非物质文化遗产山西美食——莜面栲栳栳

山西，因居太行山之西而得名，简称“晋”，又称“三晋”。同时也是中华民族的发祥地之一，历史悠久，人文荟萃，拥有丰厚的历史文化遗产。山西北部高寒地区，盛产莜麦（也称燕麦、玉麦），从民谣“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄”就可见一二。过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领，新媳妇在婆家第一次上锅，要先在莜面上露一手；而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳，就是这种莜面饭的一种，因形似“蜂窝”，所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”、“推窝窝”，是用莜面精工细作的一种古老而别具风味的传统面食，在山西主要分布于雁北、忻州、吕梁等山区。

在吕梁广为流传着这样的谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱，奉为至宝。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”，生动地描述出山区人民的食俗风情。2009年莜面栲栳栳传统制作技艺列入第一批省级非物质文化遗产扩展名录。

一、历史渊源

关于莜面栲栳栳的起源有一个有趣的故事，相传隋文帝杨坚晚年昏庸，偏信奸佞之言，唐国公李渊屡次进谏不被采纳，反而引得上怒，被贬至并州留守，而并州正是如今的太原。由于李渊走的匆忙，加上从长安到并州路途遥远，在赴任路上，身怀六甲的李夫人动了胎气，只能停留在途中的一所寺庙休养保胎。李渊闲来无事，除陪伴妻子外，就是与寺中方丈谈古论今，了解当地的风土人情。

这一天，二人又日常聊天时，方丈突然想到一道美食，想要给李渊品尝一番。随即立刻叫厨房端上来一些面筒筒，个个排列整齐，如同蜂窝。李渊品尝过这道美食后，神清气爽，体力大增，便向方丈讨教其名。方丈回道，这种美食是用当地出产的莜麦磨成面粉制作而成，因其放置在蒸笼内形如蜂窝，所以百姓又将其称为“莜面窝窝”。从那之后，李渊就将这道美食牢记于心，时常想念。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。

此是民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通，

二、制作工艺

莜面栲栳栳最普遍的做法，也可谓最标准的做法，所用工具为宽约十五公分、长二十多公分的硬木木板或质地细致石板等，使用前需擦以少量油，以增其光滑效果。后端稍垫高，向前作倾斜状。把和好的面团做成粗棒状，竖置于容器中，置于推板之右方，蒸笼置于左方。每次用右手揪出红枣大小的一块面团，置于板的后端，用右手掌拇指下部分，向前推压，于是形成厚约0.1-0.2公分，宽约6公分，长约10公分之薄片，随即用左手拇指与食指揭起，顺便摔缠于食指之上，竖立于蒸笼中，形成圆筒状。此时右手又已推成一片，左手随即揭去，如是交替操作，一会就可满一笼，然后置沸水锅上加盖蒸熟，时间一般以10分钟为宜。

几点技巧：1、和面：莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团。

2、搭卷：用湿布盖住面团稍许时间，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下，趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。

3、掌握火候：将莜面窝窝一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样，放在沸水锅上蒸。蒸时要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感；蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。

三、价值意义

当家家户户开始蒸莜面的时候，年就来了。作为山西一种古老而别具风味的传统面食，莜面不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果。它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。可以说，莜面栲栳栳这道极具地方特色的面食，将山西面食的优点展示得淋漓尽致。

近年来，在党和政府的带领下，该地区许许多多的“莜面村”立足当地气候优势，大面积种植莜麦，同时大力发展莜面产业，探索出一条产业链，不再局限于传统制作方式，通过深加工制作出了莜面方便面、莜面啤酒、莜面曲奇、莜面沙琪玛等系列优质产品。