单宁是什么？看不见摸不着，品尝后还有苦涩味，却是萄萄酒的灵魂

海上生明月，天涯共此时。每逢佳节倍思亲，中秋节是我国合家团聚、把酒邀明月的传统节日。在这欢乐的节日里，杯酒相延，今夕不应慳。喝酒不单是营造一种气氛，更重要的是借酒液表达对亲人的思念之情，以及对未来美好生活的期许。

现在爱喝红酒的朋友越来越多，红酒是优雅的代名词，同时也是时尚的一种表现形式。觥筹交错之间，在杯间传递的不仅仅是醇美的香气，还有那份静谧的高雅；那份和谐的温馨。中秋佳节，与家人团聚喝红酒是一种不错的选择，比白酒更富有情调和现代气息。

经常喝红酒的朋友知道，红酒的品质高低与单宁含量戚戚相关，当遇到一瓶好红酒时，总免不了用“酒体饱满、单宁丰富”来评价。单宁是什么？很多人不知道，它看不见摸不着，通过葡萄酒品尝后还有苦涩味，却是萄萄酒不可缺少的灵魂。

一、单宁是什么？

单宁又称之为单宁酸或鞣酸，是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。像茶叶、肉桂、带壳的坚果、黑巧克力等食品都含有丰富的单宁。

葡萄的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。在葡萄藤开始结果的时候单宁就开始进行积累，其中葡萄皮中的单宁比葡萄籽中的单宁更早开始积累，因此单宁含量最高。

单宁是存在于植物中的一种成分物质，它本身无色无味，看不见摸不着，但我们通过品尝红酒，单宁与唾液中的蛋白质发生反应，会产生紧致干涩的口感，单宁含量丰富的红酒，带给我们的口感冲击力非常明显，波及到整个口腔。

有经验的朋友通过红酒中的苦味、结构的坚实程度以及质地的饱满度，可以估算出单宁的含量多少。由于葡萄皮单宁含量高，因此一般情况下，红酒的颜色越深，单宁含量越高，反之就越低。

二、单宁是葡萄酒的灵魂

1、承担构建葡萄酒骨架重任

单宁是葡萄酒特有的成分物质，是葡萄酒不可缺少的灵魂，为葡萄酒构建酒体结构稳定、坚实丰满的“骨架”，在色泽方面还起到稳色、固色的作用。葡萄酒中的单宁在酿造过程中，与其它物质发生反应，并且生成新的物质，在为葡萄酒带来苦涩味的同时，有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂性。

2、形成风味的多样性

单宁对葡萄酒的风味有很大的影响，也可以这么说，缺少单宁的葡萄酒只是无趣的饮料。在同等条件下，单宁高的葡萄酒带给我们的是多样化的享受，以及许多未知的美妙体验，总的说来，单宁越高，酒体会更加饱满浓稠，层次也会越丰富，还有还有一种所向披靡的力量感。

3、提升葡萄酒陈酿能力

单宁对于红葡萄酒的陈酿能力具有决定性的作用。单宁是一种天然防腐剂，在葡萄酒中具有抗氧化作用，能够有效地防止葡萄酒在储存过程中发生氧化作用而导致的酒液变味变色，从而使葡萄酒能够保持最佳状态，延长其储存时间，达到陈酿10年以上的目的，使葡萄酒形成绝佳独特的风味。

4、并非单宁含量越高越好

单宁不是唯一影响葡萄酒品质高低的因素，一瓶好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。单宁虽然具有丰富葡萄酒的风味、提升陈酿能力等优势，但在葡萄酒中并非含量越高越好。单宁过高，会打破与酸度、酒精度、甜度和其他风味物质之间的平衡，降低酸度，使得葡萄酒的干涩感过于强烈，口感不够顺滑而显粗糙。

三、影响葡萄酒单宁含量的因素

①：葡萄品种

前面我们已经提到，葡萄皮的单宁含量最为丰富，而不同品种的葡萄，葡萄皮的厚薄和颜色均不同。常见的酿酒葡萄品种中，赤霞珠、内比奥罗、西拉、丹魄等属于高单宁品种；歌海娜、梅洛、巴贝拉、黑皮诺、佳美、巴贝拉等属于低单宁品种。

