广东
你们心中有没有那种，再贵，每年也必须得吃一回的东西？
我脑子里冒出了：迟菜心、春笋、樱桃、杨梅……
不过眼下这个时节，唯有香椿！
毕竟，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”，赶在谷雨前吃，它才最鲜脆细嫩啊。
所幸现在香椿大量上市，价格已经从年后的140元/斤，降到50元/斤。
今年的第一次“香椿自由”，来的正是时候。
不像别的春菜那么清新婉约，香椿野性难驯，气味极为霸道、张扬。
爱之者，认为香椿=春天，不吃一口春天白过了；而对恨他的人，香椿味=汽油味。
我倒觉得香椿复合了葱蒜、樟木、柑橘的香，如果用得好，只需小小一撮，就是提亮味蕾的存在。
香椿想要做得好吃，有两种思路：
一种是裹上面糊，炸成香椿鱼儿；再来就是切碎碎，炒蛋、炒饭、烙饼、包饺子、熬香椿油......
总之，就是用丰盛的油脂，或是多加别的食材，来压住它的野气。
其中最经典也最简单的吃法，要属香椿拌豆腐：
（香椿）入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。
汪曾祺把它列为豆腐菜中的上上品，形容它“一箸入口，三春不忘”。
我今天做的这道菜，属于香椿拌豆腐的衍生版——
香椿拌素鸡
香椿和豆制品，适配度高达100%。
配豆腐一清二白，配素鸡碧绿娇黄，都自带清雅，是春日里该有的好颜色。
香椿切到细碎，浓烈、馥郁的春野香气，极具穿透力，无孔不入。
素鸡清浅，给它什么味就出什么味，能完美接住香椿的痴缠，并回报以淡淡豆香，让粗野的椿香化作绕指柔。
素鸡比起豆腐，又多几分丰腴、Q弹的嚼劲。
能以素充荤，与香椿柔嫩的口感反差更大，嚼起来非常有趣！
你们也可以换成千张、豆干、腐竹等，各有风味。
做法毫无难度，香椿碎拌上素鸡片，再浇上香油、生抽、盐、糖，拌匀即可。
香油是必不可少的，小小几滴，就能进一步化解香椿的青涩。
喜辣的人大胆泼上干辣椒热油，滋啦啦，不会折损椿香，反而香得愈发无法无天。
香椿还是一种难得的“十全蔬菜”，富含粗纤维、微量元素，钙含量跟牛奶差不多，维C含量是苹果的13倍+！
尤其是多酚类物质含量很高，抗氧化能力强，对减缓衰老、保护视力、预防心血管疾病都有帮助。
但也需要警惕，新鲜香椿的亚硝酸盐含量不低。
吃前一定要焯水15-45秒，能让亚硝酸盐大幅降低，还能让香椿恢复翠绿，并去除苦涩味。
- 香椿拌素鸡 -
[ 食材 ]
香椿150g 素鸡2根 干辣椒1-2根 盐1小勺 香油1小勺 细砂糖1小勺 生抽1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.香椿洗净，切去根部，下锅焯水，变色即可捞出过冷水
2.香椿挤干水分切碎，干辣椒切段
3.素鸡切圆片，水中加盐，沸腾后焯水备用
4.干辣椒炸香，料理盆中放入素鸡和香椿，加盐、香油、细砂糖、生抽，再淋上干辣椒热油，搅拌均匀即可
受热后的香椿，褪去绯红，转为碧绿，热油兜头浇下，馥郁的香气，满屋子乱窜。
拌好迅速装盘上桌，开饭咯~
先来一筷子纯纯的香椿，柔嫩脆爽无渣。
浓郁的山野香味在齿间不断绽开，是春天啊！
再来一块素鸡，叠上满满的香椿，一股脑塞进嘴里。
素鸡软韧弹牙，很耐嚼，外边已经被熏成了香椿味，内里还保留着豆香。
咽下之后，才有一丝不易察觉的辣意浮上来，胃口的闸门就这么冲开了。
记得小时候在北京，我们小孩儿春天必有的一项活动，就是摘香椿。
香椿树挺高的，最后摘不了多少，那也挡不住馋，胆子大的蹭蹭蹭爬上树去摘。
胆子小的就充分发挥聪明才智，一根棍子顶上系着绳子，绳子头系着弯钩，朝着香椿芽扔过去，期待它啪一声掉下来。
有记忆滤镜在，我就永远可以原谅香椿的贵。
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