贵州
导语：熬猪油时为什么要加水？只要按照这个方法做，油渣更酥脆
在以前那个物资匮乏的年代，用肥肉或猪板油熬猪油是常有的事，其实现在也有很多人也喜欢熬猪油炒菜，因为加了猪油的菜炒出来特别香。有的人说熬猪油时要加水，这个有什么作用？其实当猪油熬煮到一定程度时，加入少量的水，可以使油渣中的油脂释放得更干净、更彻底。
也可以把这种行为称为“抢酥”，可以让油渣吃起来更酥，口感更好。因此在熬猪油的时候加水，是为了得到更多的猪油，让油渣吐油得更彻底。那么熬猪油要用什么肉呢？其实一般用猪板油或猪肥膘来熬，猪板油的含油量可达80%左右，猪肥膘的含油量可达70%左右，但肥膘提炼出来的猪油渣更香，口感更好。
无论是用哪种来熬猪油，在熬之前一定要清洗干净，因为在屠宰、运输、销售过程中可能会受到污染，比如灰尘、杂质或者其他一些脏东西。所以一定要在熬油之前清洗干净，因为这两种材料都是油性的，很难用水清洗干净。
首先，用清水冲洗一下，然后用刀把肉切成大块，切大块的目的是为了方便焯水。水烧开后，把切好的肉放入水中，多翻几下，粘在肉上的杂质和污垢在一定温度下会自动从肉的表面分离，这样就可以洗得很干净。等锅里的水又开了，就可以把肉拿出来。
然后用流水冲洗一下，再换刀切成小块，尽量保持大小一致。如果大小差太大，熬的时候容易使油干湿不均，导致猪油发黑发黄。那么，雪白的猪油凉透后怎么熬出来的？猪板油或猪肥膘，以下统称为肥肉，洗净切小块后就可准备熬猪油了。
锅洗干净后，加入相当于肥肉三分之一的水，目的是让肥肉受热更均匀，让肥肉快速均匀的熟，不会粘锅变黑。然后把切好的肥肉倒进锅里，再切2到3片姜进去，如果熬的猪油想长期存放的话，可以加一点食用盐进去，加盐可以让猪油不发霉变味。
然后开大火烧开，可以事先加一点白酒去腥增香，切记不要加料酒，料酒熬出来的猪油不是白的。要时不时的翻几下，防止粘锅底，当锅里的水达到100度时，就要换成中火了。当锅里的温度慢慢上升时，水和肥肉里的水也开始慢慢蒸发，油也慢慢熬出来了。
这时在锅里看到的是水油混合物，看起来比较浑浊，当油开始溢出时就要多翻，这时候肥肉最容易粘锅底；当锅里的油变得清澈时，说明锅里的水已经完全蒸发了，这时候就要把火换成小火多翻动。为了让脂肪把油熬的更彻底，也为了防止油温过高，这个时候可以再加30克左右的清水。
加完水后人站在旁边一点，以防水遇到高温油后溅出伤人。加完水后要及时搅拌几次，等油面平复后，再重复上一次加水。两次加水可以降低油温，使油脂中的油脂溢出更彻底干净，油渣更酥脆。熬猪油的时候，不能用勺子去压肥肉，这样压不出油，反而会影响猪油渣的口感。
当猪油渣完全浮在油面上，气泡变少，说明肥肉中的水分和油脂已经干了，当猪油渣变得有点发黄的时候，说明可以出锅了。先关火，用漏勺把猪油渣和猪油分开，这样煮出来的猪油会晶莹剔透，凝固后会很白。过滤后的猪油渣口感酥脆、色泽美观、不黑不苦，用来炒菜也很好吃。
其实熬猪油的方法很简单，就是通过加热迫使肥肉中的脂肪溶解，然后冷却凝固。但是这个“加热”的过程也有一个小门道，否则得到的猪油容易褐变，吃的时候会觉得有异味，还会带一些对健康有害的物质。因此为了避免猪油一入锅就出现不必要的高温，这时我们需要加点水。
这样，猪油开始沸腾时，水分总会蒸发带走热量，这样锅内温度就不会升得太高，熬出来的油也不会糊、变味、变色。众所周知，油在高温下反复煎炸会出现苯并芘等一些有害物质，而加水熬猪油保持低温可以大大减少这些物质的产生。
总结：记得小时候，每年过年家里准备熬猪油的时候，是最开心最幸福的时候，因为熬完猪油剩下的就是猪油渣，可以说这是那个时代最奢侈的小吃，即使在物质充裕的年代也是非常美味的。
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