里，而是在餐馆里。当时我特意点了一份西湖莼菜羹，想要品尝一下声名远播的莼菜究竟味道鲜美到何等程度，以至于会有人因它选择辞官。辛弃疾在《水龙吟·登建康赏心亭》一词中曾提及此人：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未。”词中所说的“季鹰”，就是西晋年间的文学家张翰，表字季鹰。这位张季鹰本是吴人，在洛阳为官，他才华超众，性情放纵不羁，人们将他与阮籍相提并论。西晋末的一年，秋风乍起，这位思念故乡的“美食家”，因想念故乡的鲈鱼脍和莼菜羹而不能自已，于是索性辞官回乡。所以，后人用“莼鲈之思”来表达思念故土之情。

很多人认为，张翰是因为朝堂动荡，明哲保身而有此举。但在年轻时的我看来，敢以美味为由辞官这件事情本身，就足以表明这位张季鹰身上总归是有一点令人敬佩的特质的。苏轼也曾在《戏书吴江三贤画像三首》中写道：“浮世功劳食与眠，季鹰真得水中仙。不须更说知机早，直为鲈鱼也自贤。”因此，我迫切地想知道，这莼菜究竟是何等滋味，才能成为张季鹰的“背锅侠”。

端上桌的西湖莼菜羹，里面有一些尚未展开的嫩叶，叶子吃起来，其实并没有什么特别的味道，只是口感滑嫩，连同汤羹一起，可以很爽滑地吸溜到嘴里。

早在先秦年间，《诗经》里就有关于把莼菜用于祭祀的记载。《鲁颂·泮水》中说道：“思乐泮水，薄采其茆。”其中的茆，就是莼菜。先秦时的古人认为，水生植物品性高洁，所以包括莼菜在内的多种水生植物，都被用于祭祀。而当时因为烹饪技术所限，可以煮成滑嫩汤羹的植物，会被视为美味的食材。莼菜的滑溜口感，当然会被古人所喜爱。《齐民要术》就盛赞“食脍鱼、莼羹、芼羹之菜，莼为第一”，将其视为可以食用的水生植物中最味美者。

▲西湖莼菜羹

图源：视觉中国

莼菜本身的滑溜，当然并不是为了满足人类的口腹之欲，而是因为其茎叶上包裹着黏滑的分泌物。有研究表明，莼菜所分泌的黏液，是一种多糖纳米结构凝胶，含水量很高，会形成高度水合、摩擦系数极低的润滑层，从而对茎叶特别是嫩芽起到保护作用，避免因水流冲击而受损或折断。也有学者认为，这层黏液可以避免嫩叶新芽被动物啃食。莼菜黏滑的口感，原本是对叶片本身的保护，却在不经意间，满足了人类的喜好。

自古以来，在江南水乡，不论平民百姓还是达官贵人，都对莼菜的味美推崇有加，视其为席上珍馐，更因为有众多历史人物和故事的加持，莼菜不仅成为一道文化名菜，更是苏州水八仙宴席的压轴菜。在江南地区，恐怕很少有人能一口气报得水八仙的全部芳名。但在苏州，你若不能说全水八仙的种类，便会被认定不是正宗“老苏州”。

“水中人参”鸡头米

水八仙又称“水八鲜”。从植物学来说，水八仙指的是在江南地区，尤其是江苏南部、浙江北部太湖流域普遍种植的八种水生植物，分别是莼菜、菰、莲、水芹、芡实、慈姑、荸荠和菱。而“水八鲜”更多地是指这八种植物传统的食用部分，也就是八种传统食材，即莼菜（莼菜的嫩叶）、茭白（菰的茎）、莲藕（莲的根状茎）、水芹（水芹的茎叶）、鸡头米（芡实的种子）、茨菰（慈姑匍匐茎末端的球茎）、荸荠（荸荠的块茎）和菱角（菱的果实）。在江南地区，人们把这八种食材和神话故事里过海显神通的“八仙”联系起来，说是由他们留下的八件守护苍生的法器化身而来，所以叫水八仙。水八仙备受江南人喜爱，而且讲究不时不食，按节令吃：“春有荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”

▲菱的花朵

摄影：王辰

莼菜可食用的是嫩叶，而水八仙中其他成员的可食用部位大多为根茎或者种子，例如芡实的可食用部位就是它的种子。芡实的果实外面带有锋利的尖刺，整个果实形如鸡头，所以被叫作鸡头米。从带刺的果实里把富含淀粉的种子剥出来，自古就是个又辛苦又考验技术的工作。唐代有一首无名氏写的《鸡头》诗，其中说道：“紫罗小囊光紧蹙，一掬真珠藏猬腹。丛丛引觜傍莲洲，满川恐作天鸡哭。”把芡实的果实比作刺猬，“天鸡哭”则指采摘芡实时太过辛苦，会被尖刺扎伤，所以采芡人的工作饱含着血与泪水。

