上海
面条是很多人常吃的主食，但网上有传言说“面条煮不烂的是因为加了工业胶、塑化剂……不能吃，对身体有害！”这是真的吗？
中国科学技术协会旗下“科学辟谣”公众号撰文表示，这是误解。面条煮不烂并非添加了工业胶、塑化剂等非法添加物。面条之所以“结实”、口感筋道，主要和以下这 4 点关系密切：
其一，面粉选择。
不同的面粉制作的面条“结实”程度不同，能让面条耐煮不烂的秘密就在于面粉的蛋白质含量和面筋。面粉中蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子，提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性。
比如，用普通小麦粉制作的面条和用高筋粉制作的面条相比，高筋粉制作的面条会更加耐煮。这是因为高筋粉蛋白质含量更高，家用小麦粉的蛋白质含量通常为 10% 左右，而高筋粉蛋白质含量 ≥12.2%。
其二，蛋白强化。
有些面条会添加乳清浓缩蛋白，提高面条的硬度、咀嚼性和回复性，改善面条的抗拉性能，乳清浓缩蛋白强化的面条煮后长时间放置不易黏结，在过度煮制后仍能保持较好的形态。
如果用的是普通小麦粉，在和面过程中添加鸡蛋也可以为其增添更多的蛋白质，让面团和面条更加黏稠坚实，削弱糊化作用，减少淀粉粒释出，从而不仅会降低烹煮流失量，也能让面条更加结实、筋道。
其三，加了盐或碱。
和面的时候加入少量的盐，能影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，增加面筋弹性和韧性。加碱的作用和盐类似，也可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度，让面更耐煮，常用的是碳酸钠。不过，加了碱的面条，颜色会略有发黄。
其四，加了食用胶。
不少人一看到“胶”字就觉得不能吃，其实没必要“草木皆兵”。食用胶是我国允许按照规定使用的食品添加剂，比如常见的有黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、魔芋粉等，它们是我国允许按照规定使用的食品添加剂，合法合规使用并不会对人体健康产生危害。相反，它们还有助于控制血糖，因为加一些这些食用胶，相当于加入了膳食纤维的摄入。
比如，加入魔芋粉能增加面条的筋道口感。它的主要成分是水溶性膳食纤维。
总之，面条如果比较耐煮，并非加了工业胶或塑化剂，而是和面粉原料、蛋白强化、是否加盐或碱以及是否加了食用胶有关。
需要注意的是，大家挑选和食用面条时，可注意以下几点：
首先，看面条的种类、生产日期、保质期以及厂家。选择正规产品。
其次，注意查看配料表和营养成分表，主要关注两点。
一要看钠含量，因为现在大多数面条的盐含量本身就不低，没必要额外加盐。长期高盐饮食可对健康不利，会增加患高血压、脑卒中等疾病的风险。
二要看成分。现在面条花式繁多，各种打着健康旗号的杂粮面让人眼花缭乱。购买的时候一定要看配料表，选粗粮成分靠前的或者标注了较高含量的产品。
本文来源：科学辟谣
微信编辑：何夕
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