赤霞珠

赤霞珠被称为“红葡萄品种之王”，也是我国酿酒葡萄主要品种，它的特点是颗粒小、果皮厚、风味浓郁，酿出的葡萄酒浓墨重彩，具有高单宁、高酸度、重酒体、浓颜色的特色。酒体饱满，伴随黑醋栗和黑樱桃等黑色水果香气及风味，同时还有青椒和薄荷等植物性气息。由于果香浓郁、单宁和酸度较高，赤霞珠红葡萄酒具有很好的陈年潜力。

西拉

西拉红葡萄源于法国，口感甜美，香气浓郁，入口有浓浓的新鲜黑莓和黑浆果香味。用西拉酿成的葡萄酒，颜色呈深红色，酒体饱满，单宁丰富，带有黑加仑、甘草、鞣革、胡椒、烟熏和黑色水果的香气。

尤其是采用百年老藤西拉葡萄酿的酒，风格更是独特，酒体厚重，单宁成熟柔顺，伴有黑色巧克力的甜香，收尾还有辛香料和甘草的气息，具有极好的陈酿潜力。

歌海娜

歌海娜葡萄起源于西班牙北部的阿拉贡自治区，主要种植在法国南隆河地区、地中海沿岸以及西班牙全境。歌海娜葡萄皮薄，酿酒后颜色较浅，经典的黑歌海娜葡萄酒带有红色水果的香甜风味，包括樱桃、草莓、覆盆子等。由于单宁含量低，容易氧化，即使是年轻的葡萄酒也容易出现棕色的边缘。

梅洛

梅洛葡萄来源于法国波尔多，现在成为法国最为广泛种植的葡萄品种，特点是果粒呈乌蓝色、体小皮薄、成熟早。梅洛葡萄酿制出来的葡萄酒呈红宝石颜色，通常带有李子和黑樱桃的香气，单宁含量低，口感柔和圆润，特别适合刚开始喝葡萄酒的人群和女性朋友。

②：浸皮时间的长短

红葡萄酒在酿造过程中，有一道浸皮工序，浸皮时间长短直接影响到葡萄酒中单宁含量的高低。葡萄汁或酒液与葡萄皮、籽接触的时间越长，接触面积越大，酿出的酒单宁含量就越高，颜色也越深，反之则越低，颜色越浅。

白葡萄酒之所以单宁含量很低，是因为没有经过浸皮这道工序，基本上都是把葡萄汁和皮、籽分离之后再轻微压榨后进行发酵。

③：橡木桶新旧程度

橡木桶的新旧程度也对葡萄酒中的单宁含量有影响，因为橡木也含有单宁。葡萄酒发酵后放置橡木桶内熟成时，会与橡木桶壁充分接触，并萃取出橡木中的单宁。新的橡木桶单宁含量更高，因此橡木桶越新，酒液从中提取到的单宁就会越多。

④：酒精度和发酵温度

酒精度的高低对单宁苦度有影响，酒精度越高，单宁的苦味就越明显，其紧致感越弱。葡萄酒中单宁的含量还与发酵温度相关，发酵温度越高萃取的单宁就越多。

四、醒酒让单宁更加柔和顺滑

通常情况下，我们在喝红酒之前都要醒一醒，其中最重要的一个原因就是软化单宁，让单宁更加柔和顺滑。红葡萄酒醒酒时间并不是固定不变的，可根据红酒的品种、生产年份和个人的饮酒习惯调整。

年份少比较年轻气盛的酒，单宁强劲，因此醒酒时间相对要长，让其充分与空气接触，发生氧化作用，使葡萄酒内大颗粒的分子进行裂解，杂味逐渐离散，将单宁粗糙苦涩口感变得圆润柔顺。而陈年老酒则不同，由于单宁较温和，去除沉淀物后，醒的时间可短些。但是也有人偏爱这种苦涩味，可根据自己的兴趣爱好调节醒酒时间，甚至还可以边醒边喝。

雅倩有话说

葡萄酒单宁是一种对人体有益的物质，在人体内可以产生抗氧化作用，虽然茶叶也含有较高的单宁，却不能产生抗氧化作用。所以经常喝一点红葡萄酒，是天然养生之道。

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