吃咸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？牢记3点，降低健康风险

李先生，今年55岁，由于地处农村，家中条件有限，李先生从小就有吃咸菜的习惯，几乎每餐都离不开咸菜佐餐。近年来，李先生逐渐感到上腹部不适，时有饱胀感和隐痛，但这些症状并未引起他的重视。直到最近一个月，他发现自己的食欲明显减退，体重也迅速下降，才意识到问题的严重性，决定前往医院就诊。

李先生来到市医院消化内科就诊，我们详细询问了李先生的病史和饮食习惯，李先生多年来一直有吃咸菜的习惯，几乎每餐都离不开。

我们了解后心中暗自警觉，长期摄入高盐食物与消化道肿瘤的发生密切相关。进一步询问了李先生的症状表现，患者出现上腹部不适、饱胀感、隐痛以及食欲减退、体重下降等情况，决定进行详细的体格检查和专科检查。

通过体格检查显示，患者整体状况尚可，但面色略显苍白，腹部有轻压痛，但是没有肌肉紧张现象，通过听诊发现肠鸣音正常。

为了全面了解病情，为他安排了血液生化检查，结果显示，患者血红蛋白偏低为93g/L，提示存在轻度贫血，通过腹部异常体征，我们决定为李先生安排了胃镜检查。

检查发现患者胃黏膜呈不规则隆起，表面粗糙不平，有糜烂和溃疡形成，进一步取活检组织进行病理检查，结果显示为胃腺癌。立即安排腹部CT检查，结果显示李先生的胃壁局部增厚，周围淋巴结轻度肿大，但无远处转移征象。随后通过肿瘤标志物中的癌胚抗原CEA检查，显示结果为6.2ug/L有所升高，进一步证实了消化道肿瘤的诊断。

综合李先生的病史、症状、体征以及专科检查和其他检查结果，我们认为李先生的诊断依据充分。他长期吃咸菜的习惯导致高盐摄入，是诱发消化道肿瘤的重要因素之一。同时，胃镜检查及病理活检结果明确提示为胃腺癌，诊断李先生为胃腺癌早期。

针对李先生的病情，为他制定治疗方案，鉴于李先生的肿瘤尚处于早期阶段，且无远处转移征象，建议他尽快接受胃癌根治术。手术将切除肿瘤及其周围部分胃组织，并清扫淋巴结以降低复发风险。

术后根据病理结果及患者身体状况，需要辅助化疗或放疗以巩固治疗效果。

术后患者需要严格控制饮食，减少高盐食物的摄入，增加新鲜蔬菜和水果的摄入量，以改善营养状况并降低复发风险。患者需要定期随访并进行相关复查。

通过本病例的介绍，我们咸菜和消化道肿瘤具有相关性，我们在日常生活中应该尽量避免过量摄入高盐食物，保持健康的饮食习惯。

对于已经出现消化道不适症状的患者来说，及时就医并进行相关检查是非常重要的。

只有通过早期诊断和及时治疗，才能有效降低消化道肿瘤的发病率和死亡率。在本病例李先生长期吃咸菜导致了胃腺癌的发生，但幸运的是他及时就诊并接受了手术治疗，但也提醒我们长期吃咸菜可能会导致癌症发生，下面我们具体了解一下。

吃咸菜会导致癌症发生？

吃咸菜会导致癌症风险提高，导致癌症发生往往是多个因素导致的。

在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，腌制蔬菜被归类为2B类致癌物，这一分类的含义并非直接断言咸菜就是确凿的致癌源，而是指咸菜可能对人类具有潜在的致癌性。

这一评估是基于长期的科学研究和数据分析得出的结论，腌菜之所以存在潜在的致癌性，主要与其含有的亚硝酸盐有关。咸菜在腌制过程中，由于细菌的作用，会产生大量的亚硝酸盐。在特定条件下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，这是一种强致癌物质，亚硝胺与消化道肿瘤、膀胱癌等多种癌症的发生密切相关。

许多研究发现，长期大量食用咸菜患消化道癌症的比例较高，这可能与咸菜中的亚硝酸盐和其他致癌物质有关。

咸菜中的高盐含量也可能对身体健康产生不良影响，高盐饮食已被证实与高血压、心血管疾病等多种慢性疾病的发生密切相关。

浙江大学医学院的研究团队在《BMC医学》期刊上，公布了一项研究成果，这项研究表明腌制菜对人体健康可能产生的危害，在过去的十年里，研究团队精心收集并分析了我国10个不同地区的健康数据。研究共涉及了超过44万名年龄在30至79岁之间的健康人群，他们均没有已知的慢性疾病。

