"预制菜"常吃对身体有啥危害？你点的外卖是不是预制菜？

前段时间，有学校引入中央厨房配餐制度，引发公众对“预制菜”的热议。

2023年，“预制菜”首次被写入中央一号文件，明确要“培育发展预制菜产业”。

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常见的预制菜，各地特色食品如胡辣汤、酸汤面叶、螺蛳粉等、各种便捷食物如冲泡即食的汤食、面食等开始频现，大众接受度高，选择性多，那这次为何对学校引入中央厨房配餐制度反应强烈呢？

据调查，很多家长反映担心“配送菜”为“预制菜”，那预制菜究竟是什么？预制菜营养成分是否会受到影响？又是否会引发健康问题呢？

什么是预制菜？

预制菜，目前尚缺乏明确的定义，多地团体组织对预制菜给出了定义。

预制菜又称预制调理食品、半成品菜、烹饪加工菜肴等，运用现代标准化流水作业对以农、畜、禽、水产品等主料进行前期准备后，配或不配以辅料或调料，可以选择使用食品添加剂增加食品保质期、调节风味，再运用各类保鲜技术如快速冷冻、冻干、真空等进行加工包装，可通过热水冲泡、蒸、煮、炒等简易加工后即可直接食用的食品，包括切好的蔬菜、烹饪好的主菜、速冻食品、调味料和调料等。

优点：

• 方便快捷：可以实现食物的快加工，节约做饭时间；
• 可选择性多：预制菜琳琅满目，可以满足不同人群的口味和用餐需求；
• 口味统一、节约成本：对于餐饮店而言，采用预制菜更能实现口味的统一，还能节约人力成本、生产成本和储存空间，保证出餐效率。

缺点：

• 添加剂：有些预制菜为了增加保质期，会添加食品添加剂，不适用于对食物新鲜度有要求的消费者；
• 重油重盐：部分产品口味偏重，重油重盐，长期食用可能会增加肥胖、高血压、高血脂等慢性疾病的患病风险；
• 缺乏统一的行业规范：预制菜生产质量管理技术规范、加工技术规范、包装和检验技术规范、冷链配送管理规范、电商销售及物流服务规范、质量评价规范和专用烹饪功能评价办法等多为地方团体发布的规范性文件，缺乏广泛适用且权威的规范性文件，导致各地生产条件良莠不齐，原料、生产、配送监管难度较大，易出现食品安全问题。

常见的预制菜包括哪些？

中央厨房又称中心厨房或配餐中心，是由专业的厨师团队在中央厨房现场烹饪出各种菜肴，具有机械化和标准化的特点。

中央厨房配送，是将中央厨房烹饪的菜肴通过冷链或者保温箱等保存运输方式送至各个集中用餐场所，如餐饮店、学校或单位食堂等，并由食堂进行加热或者调味后供应给用餐人。

按照上述定义，中央厨房生产出的成品或半成品菜肴属于预制菜的一种，但不能与预制菜画上等号，预制菜种类多样，根据预制菜加工方式、烹饪方式可分为以下几类：

1.即食食品：指无需再次加热即可食用的食品，如罐头、速冻饺子等。

2.即热食品：指经过加热即可食用的食品，如微波炉食品、烤箱食品等

3.即烹食品：指经过简单烹饪或只需微波炉加热即可食用的食品，如速冻蔬菜、速冻肉类等。

4.即配食品：指经过简单处理，可与其他食材搭配烹饪的食品，如冷冻蔬菜、速冻肉片等。

此外，根据加工原料种类还可分为即食蔬菜、即食水产、即食肉类、即食面点、即食糕点等。

预制菜样式多样，还有低卡减脂、少油少盐等特定风味产品，适合上班族、单身人士、家庭主妇、远途旅游、健身和减肥等人群。

因中央厨房生产配送的预制菜更容易实现口味的统一，加工简单，所以，主要面对餐饮店、单位或学校食堂，可以保证出餐速度和口味的统一。

预制菜的营养会降低吗？

预制菜，其营养价值是否降低由产品生产工艺和烹饪方式决定。

热敏性营养物质损失

对于需再次加热才能食用的熟制预制菜，热敏性的营养物质如维生素C、B族维生素、不饱和脂肪酸和生物活性成分等在二次加热后会受到进一步破坏。

营养均衡

对于中央厨房预制菜，在有严格的监管程序下生产出来的菜肴可能更易实现营养的均衡，甚至由于其生产的标准化也更容易控油控盐。

先进的保鲜技术锁鲜

目前，有相当一部分预制菜通过超低温冷冻、超高温灭菌等实现不添加食品添加剂就能延长产品保质期的需求，同时尽可能地保留了食物的营养物质。

预制菜对人体有害吗？

按照国家规定生产出的预制菜不必担心食品安全问题，但不建议长期食用。

1.不必过于担忧食品添加剂

按照国家规定生产出的预制菜，不必因食品添加剂的添加而担忧食品安全问题。

2.可能有引起慢性病的风险

选择靠谱的购买渠道，外卖尽量选择规模较大的商家，判断外卖是否为预制菜，可以粗略查看以下几点：

一要看出餐速度，店小但出餐速度很快的有可能是预制菜；

二要看菜品能否根据消费者口味灵活变换，能否灵活调整口味，加减配菜种类；

三看菜品口感，主菜和配料口味较为统一有可能是预制菜；

四看菜品种类，盖饭或者小碗菜是预制菜的可能性较大，清炒绿叶菜、杂粮饭是预制菜的可能性较小。

有高血脂、高血压的人群要注意查看成分表中的脂肪含量和钠含量，如2022版《中国居民膳食指南》规定每日盐摄入量要小于5g，相当于2000mg的钠，而预制菜产品包装上会有营养成分表，NRV%表示每100g或100mL该产品中所含营养成分占人体每日所需营养素的百分比，一餐的预制菜产品的钠（NRV%×总克数/100）最好不要超过33%，或者三餐的钠摄入量不要超过100%。

3.不建议长期食用

2022版《中国居民膳食指南》要求蔬菜摄入量为300g-500g，而预制菜，除中央厨房生产的当日配送的预制菜外，多缺乏绿叶菜等，对于饮食结构来说，长期食用预制菜会导致绿叶菜摄入不足，因此，消费者可额外加一份蔬菜，如黄瓜、生菜、麦菜、茼蒿等；

此外，二次加热会导致热敏性营养物质缺失，引起营养不良；主食可搭配粗粮如紫薯、芋头、谷物等，减少精制米面的摄入。

对于中央厨房配餐制度进校园引发的争议，需要有关部门制定并完善相关规章制度，实现食品生产过程标准化、配送过程规范化、监管制度合理化、食品生产流通环节可追溯，让家长们清晰知道孩子们吃到口中的是什么食物，怎么生产的，如何配送的，才是消除恐慌的“良药”。