秋吃“水八仙”清雅赛神仙

入秋后，江南地区的美食也有了明显的变化。从舌尖感知姑苏的秋天，首先要吃“水八仙”。

苏州人住的是临水居，行的是水上船，唱的是水磨腔，吃的是水中仙。鸡头米、茭白、茨菰、莲藕、菱角、荸荠、莼菜和水芹因生长在水中，味道清鲜，色泽清丽，个个有如仙人之姿，所以被奉为水中的“八仙”。

明珠截锦囊·鸡头米

“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”。立秋后，水八仙中的头牌——鸡头米开始正式登场。

鸡头米也称芡实，因为果实像鸡头而得名。苏州是南芡的著名产地，在大大的莲叶下，一颗颗饱满的果实垂到水下，农人用竹刀小心地将它们割下来，手工剥去外皮，那鹅黄白嫩的本尊才会显露出来。最好的鸡头米叫“大丹”，颗颗浑圆，形似珍珠。

午后，来上一小碗糖桂花煮鸡头米，沁人的清香，三分弹牙七分软糯，仿佛生活都被浸润在水灵甘饴的幸福中。

削玉如芳根·茭白

茭白古称菰菜，苏州人一年到头离不开它，不过吃茭白最好的季节要算早秋。

苏帮菜中讲究浓油赤酱，生抽、老抽、糖、盐等几种简单的调味料加之大厨的精湛手艺，香气扑鼻、咸甜适口的油焖茭白就上桌了。但是在民间，老百姓则爱吃茭白炒毛豆子，吃的是茭白的“鲜”，透着低调的清香让人回味。

茨菰花白小如蓱

茨菰花素雅清丽，感觉像八仙中“何仙姑”的角色。

“秋风吹，蟹脚痒”，此时茨菰也上市了。带着塘泥的茨菰摆在菜摊前并不起眼，不过老餮们通过观察和手感也能判断出个丰腴肥瘦。

茨菰红烧肉是姑苏一道传统菜肴。除此，油汆茨菰片是老苏州入冬前都会准备的一道时令小食。它是将茨菰切成薄片，晾干后放油锅里炸，刚出锅的茨菰片色泽金黄，又香又脆，还有润肺止咳的功效，也被戏称为“苏式薯片”。

文人的莼菜和水芹

莼菜被誉为“水中碧螺”，太湖中的珍品。苏州人每每吃它都会想起“莼鲈之思”的典故，西晋吴中名士张季鹰因思念莼菜鲈鱼的美味而辞官回乡，足见这莼菜的魅力之大。

除了莼菜，和古代文人相关的还有水芹。《诗经》云：“思乐泮水，薄采其芹”。后世常把读书人称为采芹人。水芹味道鲜嫩，和豆腐干、肉丝一起爆炒有一种独特的清香。

白藕 红菱 脆荸荠

江南秋高气爽，鲜藕的余香未散，又有了清甜的水红菱和荸荠。

红菱又称“苏州红”。早在唐朝，吴县已普遍种植红菱，有晚唐诗人杜荀鹤的“夜市卖菱藕”为证。每年八九月正是红菱采收上市的时节，剥开粉红的菱角皮，里面是又甜又脆的果肉。

老苏州人说荸荠糖水可以清火化痰，正好应对秋燥。桂花糯米藕是苏州餐桌上必点的“保留曲目”，香甜软糯、老少咸宜。

水八仙是江南清淡饮食的根基，丰盛中道出了人间至味是清欢的真谛。它又很朴实，是日常最普通不过的菜品。似乎在雅俗之间，苏州人找到了平衡点，更把饮食做成了一门学问。像苏州园林一样，“漫步”在苏州的美食之中，总能碰到典故，也许一个不经意的门内，隐藏着一片别样的天地。

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作者/刘燕枫