舌尖上的北宅：“奶豆腐”解乡愁

　　丝滑浓香的鲜羊奶，经过热气腾腾的精心慢煮、朴实无华的逐渐沉淀，奶香浓郁的特色奶豆腐出锅，这般传统农家味吸引着远近的市民游客，沿着山路循着香气，走进崂山北宅，品尝最地道的山羊奶豆腐。

　　享非遗魅力

　　在崂山，你可能早已熟悉面塑的精致、茶香的醇厚、樱桃酒的馥郁，还有一种崂山非遗美食虽然小众，却独独是不可替代的“心头好”，一种用本地特产的奶山羊所产出的羊奶制品——山羊奶豆腐，奶香浓郁、软糯细腻，是当地人津津乐道的美味佳肴，也是逢年过节时招待贵客的必备品。

　　山羊奶豆腐具有鲜明的地方饮食文化特征。一直以来，北宅的村庄因深处崂山腹地，村民们便因地制宜，将饲养奶山羊作为谋生的一种方式。崂山奶山羊是崂山一带群众经过多年培育形成的一个产奶性能高的地方良种。据《胶澳志》记载：1898年德国强租青岛后，就带来了莎能奶山羊，1934年俄国人也带来莎能奶山羊，以后又引进过吐根堡羊，这些羊与当地羊经过长期杂交和扩群繁育，逐渐形成了崂山奶山羊。崂山奶山羊具有适应能力强、产奶性能高、抗病力强、养殖成本低等特点，1988年，被列入中国国家家畜品种志。2002年，4只崂山奶山羊曾被中国政府作为礼物，赠送给泰国王后。奶山羊所产的羊奶，不仅是村民补充营养的重要方式，也是一个家庭收入的重要来源。为了让多余的羊奶更好地保存，勤劳聪明的村民们逐渐摸索出了制作奶豆腐的方法，用来招待亲朋好友。经过多年探索和改进，奶豆腐的加工技艺越来越娴熟，加工品质也愈来愈好，其柔软可口、营养价值高，成为独具特色的区域菜品。

　　如今，很多村民已经不再饲养山羊，但“山羊奶豆腐”这道具有浓厚地方生活特色的美食却保留了下来，成为北宅的特色菜品。2010年12月，崂山山羊奶豆腐加工制作技艺入选第三批区级非物质文化遗产名录。

　　尝奶香馥郁

　　循着浓浓新鲜的奶香和古老的技艺，采访山羊奶豆腐的制作是色香味的享受。

　　家住北宅街道河东村、拥有多年奶豆腐制作经验的衣玉洁，向记者一边演示一边讲解制作过程。制作山羊奶豆腐的过程并不复杂，但想要做出上佳的口感却不简单。从村民家中采购好新鲜的羊奶后，首先要过滤，用白棉布滤除奶中的杂质，再将其放入大锅里煮沸。这个过程中尤其考验制作者的经验和耐心，要诀是熬制时火候不能太大，火太大会使得山羊奶里的蛋白质沉底烧煳，影响最终产品的味道。

　　接下来是点醋，羊奶开锅后倒入适量的白醋，让醋和羊奶中的蛋白质产生反应而凝固。这个过程中就需要有相当的技术含量，制作过程中要时刻观察锅中的熬制情况，将醋分批次放入，最终得到满意的凝固效果。

　　最后一步，便是将凝固成型的奶豆腐脑舀到白棉布包袱里挤压，待水分彻底挤干，使其自然干燥到一定程度便是柔软细腻的山羊奶豆腐了。品尝一口刚做好的还有热气的奶豆腐，韧、细腻、奶香满口。山羊奶豆腐不仅口感出众，还具有良好的营养价值和保健功效。得益于北宅良好的自然生态，崂山水滋养出的山林绿地上，遍布千余种中草药，在这样环境中生长的奶山羊所产的羊奶品质更佳，含有丰富的钙、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、无机盐等成分。

　　衣玉洁说，老一辈村民凭借着对生活的勤劳与热爱，不知不觉中创造了这种加工方法，做出了和奶酪颜色相同，和真正的豆腐十分相似的山羊奶豆腐，久而久之，这种技艺在一代代热爱生活的北宅人中流传下来。

　　品家乡情结

　　崂山北宅山川秀丽、物产丰富，民风淳朴，丰富的食材为民间的传统饮食注入了深厚的文化内涵。从“吃饱”到“吃好”，再到“吃出文化”，反映的是一个地区经济繁荣与社会稳定。人杰地灵、历史悠久的崂山，从来不缺乏心灵手巧的非遗美食，这些传承多年的美食，吃的是味道，也是文化。山羊奶豆腐不仅是奶香浓郁、营养丰富的美味佳肴，更代表着浓浓的家乡情怀。

　　春节临近，勤劳的父母长辈已翘首以待在外打拼的儿女，忙活着为他们精心准备那道小时候的“奶豆腐”，那是妈妈亲手做的不一样的“爱的味道”。

　　山羊奶豆腐最经典的吃法是油炸，将奶豆腐切块，加入生鸡蛋清、淀粉拌匀，勺内油热七成，放入奶豆腐炸至金黄色即可出锅，出锅后再撒上白糖，此时的奶豆腐色泽金黄、外酥里嫩、香脆可口。阖家团圆的年夜饭里，有了如此温润、鲜美的家乡味，岂不更其乐融融？

　　最美的远方是故乡，对很多人来说，家乡的味道魂牵梦萦，我们品尝的是美味，更是先辈凝结在其中的智慧与爱。（观海新闻/青岛早报记者 杨健）