舌尖上的两宋：每次味蕾跳动的口腹之欲，都暗藏着人间的极致风流

笙歌缭绕、烟气漫卷，鳞次栉比的酒肆茶楼，重角飞檐下的灯笼、烛火次第亮起，将汴河两岸的黑夜渲染得明如白昼。

琳琅满目的鸡鸭鱼肉、五光十色的时令鲜果，铺陈在被树影揉碎的月光里，曳长的吆喝声错落起伏，穿过布满烟尘的长街，恣意散落在熙攘的人流之中。

空气里混合交织着层次丰富的气味，那是茶的清雅、酒的浓烈，还有令人欲罢不能的饭菜醇香。

人间烟火气，便是生活所能呈现的最直观的美好，炉火明灭之间，那些关于一饮一食的等待，那些关于三餐四季的故事，在千年前的东京汴梁，开启着每一个色香味弥漫的清晨。

食至两宋才风流

《礼记·礼运》曰：“夫礼之初，始诸饮食”，饮食文化不仅源远流长，而且在中华文明的传统语境中，始终占据着举足轻重的地位。

从茹毛饮血到钟鸣鼎食，从低矮食案到高桌大椅，随着生产力水平的提高和社会分工的细化，我们的就食方式、烹饪技法、用餐礼仪在数千年的繁衍生息中，不断发生着改变。

在这一过程中，虽然“食不厌精、脍不厌细”一直是人们对果腹之物理想化的追求，但饮食方面真正发生历史性的转折和具有划时代意义的变革，基本上都始于大唐而盛于两宋。

上至商周，下至魏晋，中国人的饮食场景基本上都是席地而坐，各人面前分置食案的分餐制。

而从唐代开始，受到北方游牧民族架火而坐，炙肉而食的启迪，外加由西域传入中土的“凳子”，在用餐过程中解放了双腿，中唐以后，高桌低椅的合餐制开始逐渐成型。

魏晋南北朝时期，西域和北方少数民族进入中原地区，极具特色的“胡食”，如奶制品、葡萄酒以及各种香辛料逐渐出现在日常餐桌之上。

而盛世的李唐王朝，疆域广阔、八方来朝，物产丰腴而兼容并包，食物的多样性得到充分的发挥。

加之关陇贵族与游牧民族特殊的血缘关系，“胡食”更是受到许多皇室宗亲、达官贵人的追捧。

但也正源于“胡风”的影响，唐朝的饮食显得豪迈粗犷，同时为了彰显天朝上国物产丰富、泽被万邦的优越感，食物制作也片面追求粗大而失之于精巧。

在席间风格上，唐人亦不拘小节，“蘸蒜齑食饼，抽雪刃割肉”的场景屡见不鲜，饮至酒酣耳热，宾主甚至还会亲自下场，即兴表演歌舞。

及至宋朝，前代那种大块、整体烹制食物的传统逐渐被冷落，取而代之的是对主副食的深度加工和精切细割烹饪方式的渐趋流行。

在保持食物多样性的同时，对“胡食”进行甄别改造，取其精华、去其糟粕，逐步实现“汉化”。

两宋时期，由于农作物种植面积的扩大、深耕细作的栽培技术得以推广，以及“占城稻”等优良稻种在南方地区的广泛种植，摆脱了饥饿威胁的人们，在温饱之后，开始有了更充裕的时间、更闲适的心态投入到对美食的研究之中，以满足舌尖上的享受。

在烹饪技法多样化、食材品类精细化的同时，一整套与饮食相关的文化应运而生。

宋人的饭桌之上、酒席之间，少了唐时大呼小叫的豪迈，却多了几分轻言细语的文雅。

参加宴席时，宾主均是安静地欣赏歌姬舞者的专业表演，主动离席将会被视为粗鲁无礼的举动，而助饮的酒令通常也是包涵诗词歌赋的文字游戏。

随着饮食文化的发展，围绕用餐过程和就餐体验，又催生出了诸如点茶、插花、焚香、抚琴等一系列格外风流雅致的门道。

饮食发展之于两宋，是从餐具到礼仪，从烹饪技法到食品种类，从席间服务到用餐环境等各个环节的大变革。

日常饮食也逐渐由生活形态向文化和艺术形态过渡，一日三餐从满足基本的口腹之欲，上升到展现精神、体现品味的途径。

祲威盛容君臣宴

绍圣二十一年（公元1151）十月，宋高宗赵构携上千王公大臣，驾临清河郡王张俊府邸。

宴请当朝天子，自是无上的荣光与恩宠，张俊极为重视，因而这次的清河王府宴饮，不仅声势浩大而且极为豪奢靡费，通过当时的“供进御筵”菜谱，可以对这次规格极高的盛宴所提供的菜品有所了解。