虽说如此，鸡头米却被江南人誉为“水中人参”。苏州人推崇的吃法是清煮加糖，这种做法确实最能显出鸡头米的清香软糯。每年中秋前，到了新鲜鸡头米上市的时候，哪怕价格再贵，老苏州们都会买点尝鲜。明朝的王世懋撰写的《瓜蔬疏》一书中，称鸡头米为“果中之美味，而最补益人，然独杭州多而佳”。其中提到，南北所产的鸡头米有所不同，就好像稻米有粳、糯之分，江南产的鸡头米相对粳而粒小，北地所产则糯而粒大。在明代，江南的鸡头米被视作佳品。苏州城南黄天荡出产的鸡头米最为著名，名为“南荡鸡头”，果实硕大，结籽六七十粒，清糯可口。而其他地方的芡实则有点瘦弱，结籽至多二十余粒。

实际上，如今的鸡头米也有北芡、南芡之分，只是与古时区分的内容并不一致。今日所言的北芡，花萼和果实外面多刺，种子粒大，可晒干后用来煮粥；而南芡的花萼和果实外面光滑无刺，种子较小，通常用于鲜食。从物种上来说都是芡实这种植物的果实，只是栽培品种有所不同。

▲芡实的花朵

摄影：王辰

我在北京长大，印象里吃过的鸡头米，口感都偏硬些，煮在粥里的时候，吃起来就像一团淀粉，有些噎人。清代的《燕京岁时记》中有记载，到了农历七月中旬，就会有人沿街叫卖，吆喝道：“老鸡头才上河。”

我很理解这个“老”的意味，大抵就是我吃的鸡头米的口感，嚼起来是要费一点力气的。几年前，有朋友从江南用冷链给我寄了新鲜南芡，小小的颗粒像是项链上的珍珠，煮成汤羹后，比糯米小汤圆更加小巧精致，吃起来的口感完全不同：比起之前吃过的那种“老鸡头”，它更应该叫做“童子鸡”才合适。

出淤泥而不染，染真菌而不脏

在水八仙的成员之中，莲藕、荸荠、慈姑的食用部分都是地下的根或茎。莲藕是根状茎，荸荠和慈姑都是细长的匍匐根状茎末端膨大，荸荠是膨大而成的块茎，慈姑是球茎。虽然这三种植物被人类食用的历史有长有短，烹饪方法和口感也不相同，但它们都是靠着地下根茎储存能量，度过秋冬季，在第二年春夏靠着积蓄的能量，再度发芽生长。

▲苏州震泽古镇的河畔，洗刷干净的茨菰被放在篮子里沥干水分。

摄影：孙晓东

菰的食用部位也是茎，也就是茭白，但与这三者相比，又有点不一样。莲藕、荸荠、慈姑的可食部位都埋在水下的淤泥中，要被挖出来，清洗干净，烹饪成菜品，名副其实的“出淤泥而不染”。茭白的茎却是长在水面之上的，而且要想吃茭白，必须感染才可以，而且得是真菌感染，“不染”的话，就吃不到喽。

菰与水稻是近亲，植株也长得有几分相似。但是在野生的菰周身上下找个遍，都找不到菜市场上和小竹笋一样的茭白。食用的茭白，实际上是菰感染了真菌后，靠近基部的茎秆变得粗大肥嫩而来的。在古代，至少在唐代之前，人们所食用的菰，并非茭白，而是它的种子——菰米，也被叫做“雕胡米”。

菰米做成米饭滑嫩爽口，香气扑鼻，曾被视为美味。由于对菰的驯化栽培，没有它的近亲水稻、小麦成功，产量一直极低，不适合规模种植。因此在以采摘为主的农业时代初期，只能限量供应的菰米饭，在以粮食为主食的上千年间，相当“高冷”，没能走进寻常百姓家。《礼记》记载：“饭之品有黄黍、稷稻、白粱、白黍、黄粱，此诸侯之饭，天子又有麦与菰……”足见其非同一般。唐代诗人皮日休诗中也曾说“雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝”。唐宋以后，南方人口激增，农业生产迅猛发展，人们大量围湖垦田，在稻米种植面积迅速增加的同时，可供菰生长的浅水沼泽面积急剧减少，因而菰米也渐渐被人们疏远了。只有在饥荒年代，才偶尔被采来果腹。北宋苏颂在《本草图经》中曾写道：“古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮……”

