炖鸡时，煮出的浮沫要去掉还是保留？很多人做错了，难怪越炖越腥

炖鸡时，煮出的浮沫要去掉还是保留？很多人做错了，难怪越炖越腥

大家应该都喜欢吃炖肉吧，尤其是炖得烂乎乎的大肥肉，入口即化的感觉，任谁都无法拒绝。但你会炖肉吗？炖鸡炖排骨时，有哪些注意事项呢？

不管什么肉，都是有腥味的，所以想要做出一锅美味好吃的炖肉，首先就要学会去腥。

去腥的方法有很多，焯水就是其中一种，焯水时会产生一些浮沫，这些浮沫是什么东西？要去掉还是保留？而且炖肉时也会产生一种浮沫，这2种浮沫是一样的吗？如果搞错了，无论炖什么肉都会腥味大，不鲜美，今天我们就来说说炖肉的技巧。

1、焯水时的浮沫

焯水的目的就是去腥，而腥味的来源就是肉中的血水，这些血水被煮出来后就会变成浮沫，也叫血沫子。这种浮沫是灰色的，有淡淡的红色，看起来就很脏，有很大的腥味。

所以焯水时的浮沫一定要去掉，这样焯水后的肉才不会有腥味。

2、炖肉时的浮沫

经过焯水这一步，肉里的血水都已经被去除干净了，所以炖肉时产生的浮沫不再是脏东西，那是什么呢？这时产生的浮沫都是乳白色的，是肉中的蛋白质、脂肪等营养物质，在高温下乳化的结果，也是肉汤鲜味的来源，所以不用去掉，要保留，不然肉汤就不鲜了。

现在大家明白了吧，以后炖肉时别再搞错了。除了搞清楚2种浮沫，还有一些细节要注意，很多人都容易搞错。

1、肉类焯水，要冷水下锅，开水下锅就错了，会越煮越腥，越煮越柴。焯水时，要加入葱、姜、料酒这3种调料来去腥，及时撇掉浮沫，不再有浮沫后就可以捞出了，记得用热水冲洗干净，这样肉才不腥不柴。

有些炖肉炖汤，焯水后肉不捞出，继续炖，这样能保留更多的营养，一般骨汤多用这种方法。

2、炖肉时，一定要加开水，而且谁要一次性加满。如果中途加水，会影响肉的口感以及汤的味道，必须要加水时，一定要加开水。

分享一道营养美味的【香菇炖鸡汤】，做好几个细节，和大饭店里做得一样好喝。

准备干香菇、三黄鸡、大葱、生姜、食盐、料酒。

1、干香菇洗干净，用清水泡发4个小时，充分泡发后备用。炖鸡汤，一定要用干香菇，香味更加浓郁，和鸡肉的鲜味完美融合。

2、三黄鸡宰杀干净，去掉内脏，用水冲洗掉血水，剁成鸡块，放入清水中，加盐浸泡2小时，泡出鸡肉中的血水。焯水之前，这一步非常重要，能更好地去除腥味。

3、半小时换一次水，当鸡肉发白，水变清澈时捞出鸡块，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火煮3分钟，用勺子撇掉浮沫，热水冲洗后沥干水分。

4、起锅烧油，加入葱段、姜片炒香，倒入鸡块，用小火煸炒几分钟，炒出鸡皮下的鸡油，这样鸡汤才更鲜美。

5、当鸡块颜色金黄后倒入开水，加入香菇，大火煮开后小火炖1.5个小时，出锅前加入食盐调味，即可关火出锅，香菇鸡汤就炖好了。

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