粗料精制的「龙穿虎肚」，藏着潮菜古早味的精髓

来了，坐，喝杯茶。

潮州菜，是中国四大菜系之粤菜主干，广东菜三大菜系之一。潮州菜早就随着潮人的足迹走向国内外，倍受青睐。

据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，斗怪以自呈。其余数十种，莫不可叹惊”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州府城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

迨至近代，由于潮籍海外乡亲的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一， 在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。

潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北、西北高山环伺，在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的，除了数次中原战乱带来的汉族南迁外，实际上与中原交流并不多。然而，也正是因为这种闭塞，加上数次汉族的迁徙，才让潮州菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。

例如魏晋时盛行的吃野菜文化，现在在各菜系里，不能说完全没有，但着实不多，但在潮汕地区可以说比比皆是，例如鼠壳粿用的鼠壳草，至今仍是未被驯服的野菜。另外早餐常见的益母草、真珠花菜，也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里，有一款非常经典的麻叶，虽是种植，但在其他菜系里也不会把它视为食材。

这种古食遗风，对潮州菜的烹饪技法有着非常深远的影响。

目前担当潮菜烹饪手法主角的，依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法。而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺，而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。

“菜在百变，味在其中”，是传统潮州菜古早味的精髓。

在新加坡，有一家名叫“潮州发记”的潮菜馆，就用一道古早味潮菜吸引着八方食客。这道招牌菜叫“龙穿虎肚”，因制作工序复杂，食材不好买，一度濒临失传。

要先把“乌耳鳗”用酱油略腌后炸熟去骨切碎，五花腩肉和冬菇、虾米、葱姜蒜等一起剁成肉臊。把鳗碎和肉臊一起塞进洗净的猪大肠中，扎紧焖熟，最后淋上原汤勾芡。

店主李长豪坦言：“这道菜虽然材料不贵，但所花功夫很多，逐渐濒临失传，但我坚持做下来了，只是想要保留住这份家乡味道。”

香港的电视美食节目《蔡澜叹名菜》曾经邀请李长豪先生前往表演。在节目中，苏玉华小姐问：为什么“龙穿虎肚”这个菜会失传呢？蔡澜先生回答说：因为做这道菜所花的工夫虽然很多，所用的材料却不贵，所以不能卖太高的价钱。这样一来，大家都不愿意做，慢慢地自然也就失传了。

蔡澜先生的回答实际是道出了潮菜所面临的隐忧。在潮汕本土，也有一道与“龙穿虎肚”相近似的传统潮菜，菜名叫“烧力耳鳗”。根据已故潮菜大师朱彪初《潮州菜谱》的记载，其做法与流行于南洋的“龙穿虎肚”不同之处有三：第一，鳗鱼开肚去肠后成条起骨并切段，不用热油炸熟；第二，从鳗腩处片开后包上火腿、冬菇、肥肉等丝料，卷成条状后套进猪肠里面；第三，扎紧后先炸后焖，至大肠烂后，抹上湿生粉重新炸香，之后才切件摆盘勾芡。

这两道老潮菜的做法其实大同小异，可能各有传承，我们无须深究。问题在于，我们大多数人与蔡澜先生一样，已经很难在酒肆菜馆中吃到像“烧力耳鳗”或“龙穿虎肚”这类讲究烹饪技巧、做工繁复的传统潮州菜了。而我们知道，当一种商品与市场脱节之后，能不能存在下去还真是一个问题。

著名美食家张新民先生认为，在传统的潮州菜系中，存在着类似“龙穿虎肚”这样一些被行家称为“手工菜”的精细菜肴，它们曾经是旧时潮州筵席大菜的主体。这类菜肴都有个共同的特点，就是用料普通却做工精细。其用料多数离不开在乡村唾手可得的鸡、鹅、鸭、猪和鱼、虾、蟹、贝，还有菜蔬笋菌等时令食物和咸菜、菜脯等传统杂咸；做工则极其讲究，比如会将整只鸭子或整只乳鸽脱骨，用来堵塞八宝饭甚至鱼翅燕窝，总之这类菜肴都很考较厨师的手艺和修养。

现代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细，所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》。

当然，精细二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上开创，因为潮州菜，或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。

地方菜系综合反映一个地方的人地关系：物产与对物产的加工方式，以及最终形成一个地方独特的风味。

潮汕人拥有在山海之间寻觅一切食材，并将其变为风味的能力，这也正是潮州菜的魅力之所在。

所以，若想偷闲三日，不妨来潮汕，感受潮人本味的古老与文艺，还有那无穷无尽的美食。