经过详尽的数据比对和统计分析，研究团队发现了一个现象，那些经常食用腌制菜的人群，其出血性脑中风和消化道癌症的死亡率明显偏高。

这一发现揭示了腌制菜与某些严重健康问题之间的潜在联系，提醒我们在日常饮食中应更加注重食物的来源和加工方式。

这些研究并不能直接证明咸菜就是致癌的元凶，癌症的发生是一个复杂的过程，受到多种因素的影响，包括遗传、环境、生活方式等，我们不能简单地将吃咸菜与致癌风险划等号，但是这些研究成果足以表明，长期吃腌菜具有一定致癌性。咸菜不仅仅具有致癌性，对健康还有其他影响，当然也具有一定积极影响，下面我们具体了解一下。

吃咸菜对健康的利弊

对健康的好处：

• （1）提供矿物质和维生素：

咸菜在腌制过程中，虽然会损失部分营养成分，但仍然保留了一定的矿物质和维生素，这些物质对于维持身体健康具有一定的作用。

• （2）增进食欲：

这种食物通常由独特的风味，对于激发我们的味蕾有一定帮助，可以帮助我们增加食物的摄入量。对于食欲不振的人群来说，适量食用可能有助于改善食欲。

• （3）调节肠道菌群

咸菜中含有一定的益生菌和有益菌群，能够调节肠道菌群平衡，促进肠道健康。

对健康的坏处：

• （1）增加致癌风险

如前所述，咸菜中的亚硝酸盐和其他致癌物质可能增加患癌症的风险。长期大量食用咸菜可能对身体健康产生不良影响。

• （2）加重肾脏负担

咸菜中的高盐含量会增加肾脏的负担，长期食用可能导致肾功能受损。对于已经存在肾脏疾病的人群来说，食用咸菜可能会加重病情。

• （3）诱发高血压：

咸菜中的高盐含量是诱发高血压的重要因素之一。长期食用咸菜可能导致血压升高，增加心血管疾病的风险。

• （4）影响营养平衡：

咸菜中的营养成分相对单一，长期大量食用可能导致营养摄入不均衡。咸菜中的高盐含量还可能影响其他食物的口感和营养价值。

总体来看，咸菜对身体有利有弊，我们要掌握吃咸菜的正确方法，将咸菜的好处发挥到最大，下面让具体了解一下。

吃咸菜牢记3点，降低健康风险

咸菜在腌制过程中，通过盐的作用可以抑制微生物的生长，延长保存期限。

同时腌制过程中还会产生一些独特的风味物质，使咸菜具有独特的风味。咸菜也存在一些潜在的健康风险，在享受咸菜美味的同时，我们需要了解咸菜的营养与风险，做到科学食用。

1.控制摄入量

降低吃咸菜的健康风险，首先要控制摄入量。虽然咸菜美味可口，但过量食用会对身体健康造成不良影响。

建议每次食用咸菜的量不超过150克，每周不要食用超过3次，最好将其作为佐餐或配菜食用，避免作为主食或大量食用。

对于已经存在高血压、心血管疾病等健康问题的人群，更应严格控制咸菜的摄入量。

2.选择新鲜干净咸菜

选择新鲜卫生的咸菜是降低健康风险的重要措施，在购买咸菜时，应选择色泽鲜艳，口感脆嫩，无异味的产品。

同时要注意检查咸菜的包装是否完好，无破损，无漏气等现象。

自制咸菜时也要注意卫生条件，选择新鲜的食材、使用干净的容器和工具，避免交叉污染等。

3.合理搭配其他食物

为了避免咸菜中的亚硝酸盐等问题对身体健康造成不良影响，我们可以合理搭配其他食物来降低风险。可以搭配富含维生素C的食物一起食用，配合新鲜蔬菜水果食用，维生素C可以抑制亚硝酸盐的生成和转化，从而降低致癌风险。

还可以搭配富含膳食纤维的食物一起食用，膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少有害物质在肠道内的停留时间等。我们还可以搭配富含蛋白质的食物一起食用，蛋白质可以帮助身体修复受损组织，增强免疫力等。

除了牢记以上三点外，还有一些科学食用咸菜的建议可以帮助我们降低健康风险。

我们还要避免在空腹时食用咸菜，空腹时胃酸分泌较多，咸菜中的盐分和亚硝酸盐可能更容易对胃黏膜造成刺激和损伤。

吃咸菜虽然存在一定的健康风险，具有一定致癌性，但只要我们掌握了科学的食用方法并牢记控制摄入量，合理搭配其他食物，选择新鲜干净的咸菜这三点要点，是可以降低风险并享受这一传统美食。

上面提到的李先生长期吃咸菜导致胃癌发生，好在发现及时得到治疗，提醒大家我们在享受美食的同时关注健康共同追求美好的生活品质。

文献参考：

1. 姚贤利，范银华，陈洋洋，等. 咸菜与食管癌的相关性研究进展[J]. 中国肿瘤，2015，25（9）：760-763.
2. 张建华，贾江涛，吴志强，等. 咸菜摄入与胃癌相关性的研究进展[J]. 现代预防医学，2018，45（2）：316-319.