▲水八仙又名“水八鲜”，后者是指八种水生植物的可食用部分，即八种江南水乡传统食材：莼菜（莼菜的嫩叶）、茭白（菰的茎）、莲藕（莲的根状茎）、水芹（水芹的茎叶）、鸡头米（芡实的种子）、茨菰（慈姑匍匐茎末端的球茎）、荸荠（荸荠的块茎）和菱角（菱的果实）。

图源：视觉中国

从菰到茭白的变化，要从一种叫黑粉菌的真菌说起。这是一种寄生真菌，主要寄主为禾本科植物，对谷物类作物危害巨大。菰感染黑粉菌后会发生病变，不再抽穗，但是植株不会死亡，茎秆则会膨大成纺锤形的肉质茎，也就是我们如今所说的“茭白”。其肉白如玉，富含蛋白质、维生素等，口感清爽鲜嫩，食用后也不会影响人体健康，所以成为餐桌上的宠儿，更有人誉之为“美人腿”。由于野生的菰不一定被真菌寄生，所以我们食用的茭白需要由农人专门接种菌种。广泛的人工栽培，让味道鲜美的茭白成了江南百姓餐桌上常见的食材。

在水八仙的成员之中，和莼菜一样只食用茎叶的是水芹，水芹和莼菜拥有同样悠久的食用历史。《诗经》中不但有“思乐泮水，薄采其茆”，也有“思乐泮水，薄采其芹”。先秦年间所说的芹，就是水芹。直到旱芹传入我国之后，为了区分，最初的芹才根据生长在水边湿地或者水中的特性，加了个字，变成水芹。

水芹虽然美味，但自古以来却时常有吃水芹吃出麻烦的故事。《列子·杨朱》中有一则“献芹”就写道：有位穷人说水芹是世间美味，某富人听说后，就去找来吃，结果感觉口感粗劣，吃后更是腹中疼痛。故事的本意是说，水芹被穷人看作美味，却没能受到富人的喜爱。其实还有另一种可能性，那就是那位富人认错了植物。毕竟先秦年间所说的“芹”，也有可能是另一种水生植物——石龙芮。石龙芮是有毒的，如果把石龙芮误当作水芹采摘来吃，当然会觉得口感粗劣，腹中疼痛。其实，水芹和石龙芮的形态差别还是很显著的，只要稍有经验，就不至于搞混淆。

采摘水芹要选冬春时节的嫩叶，而在幼苗时期，水芹和毒芹的形态极其近似，再加上它们都会生长在水畔，有时候混在一起，难免被人认错，采回去误食下肚。如今菜市场上的水芹，只要是茎秆、叶柄明显狭长，大都是人工栽种的，这些水芹不至于被人认错，也就不会有误食中毒的风险。野外采来的水芹植株矮小，和菜市场上出售的人工水芹大不相同。

▲水芹的花朵

摄影：王辰

或挺水，或浮水，深谙水性

在水八仙当中，莼菜和芡实的植株都是扎根在水下的泥土中，叶片漂浮在水面，花挺立出水开放。这种生长方式属于水生植物中的一类：浮叶根生植物，同样属于浮叶根生植物的还有菱。菱也是扎根在水下泥土中，但和莼菜、芡实相比，菱的植株形态有些特别。其植株顶端密集生长着许多浮水叶，这些叶片聚集成莲座状，每枚叶片的叶柄上都有一个气囊，使得植株有足够的浮力漂浮在水面。而且菱水下部分的茎上，还有另一种形态的沉水叶，看上去像羽毛，而芡实和莼菜都没有。

或许有人会心生疑惑：莼菜、芡实与菱长得差别那么大，为何会是一类，而和它们高度相似的莲——也就是俗称的荷花，反倒不是浮叶根生植物呢？

▲新鲜采摘的菱角

图源：视觉中国

的确，植物学家一度将莲与莼菜、芡实都归入睡莲科。如今的植物学分类，已经将莲、莼菜、芡实归入三个不同的植物类群。莼菜属于莼菜科，芡实属于睡莲科，这两个类群的亲缘关系很近。而莲属于莲科，和另外两个类群的亲缘关系很远。要打比方的话，莲和其他两种并非近亲，反而和开心果的关系相对近些。其实，除了生长方式不同之外，它们花和果实的形态也有明显差别。莼菜的果实是坚果，芡实的果实是浆果，莲的果实莲子也是坚果，但莲子是长在倒圆锥形的花托——也就是俗称的莲蓬之中。只不过为了适应水生环境，它们三位演化出了一些相似的形态特征。莲和莼菜的嫩叶都是向内卷曲生长，之后渐渐展开成圆形叶片，莲和芡实的叶柄都有中空的管道，用来进行气体交换。而且莲藕——也就是莲的根状茎，其中空结构也是为了适应水生环境而形成的通气组织。

