「中威网·邱德夫」专栏 ：裸麦威士忌的复兴运动

裸麦的麦壳容易脱落，因此被称为“裸”，又由于谷粒的色泽较深，也因此被称为黑麦。裸麦具有优异的环境适应能力，可生长在排水不良的土地，也可以存活在贫瘠或干旱地区，而且耐寒性极佳，就算冬季被积雪覆盖，只要春季阳光稍微露脸就能生长。

不过淀粉含量较低，无法成为主要的经济农作，通常只是农庄补充淀粉来源的第二作物，假如主要农作足以喂饱家庭，那么裸麦便可以拿来制酒，作为市场上以物易物的重要货币。

基于以上的特点，裸麦威士忌在二十世纪前流行于大西洋两岸，美国集中在阿帕拉契山脉以东的各州，而英国则为谷物威士忌的原料。

不过进入二十世纪后，美国禁酒风潮渐起，等到长达近14年的禁酒令于1933年废除，东部各州酒厂的厂房设施多已拆除而移作他用，又由于波本越来越受欢迎，裸麦威士忌不再受到重视，只能一息尚存的依附着波本威士忌酒厂而生。

至于英国的谷物威士忌，由于裸麦的淀粉含量不如玉米、小麦，出酒率较低，加上糖化、发酵的处理较为麻烦，在经济考虑下也逐渐被其他谷物取代，进而完全消失。

这种惨淡的情况延续到二十一世纪的第一个10年，裸麦威士忌的需求量和产量依旧没有起色。不过从2006年起，美国西岸的旧金山兴起调酒风气，而后扩展到东岸的芝加哥、纽约等大都市。

调酒师们研究古典酒谱后发现，许多流行在上个世纪或上上个世纪的配方常以裸麦威士忌为基酒。为了仿古酒谱以增添调酒中的辛香调，调酒师们开始四处打听、寻觅、囤积裸麦威士忌，同时也向酒厂下订单，让裸麦威士忌逐渐跃上舞台。

即便如此，裸麦威士忌的产量依旧少得可怜，2009年仅售出8.8万箱，占所有威士忌总量的0.6%而已。不过伴随着工艺酒厂逐渐起飞，许多新兴酒厂都纷纷生产裸麦威士忌，根据美国蒸馏酒协会(Distilled Spirits Council, DISCUS)的统计，自2009年起，每年裸麦威士忌的产量及产值都以2位数字成长，到了2021年已达159万箱，占威士忌总量2,970万箱的5.3%。

相同的情况并未在英国复制，主要原因是法规缺乏“裸麦威士忌”的定义，只能与其他非麦芽原料被归类为谷物威士忌，而传统上，谷物威士忌只是调和式威士忌的基酒，是沉默无语的Silent spirit，不受麦芽威士忌饮者重视。

另一方面，裸麦内含较多非淀粉的多醣类(NSPs)，如β-葡聚醣(beta-glucans)和木聚醣(xylans)，这些NSPs不溶于水，糖化时会让谷物糊变得非常浓稠而带有黏性，如果强迫使用搅拌方式来打散，还可能导致搅拌棒断裂。

此外，裸麦在发酵阶段将产生大量泡沫，假若发酵槽不够大不够深将溢出发酵槽，同样也是个问题。由于谷物威士忌必须大量生产以降低成本，但裸麦需特别处理，与常用的玉米、小麦比较起来，显然缺乏经济诱因。

为了解决裸麦的糖化问题，一般可将裸麦发芽制成裸麦芽，利用裸麦本身的内源酶来降低这些高分子醣类的黏稠度，同时也须增加糖化的水量以促进液化，或者在蒸煮阶段加入外源酵素来促进液化及糊化。美国威士忌可合法使用外源酵素，但英国并不允许，所以近几年装出的裸麦(谷物)威士忌到底是怎么做的？

第一支苏格兰的裸麦应该是来自2015年才建厂的Arbikie，于2018年推出，使用自家农场种植的未发芽裸麦(52%)、小麦(33%)和发芽大麦(15%)，至于如何处理裸麦，目前尚无资料。

布莱迪在2022年4月也装出了一款5年的裸麦威士忌，使用55%的未发芽裸麦和44%的麦芽，同样的，无法得知裸麦处理方式。不过2022年在中国台湾发表，由InchDairnie所推出的Ryelaw，使用了53%的裸麦芽和47%的大麦芽，而且创办人Ian Palmer告诉我，由于裸麦品种不同，制作时并未遭遇特殊问题，这一点很值得后续探查。

无论如何，裸麦威士忌在美国方兴未艾，而英国(苏格兰)似乎也慢慢吹起仿效风潮，SWA是否该赶上时代的更迭变化，修改一些已显得过时的标示方式呢？