由八种时令鲜果组成、名为“绣花高饤八果垒”的果盘率先呈上，后接“乐仙干果叉袋”的干果十二味。

这二十道干鲜果品，不为食用，仅仅只作观赏，“看食”的具体作用，一方面能在视觉上营造丰盛感，又体现了主人对宾客的尊重，更是宋朝高档宴会所必须具备的一项基本礼仪。

其后，十盒由丁香、甘草等各色鲜花组成的“镂金香药”次第呈现，视觉上的姹紫嫣红，和嗅觉上的满堂生香相互辉映，为宴会带来多层次的愉悦感和高档氛围。

“看食”环节展示完毕，十二品“雕花蜜煎”、十二道“砌香咸酸”等蜜饯果脯以及十味由肉食腊味构成的“脯腊”，外加八种由鲜果组成的“垂手八盘子”，一共四十二道佳肴被依次捧出。

而这些，还仅仅只是酒过三巡中的第一巡。第二巡款待开始，又是三轮共三十二道各类干鲜果品。

在欣赏、品尝过上百道“开胃小菜”后，真正意义上的酒宴开始了。

作为热菜，正式御宴的菜单列有“下酒十五盏”，每盏两道菜，共计三十种。此外又有插食（经过装饰的精美糕点）八品，劝酒果子十道，劝酒十味，对食十样。

觥筹交错之间，近两百道佳肴，如走马灯一般被端上君臣餐桌，真是龙肝凤髓应有尽有，山珍海味面面俱到。

且不说一一品尝，光是听其名便令人眼花缭乱，观其色更让人应接不暇。

通过“供进御筵”的详实记载，我们不难发现，两宋时期，食物的选择空前丰富、分门别类也更加细致，食品的制作技艺也已经达到相当高的水平。

更重要的是，进餐过程中所体现出的欣赏水平、人文追求和精神享受，更是宋朝餐饮令人高山仰止之处。

但通过赵构、张俊君臣这场祲威盛容的顶级夜宴，又不禁让人感叹，偏安一隅、国力衰微的南宋，其皇亲贵族的生活依然骄奢淫逸，比之盛唐，都有过之而无不及。

珍馐美馔百姓餐

唐朝以前，食物原材料的市场化程度和流通性都相当低，农民种植的粮食、蔬菜，养殖的肉畜，除去缴纳官府，主要用于自己的消费，很少拿到市场进行流通交换。

与唐相比，由于经济、生产力水平和农副产品储备的提升，宋朝饮食文化中的商品经济元素显著增多，食物原料、茶酒饮品、佐餐器具等领域，都出现了大量面向市场的专业化生产。

两宋之前的饮食文化，主要反映了宫廷贵族、官僚士人等上层阶级的生活风貌，而民间餐饮，无非是简单的自给自足。

随着饮食市场的整体繁荣，又大大增强了宋朝餐饮的平民化色彩。

另一方面，由西周形成的坊市制度，将住宅区的“坊”和交易区的“市”严格分开，这一沿用千年的城市格局和管理模式，不仅给百姓的生活带来了不便，也极大的限制了餐饮行业的发展。

唐代饮食店铺，只能集中在白天的“市”中，销售的食品菜肴也多为普通的果腹之物，食材种类和精美程度都相当有限。

而随着坊市制度在北宋初年的迅速崩溃，酒楼食肆与官署民居相杂，遍布城中各处，饮食行业摆脱坊市分隔的桎梏，迅速呈现出一派欣欣向荣之相。

餐饮的发达，首先反映在主食品种的显著增多之上，宋朝的面食，饼、面、包子、馒头、混沌种类繁多，蒸煮煎炸花样不同，又搭配各种馅料、浇头，从清晨开始，美味的口感和碳水化合物的能量，便给两宋的百姓带来了充实而愉悦的一天。

汴梁酒楼遍布、食肆林立，光是经官方授权，具备生产和销售酒水牌照同时兼营餐饮的“正店”，便有七十二家之多。

除大规模、高档次的正店之外，又有各色打尖小店、巷弄门脸数不胜数。而“市井经纪之家往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”，午餐对于普通老百姓而言，选择就更加便捷而丰富了。

宋朝藏冰方法、制冰工具、制作饮料技术与工具的改进，使曾经只能流行于皇家贵族中的冷饮——香饮子，风靡于宋朝的大街小巷。

若是赶上夏日，在饱餐之后，品尝一下街边的“冰雪冷元子、雪泡豆儿水”等冷饮，或者来上几口冰镇水果，那便更是惬意至极的事了。

即使严冬降临，同样可以大快朵颐，鲜美滋补的羊肉鹿脯，暖心暖胃的时蔬汤羹，还有名为“拨霞供”的兔肉火锅。

夜幕降临之后，繁华的夜生活又开始了，随着宵禁的解除，很多家境优渥的市民，逐渐养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。

