酸菜情深，记住了乡情和乡愁

俗话说：霜降进补，来年打虎。霜降节气的来临意味着气温降低，冬天的来临。山林里的小动物们准备过冬了，开始储藏食物了，生活在黄土高原上的陕北人也开始腌制酸菜了。

说起对酸菜的喜爱好多人第一印象想起的可能是东北人，殊不知陕北人对酸菜的喜爱丝毫不逊色东北人。曾经的陕北农家谁家里没有一个或者两个腌制酸菜的大缸，陕北人称缸为瓮，那瓮有多大？一两个小孩坐在瓮里玩耍是没有一点问题，一个瓮腌制百八十斤酸菜是绰绰有余。当然，家中还有一块或者几块鹅卵形的压菜石，不要小看那压菜石，陕北人家中的压菜石几乎都是祖上传下来的，经过岁月的浸蚀表面已经包浆。手摸上去竟然有丝滑温润的感觉。

陕北人家一到霜降过后就开始腌制酸菜，小户人家腌制一瓮酸菜，大户人家最少腌制两瓮酸菜，由此可见陕北人吃酸菜有多么厉害。

霜降一过，百花调零，树上的叶子在冷风中簌簌而落。菜园子中蔬菜的风采不在，还没有来得及采摘的西红柿、辣椒、茄子等蔬菜经过冷空气的打击，没有了色泽诱人的光彩，一个个变成了乌青的水布袋。而形成反差的是地里的大白菜经过霜冻的洗礼，反而越发变得水灵灵的，翠绿诱人。

腌制大白菜的最佳时机到了，陕北人家把大白菜从地里采摘回来，摘去残根烂叶、大叶黄叶，然后放在太阳下晾晒几天，晒干大白菜表面的水分，于是满院就平添了一份大白菜特有的清香。

陕北人腌制大白菜简单直接，晾晒后的大白菜洗净后一层层码在瓮里，每码一层撒一层食用盐，最后把压菜石压是上面，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放。时间一天天过去，大白菜在寒冷的环境默默地发酵，在夜深人静的时候，可以清晰地听见大白菜发酵过程中泛起的水泡声。随着时间的推移，那酸爽的味道一点点地从腌制大白菜的瓮中溢了出来。大概一个月左右就可以食用了。

这种方法叫生腌，还有一种方法叫熟腌。所谓的熟腌就是要把洗净的大白菜在开水里烫一下，然后再腌制。腌制的时候也是一层大白菜撒一层食用盐，最后用压菜石压住，密封。不同的是多了烫大白菜这一道工序。经过烫了的大白菜腌制的时间就比较短了，一般情况二十几天就可以食用了。

酸菜在陕北是一款妥妥的百搭菜，它上的厅堂，下的的厨房。酸菜炖排骨、酸菜馅饺子、酸菜鱼、酸菜面、酸菜土豆丝等等，似乎那里都有酸菜的影子。

酸菜为什么能让陕北人如此青睐呢？究其原因不外乎有这么两种：一是陕北黄土高原土地贫瘠，物质匮乏，在那个缺衣少粮的年代，一到冬天根本没有什么蔬菜可供选择，这时候酸菜因为价格便宜，又便于储存，就扛起了陕北人餐桌上的一面大旗，于是在漫长的冬季陕北人的餐桌上几乎顿顿有酸菜；那时候的人们吃酸菜说是喜欢，不过更多的是无奈。另一种原因是虽然现在的陕北人早已经衣食无忧，四季鲜菜常有，但对酸菜的喜爱早已根植于骨子了，味蕾是有记忆的，酸菜的酸、爽、脆，让每一个漂泊在外游子都深深的眷恋，记住那份酸爽，就是记住了乡情、乡愁。

关于酸菜的起源，免不了咬文嚼字一番。最早可以追溯到几千年前的西周时期。据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，这个字的含义就是酸菜或者腌菜。“馈食之豆，其实葵菹”，也是《周礼》中有关酸菜的表述。《管子·轻重甲》中 也有：“请君伐菹薪，煮沸水为盐”；而《释名》中对“菹”的解释更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，这其实也写出了腌制酸菜的具体方法。

“生酿之”指的是将新鲜的白菜直接制作成酸鲜的酸菜。而“遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，则是说腌制酸菜的时候，一定不能放在过于寒、过于热的地方，这样腌制的酸菜才不会腐烂，而且口感酸爽、清脆。

酸菜作为一种延续了几千年的饮食文化，古代人吃酸菜是因为生产线率低下，以及与人们的饮食习惯息息相关。现代人，特别是我们这代人吃酸菜，追求的口舌之欢，吃的就是一口酸爽、清脆。

有一个成语叫五味杂陈。其中的五味指的是酸、甜、苦、辣、咸，而其中的酸是排在榜首，由此可见酸在中国人的餐桌上有举足轻重的地位。酸不是一种味道，有醋酸、柠檬酸、果酸……而酸菜的酸不是其中任何一种酸，它酸的超凡脱俗。诸般菜品中加入酸菜，可压腥可去辣，可开胃可提鲜。毫不起眼的酸菜可与四方美食糅合，成了百变神菜。

陕北人腌制酸菜除了大白菜，还腌制萝卜、豆角、黄瓜等，腌制方法和腌制大白菜一样，只不过叫法不一样了。把腌制的萝卜或者豆角统称小菜。吃的时候把腌制好的胡萝卜切丝，拌点辣椒油，加点味精，一调和，酸中有辣，辣中有鲜，爽脆可口。在陕北的饭馆吃饭，无论你点什么菜，吃什么饭，服务员都会不动声色地首先给你上一小碟小菜，小菜是免费的，小菜是用萝卜或者豆角腌制的。你在大快朵颐的时候，来一口小菜，酸爽的、脆脆的小菜在嘴里发出脆脆的声响，酸的地道，爽的余味悠长，好吃的不要不要的。

曾经火极一时的一首歌《东北人都是活雷锋》中有这样一句歌词：翠花，上酸菜。间接说明了东北人对酸菜的热爱。不过如果一个外地人到陕北农家做客，并且是在冬季，上一顿给你吃了酸菜炖排骨，下一顿说不准就是给你吃酸菜烩粉条子，几乎顿顿有酸菜。不要惊讶，陕北人对酸菜的喜欢丝毫不亚于东北人。如果非要把陕北人和东北人对酸菜的喜爱论个高低，那只能说一样一样的。

陕北人在寒冷的冬天最喜欢吃酸菜炖粉条子，外面天寒地冻，屋子里温暖如春。一口大铁锅架在灶台上，灶台里的柴禾燃烧的正旺，火苗欢快地一下一下舔着铁锅的锅底。锅中咕嘟嘟响着，香味一缕缕散发出来，撩拨着每一个人的胃。说是酸菜炖粉条，其实里面还有肥嘟嘟的大肉片，肥嘟嘟的肉片因为酸菜的加入没有油腻，多了醇香。

一家人围着大铁锅吃饭，酸菜炖粉条，鲜香入味。人人吃的酣畅淋漓，头上冒汗。此时会喝酒的男人再来上二两小酒，酒足饭饱，男人往往会心满意足地说这是神仙过得日子啊，用陕北方言说，美扎哩！

如今酸菜随着科学技术的进步，酸菜已经变成了随时可以享用的“四季菜”。从前动辄几十斤上百斤的腌制酸菜已经成了过去式，现在的人吃酸菜图的是一口鲜，同时也是在怀念过去的时光。无论什么只要注入了情感，就有了传承。譬如现在人吃酸菜，因为有情感，就有了传承，有了传承就值得怀念。（文/刘旭）