实际上，在水八仙当中，就生长方式而论，除了莼菜、芡实和菱角属于浮叶根生植物之外，其他的莲、荸荠、慈姑、茭白和水芹都属于挺水植物，它们生长的方式并不是叶子漂浮在水面，而是根茎在水下泥中生长，植株包括茎叶、花、果都挺立出水生长。

茭白、莲等挺水植物，在夏季深水时，其叶柄可随水位长至两米以上，在不同的水深范围内均可生长，其茎部或根部的通气组织能应对短期洪水淹没的困难。而莼菜、芡实和菱角这些浮叶根生植物属于漂浮生长型，早早就在水中长出很长的根或茎，可以说随着水位高低变化而打弯或伸直，叶片部分则浮浮沉沉。芡实的种子外壳十分坚硬，能抵御洪水的冲击；菱的表现更逆天，它的果实成熟后外壳变得坚硬，可以在水中漂流一段时间。菱甚至可以在洪水暴发时候，借助水力传播种子，实现种群扩散，而且它的种子能够在新的水域快速萌发、定植，所以民间有“菱遇水涨则实繁，灾年可济饥”的说法，堪称灾后先锋作物。

▲在苏州，水八仙早已超越食材的范畴，化身为刺绣、雕刻、年画里的灵动符号，深入当地人的文化生活。

摄影：孙晓东

从果腹之物到江南的文化符号

江南地区素以“水乡泽国”而著称。以苏州为例，全境湖泊星布，河港纵横，不仅南倚太湖，境内还有阳澄湖、澄湖、潜湖、独墅湖、金鸡湖、沙湖和黄天荡等广阔水面，这些湖泊又与长江、钱塘江等水系交织，形成了复杂多变的水域环境。

与此同时，江南地区的夏季，湿热多雨，水文有着显著的季节性波动规律。春季进入梅雨季节后，降水开始增加，河流湖泊水位随即上涨。到了夏季，当地降水增多，再因为处于长江中下游，叠加上游来水，所以无论是河流还是湖泊的水位，都会大幅升高，甚至会不定期暴发洪灾，洪涝灾害严重。自古以来，几乎每次特大洪水，都会导致当地“圩田尽没，颗粒无收”。夏季过后，水位开始慢慢回落，湖泊浅滩与河浜沼泽湿地大面积裸露。

▲在苏州白塔西路与皮市街交叉口，百米不到的小路上摆着五六十个摊位，带着露水的荷花与青翠的莲蓬层层叠叠，与各种各样的本地自产果蔬构成一幅夏日限定的姑苏风物图。

图源：视觉中国

水八仙这八种水生植物，在漫长的历史时期内，在适应江南地区水域环境和水文节律的过程中，演化出高超的生存技能，在这片水乡找到了属于自己的天地。在长江流域洪灾频发的背景下，水八仙的众多成员富含碳水化合物的特性，让它们在一定程度上成为江南百姓的“储备粮”。千百年来，江南地区的先民充分利用它们耐涝、可食用的特点，不断驯化，成功实现了人工种植，也让它们从当地众多植物中脱颖而出，完成了从野生植物到栽培作物的转变。如今，这八种水生植物已然成为人类的朋友，它们或根、或茎、或叶、或果，成为人类粮食作物之外的重要食物来源，成为人类餐桌上的美味。再随着“文人菜”被名人雅士的追捧，慢慢在其自然属性之外，具备了文化层面的价值和意义，从简单的果腹之物逐渐演变为江南水乡的文化符号——水八仙。

在江南水乡，悠悠千百年的栽培历史，让这八种水生植物与江南人一起“生活”，并融入当地的风俗典故、诗词歌咏、传统艺术中，渗入当地人的记忆里。水八仙，不仅成为江南地区最具代表性的地方风物和人间真味，更穿透历史与未来，承载着江南水乡的饮食文化和风土人情。

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责编：左凌仁 周伊萌

美编：周伊萌

校对：段海英

审核：王旭辉

来源：《中国三峡》杂志 2025年第8期