无论是北宋汴梁的州桥、马行街，还是南宋临安的御街，夜至三四更，游人始稀，而五鼓钟鸣，又有店铺营业，几乎是通宵游人不断、彻夜灯火通明。

也正因如此，两宋百姓在传统的早九晚四、日进两餐的基础上，开始逐渐养成一日三餐的现代饮食习惯。

四时风物、人间美好——从满足口腹之欲的角度来看，作为升斗小民，如果生活在宋朝，确实是一件及其幸福而幸运的事情。

夜深灯火上樊楼

商业的繁荣导致餐饮业的竞争也异常激烈，各大食肆、酒楼为招揽顾客可谓煞费苦心，厅堂之内，插四时花、挂名人画；夏有冰盆解暑，冬设暖箱增温。

而谈到两宋餐饮行业中最成功的代表，东京汴梁的标志性建筑——樊楼，绝对是个无法绕过的话题。

樊楼，原本应该叫“矾楼”或者“白矾楼”，本是开封商贾贩卖白帆之处，因开封百姓误以为酒楼老板姓“樊”，久而久之讹传为“樊楼”。

据《东京梦华录》记载，宣和年间重修以后，樊楼“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。

用今天的话来解释，樊楼并不是一幢独立的建筑，而是将五栋各自独立的三层楼宇由空中走廊连接而成的巨大庭院式建筑群。

而樊楼之所以能成为开封餐饮行业的龙头企业，自有其他酒店无法比拟的优势。

首先就是无以伦比的环境优势，樊楼不仅规模庞大，而且是当时整个东京汴梁最高的建筑，西楼之上，甚至可以“下视禁中”。

试想一下，若夜间置身樊楼顶层，美味佳肴在前，丝竹琴瑟缭绕，推窗揽月之际，如登临人间仙阙；把酒临风之时，又能俯瞰万家灯火——“夜深灯火上樊楼”，真是说不尽的写意风流。

其次，作为“京中酒肆之甲”，来樊楼用餐绝对是顶级奢华的享受，不仅珍馐美味应有尽有，还因为拥有官方授权的酿酒牌照，用餐之际还能品尝各种风格迥异的美酒佳酿。

更重要的是，宋朝时制瓷技艺虽然已非常发达，但为彰显气派，樊楼的餐具却一律使用银器。

对于富人而言，樊楼能品美食、尝美酒、赏美景，更是彰显身份、炫耀财富的最佳场所。

神宗时期，江南富家子弟沈偕宴饮于樊楼，为彰显财力，竟将当晚所有酒客的账单全部支付——要知道，樊楼“饮徒常千余人”，而且“一饮不惜费万钱”，如果史料记载没有夸大之处，沈偕当晚的消费肯定是个天文数字。

对普通老百姓来说，勒紧裤腰带到樊楼体验一次顶级酒楼的奢华与高贵，也未尝不是一件惬意又值得回忆的美事。

而宋室南渡后，临安虽是偏安之所，但因地处富庶的江浙地区，餐饮业规模比之北宋汴梁，更是有过之而无不及，涌金门外的丰乐楼、延定坊东的春风楼，也都曾名噪一时。

浊酒一杯家万里

在餐饮行业高度发达的同时，宋朝的酿酒技术，在唐朝的基础上也得到了显著的提高。

由于蒸馏酒的技术尚未出现，宋人所饮之酒的度数普遍不高，而且谷物发酵的过程中，酒体中还容易混合粮食残渣，饮酒之前往往还需要“筛酒”。

但“发酵酒”的酿造工艺在宋朝已臻登峰造极，当时最好的黄酒，其酒精度已经能达到或者接近四十度，而酒的种类也有黄酒、白酒、米酒、果酒、梅酒、药酒等。即使放在现代，也基本能满足宴饮的需求了。

至于喝酒的方式，历代各有其特色，先秦钟意击箸投壶；魏晋偏爱曲水流觞；唐朝流行藏钩射覆，而到了两宋，则更为多姿多彩。

既有“露发跣足”的东园露饮，也有以花为媒，类似击鼓传花的“飞花传酒”，放浪形骸有之，文雅端庄的亦不少。

更有“飞英会”——暮春时节，宴宾客于荼蘼花架下，“有飞花堕酒中者，为余浮一大白”，春光如海、草长莺飞，香气氤氲的庭院内落花纷纷，三五知己于花下推杯换盏，酒未入喉人已微醺，酩酊大醉便酣睡花丛，所谓的风流洒脱，恐怕也无过于此。

从个人际遇到家国情怀，酒无疑是文人雅士们抒发感情的最好载体——无论豪气干云或意兴阑珊，痛饮之后，方能一吐胸中块垒。

而两宋在我国封建历史上，又处于一个相对特殊的历史时期，周边辽、金、蒙等少数民族政权都异常强大，面对复杂的外交形势和艰难的军事环境，尤其是在经历了靖康之变和宋室南渡之后，社会的整体氛围和民众的心理趋向，既有凝重深沉的危机意识，也有及时行乐的自我解脱，但却再也不复盛唐那般的睥睨天下、年少张狂。

所以，我们在宋人的词句里，虽然看到了苏东坡“酒酣胸胆尚开张”的潇洒和辛弃疾“醉里挑灯看剑”的豪迈，但更多的，还是范仲淹“浊酒一杯家万里”的萧瑟，和李清照“沉醉不知归路”的迷茫。