“蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家”,淮安蒲菜自古美名远扬,从发现食用有一千多年的历史。它是淮安人餐桌上一道家常菜,也是淮扬菜系中不可或缺的一道主蔬。每当春夏秋季,蒲菜便为各大酒店、菜馆时令佳蔬。不仅淮安本地宴请“无蒲不成宴”,淮安蒲菜也成了上海、苏南、南京等大中城市宾馆、饭店的香饽饽,供不应求。淮安蒲菜,江苏省淮安市特产,全国农产品地理标志。蒲菜尤以古城淮安(今淮安区)西南隅天妃宫所产为肥美,菜体洁白如玉,食之肥嫩清香,素有“天下第一笋”的美誉。淮安蒲菜食用部分为幼嫩叶鞘包裹而成的假茎。假茎乳白色,圆润饱满,长度不低于35厘米,基部直径不小于1.5厘米。生食鲜嫩多汁,清香微甜,无涩味;熟食爽嫩柔软,无渣。2014年5月,原中华人民共和国农业部正式批准对“淮安蒲菜”实施农产品地理标志登记保护。
淮安水乡泽国,盛产芦蒲,不但早就有了吃蒲菜的传统,而且一直保留到现在。淮安蒲菜的味道仍然很美。味美的原因是水土没有变坏,甚至变得更好,更适合蒲菜的发育。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳,其中尤以万柳池天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。因为这里池浅淤深,水质优良,所产蒲菜茎粗白长,壮而不老;经过科学鉴定和实际品尝,的确是上品。其它地方水土各异,所产皆不及淮安,即连淮安四乡所产的也远不及城区的好。别的地方产的只能叫做蒲根,不能成笋,不可称之为菜,就像前面所举唐宋人诗中的蒲根一样,与蒲菜风马牛毫不相干。因为这些东西既瘦且绿,非苦即涩,难以入馔。淮安蒲菜可炒可烩,肥嫩香脆,爽口美味,可以制作多种名菜。
蒲菜俗名蒲儿菜,蒲儿菜又有抗金菜的美名,它与抗金名将、南宋英雄韩世忠、梁红玉夫妇有关。因为它是香蒲根部的茎芽,所以又名蒲芽、蒲笋;《西游记》称它叫蒲根菜,在古书上则称之为蒲、深蒲或蒲蒻。南齐诗人谢朓在《咏蒲》一诗里也有描述:“离离水上蒲,结水散为珠,……初萌实雕俎,暮蕊杂椒深。”这些诗句不但证明了中国人食用蒲菜有悠久的历史,而且说明蒲菜自古就是一种非常名贵的蔬菜。月湖坐落于古城淮安的西南隅,又称万柳池,水平如镜,四季盛产鳊、鲢、鲤,风景如画,蒲草肥美,闻名遐迩的“天妃宫蒲菜”由此而来,“天妃宫”所产的蒲菜最为肥美,它色泽洁白如玉,质地肥嫩清香,有“天下第一笋”的美誉。
蒲菜的烹调方法很多,可凉拌、素炒、荤炒,也适宜炝、扒、烧、炖、煮、焖,还可以做汤、制馅、熬粥等,味道极好,老淮安人能做出几十道精美的蒲肴。淮扬菜中有一道名菜叫“开洋蒲菜”(开洋即虾米),蒲菜就是香蒲的根茎,蒲的叶子可以编织蒲包,由于蒲长在水中,是真正的绿色食品,很受就餐者的欢迎。开洋蒲菜选用春末夏初的嫩蒲菜,配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹,细嫩爽口,汤汁清鲜,清香四溢,是老淮安的时令名肴。每年鲜蒲的采摘季节为5月到中秋这个时间段,最佳吃蒲菜的时间是秋季。小伙伴们,淮安蒲菜,你吃过吗?
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