浙江
如果不是十年前那次车祸，沈良沈师傅现在可能还是新新饭店的厨师长。
退居二线后，沈师傅选择去做白切鸡，一只只丰美油润的白切鸡。
沈师傅是萧山戴村人 。17岁开始做厨师，今年51岁了。
岁月长，三十多年的厨艺生涯，沈师傅已经记不清自己拿过多少证书，多少荣誉，多少称号。
手机换来换去，仅存的照片资料是一张美国肉类出口协会颁发的“红肉分切技能培训证书”，还有世界餐饮协会颁发的“国际烹饪大师”证书。
沈师傅的厨艺，科班底子，毕业于杭州烹饪技术学校，学校出来，先后到楼外楼和山外山继续拜师学艺，学得一手正宗杭帮菜。后来又辗转南北，先后在杭州名门饭店、上海名门饭店、深圳西湖春天做主厨。
西湖边的百年新新饭店，七楼有一个会所，沈师傅也做过一年厨师长，招待过各路人物。
2016年金秋，G20杭州峰会（二十国集团领导人第十一次峰会），沈师傅被聘请到奥体国博中心，负责峰会宴请食材的把关等后勤工作，为各国领导人提供优质放心的食材做出了贡献。
那是沈师傅最后一次为国效力。事实上，沈师傅的身体那会儿刚刚经历了一个劫波。
十年前，高速公路上出了一次车祸，沈师傅腿骨断裂，现在腿里面还打着钢钉。“无法承受长时间站立，做厨师很辛苦的，现在吃不消了，才退居二线。”
退隐后，沈师傅决定去做白切鸡，真正好吃的白切鸡。
一个晴日，我专程跑到蒋村花园农贸市场去拜访沈师傅，当然，也吃到了沈师傅亲手做的白切鸡，嫩度和鲜味都在线，鸡皮下的油脂丰富。
鸡都是一年足龄，真正有鸡味，不像市面上一些三个月的鸡，拔苗助长的鸡，吃不出鸡味，吃在嘴里，没有汁水，没有鲜味。
购鸡者众，沈师傅忙得团团转。
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白切三黄鸡，口感更嫩一些，一只两斤以上；白切献鸡，更丰腴肥美，一只三斤以上，分量足足的。
三黄鸡，半只，优享价85元；一只，优享价145元。
献鸡，半只，优享价98元；一只，优享价162元。
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骨头带血才是白切鸡的精髓，懂的人都懂~
夜饭必备冷菜，肉质紧实鲜嫩，鸡皮油亮，油脂丰富。
我觉得，白切鸡带皮吃才最香。连皮带肉沾上秘制料汁，咸、甜、鲜！
白切鸡在杭州实在太普遍，家家户户会做，各个饭店都有。 沈师傅的白切鸡为什么引起了我们的注意？ 区别在哪呢？
▲黄油鸡（上）， 惨白色的差鸡（下）是沈师傅专门从市场上买来做对比的。
首先是鸡，沈师傅的标准，必须用黄油鸡，未下锅煮前，除尽羽毛后，鸡身呈金黄色，发亮，色泽靓丽，皮下脂肪丰富，一眼就生食欲。
“最好是农村里的散养鸡。喂玉米的，不吃饲料的鸡。”沈师傅接着说，“有些鸡看上去颜色发白，光泽也没有，就不太适合做白切鸡。”
沈师傅做的白切鸡有两款，一种献鸡，一种三黄鸡。献鸡良渚拿，三黄鸡海宁拿。不是随随便便的大路货。
白切三黄鸡，口感更嫩一些，白切献鸡，更丰腴肥美。
此外，鸡龄也讲究。得是养一年以上的鸡。市场里有很多鸡，养三个月就拿出来卖了，难保是用饲料催长的，三个月就能养到两斤三斤。 “那这样的鸡肯定不好吃的。 ”沈师傅说。
一年足龄的鸡，也即童子鸡，肉的嫩度、鲜度，都正好。
鸡有鸡味，什么是鸡味？就是鸡的鲜味。三个月的鸡，拔苗助长的鸡，你吃不出鸡味，吃在嘴里，没有汁水，没有鲜味。
吃只鸡，鸡味还得靠想象力？不可忍。
其次，初加工时，务必要处理干净，鸡毛、内脏，全部要摘取清洁干净。
大锅水，放好葱姜料酒，借以去腥，鸡要整只浸没去煮。水滚后，用文火再慢炖五分钟，关火，不要即刻捞起，汤里继续泡个十五分钟，如此，可以出锅了！
火候是中华烹饪的牛鼻子，牵住了，做出来的东西，跑不偏。 煮久了，鸡肉汁水流失，吃起来干巴巴； 煮生了，也不行，一汪血水，倒胃。
说简单也简单，说不简单也大有妙处，工夫全在细节里。
沈师傅的最后一招，是蘸料。现在流行说灵魂蘸料。 香叶、 桂皮、八 角、 葱姜 、冰糖、蒸鱼豉油……洋洋洒洒，十几种配方。 还有几味 ，沈师傅说就不透露了。
这个蘸料，回味无穷。我拿筷子头蘸取，盲品了一下，难怪很多大师傅都有自己的独门秘方，不足为外人道。
但是其中有一味还是被我套出来了，沈师傅在蘸料里加了胡柚汁。 真有他的。
文字：吕磊（ 都市快报 美食记者，“杭州吃什么”主持人）
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