北泉手工挂面：贺龙赞誉：这是我国的民族遗产

早餐，不少地方以面条为主，各地的风俗习惯不同，文化背景各异，面条的制作工艺也不尽相同。北京的炸酱面、龙须面，山西的刀削面，上海的阳春面，西安的臊子面，武汉的热干面，四川的担担面，济南的打卤面，兰州的牛肉拉面等，各领风骚。

中国、阿拉伯及意大利，都认为面条源于自己的祖先。据文献资料考证，面条的最早文字记录是在中国东汉时期。2002年，考古学家叶茂林在青海省民和县被地震掩埋的喇家遗址中，发现距今有四千多年的面条，长约50厘米，宽0.3厘米，由粟制作而成。

饮食是一种文化。来到一座陌生的城市，吃当地美食也自然成为了解当地文化的切入点。在重庆吃了传说中的小面，和内地饭馆卖的小面不同。我居住在北碚，当地有一种北泉手工挂面，别具一格。

清晨起来为自己做一碗北泉手工挂面，非常简单。先是将油烧开，倒入葱花爆锅，不能使用酱油，清汤煮面。北泉手工挂面加工过程中添加了食盐，所以不必再入盐，否则口味偏重。

我喜欢早餐吃面条，汤水一锅，方便快捷。休息一夜，身体消耗大量的水分，吃一碗汤水面条，一样腐乳，一样炸鸡蛋酱，热乎乎的提精气神。我自己在家，清晨这顿饭，三百六十五天不大变化。一夜的消耗，清晨吃一碗面条，不仅补充了水分，也节约时间。

我在北碚的超市买过多种牌子的挂面。缙云山位于嘉陵江温塘峡畔，古时名字为巴山，是七千万年前燕山运动形成的“背斜”山岭。地方志记载，“4700年前，华夏始祖轩辕黄帝就在此山修道炼丹，因为丹成之时天空出现非红非紫的祥云，轩辕黄帝遂命名为缙云，缙云山因此而得名。”从北碚城区出发，过澄江镇向缙云山上行驶，大约行进五百多米，公路的左边有一家不起眼的店铺。出租车王师傅说，这里卖老字号的北泉手工挂面，值得带些回去，离开北碚就不容易买到。他把车停在路边，我们走进门脸不大的铺面，看到货架上摆着礼盒装的挂面，从包装上知道，不起眼的面条名不虚传。一般的面条，不会有如此豪华的外包装。

游缙云山心情格外好，晚上回到住处，悠然煮一碗老字号的北泉手工挂面。我按照习惯的做法，倒了酱油。由于面条有盐分，煮出的面自然咸，有些不如意，但北泉面的口感，给我留下美好的记忆。

晚饭后，我在网上查阅资料，对几乎天天吃的面条，开始有了深入的了解，知道了它的历史渊源。早期的面条有片状和条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅。到了魏晋南北朝，面条的种类增多。《齐民要术》记载了“水引”“馎饦”，“水引”是将筷子般粗细的面条压成“韭叶”形状，“馎饦”是极薄的“滑美殊常”的面片。元朝时出现可以久存的挂面，明朝时有了技术高超的拉面和山西的刀削面；清朝乾隆年间，又有加入菜肴烧焖熟的伊府面，这些都是历史上著名的面条。“五香面”“八珍面”这两种面条，分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面粉中制成，堪称面条中的上品，被戏剧家李渔收录在《闲情偶寄》里。

大美食家李渔，不可能吃过北泉手工挂面，自然这种挂面也就不能选入他的书中。独特的地理环境和独特的文化背景，自然会产生独特的饮食文化。以老字号闻名的“北泉”手工挂面，使用一百多年前的酵母，它是面的灵魂，在发酵中有了诗意的变化。缙云山流淌的清泉，揉进面粉中，经二十四小时的发酵，在密合中发生裂变。

北泉手工挂面源于清朝末期，最早名为“水磨面”，也叫“温泉面”。它的制作工艺如同一架运行的机器，齿轮精密地咬合，不能有半点误差。它要经过和面、做坨、醒面、切条、接条、刷油、扯环条、扯堆条、下盆、上棍、扯扑、行槽、上架等十八道工序，花费十几个小时。产出的面条，如丝般细匀，有中心通空流畅，口感滑嫩，咬时劲道舒爽等特点。北泉面除了讲究技术之外，它的配料别处无法效仿。辅料一样不能少，盐的比例搭配是北泉手工挂面的核心技术。1930年10月，北泉手工挂面在重庆农副特产品展览会上获奖，一时名声大振。抗战时期，教育家黄炎培留下“香面条条韭叶抽”的诗句，说的就是北泉挂面。解放初期，在北温泉休养时，刘伯承、贺龙元帅吃过北泉手工挂面，对这种小吃十分感兴趣。贺龙赞誉：“温泉手工挂面生产要扩大，这是我国的民族遗产。”

早在清朝同治年间，北泉水磨手工挂面就备受推崇，曾有过辉煌的时光。它的第六代传承人肖浪师傅回忆说：“20世纪50年代末，北泉水磨手工挂面曾出口新加坡、印度尼西亚等东南亚国家，辗转至英国、挪威等地，享有盛誉。到了20世纪80年代至90年代初，当时的北泉水磨手工挂面厂将手工挂面制作成每根都只有几厘米长、一斤一把的简装，很是轻便也易携带，所以当时无论是北碚当地人，还是从其他地方来北碚的人，都喜欢带上两把。”

2014年，离开北碚时，我将“北泉手工挂面”的包装纸展平，带回山东的家中。整理旅行日记，看到它感到格外亲切，不由得想到缙云山，还有味道独特的面条。美味在记忆中长成一株小树，根的触须，扎入心灵的深处。

【本文节选自《味觉谱》，高维生，译林出版社，有删减，如有侵权，请联系删除】