腌制大白菜两个方法·辣白菜·东北酸菜

辣白菜

原料：大白菜1颗（约1000克）盐

配料：糯米粉50克 姜40克 蒜60克 洋葱半个 雪梨半个 苹果半个 虾酱85克 鱼露100克 辣椒粉100克 糖40克

配菜：胡萝卜1根 韭菜1把 青葱2棵

做法：

1、白菜去掉外层不好的部分，分成四份。

2、在大白菜根部层层均匀撒上盐，腌制一晚。

3、这个时候白菜已经大量出水。

4、将白菜用清水清洗，直到盐味很淡，挤掉水分，然后放在滤网里滤掉多余水份。

5、糯米粉加半杯水，大概是165克左右，搅匀，然后用小火加热，至其成糊状，放在一旁晾凉。

6、准备好其他配料。

7、将配料菜切成小块。

8、准备好虾酱和鱼露。

9、配料表中，除辣椒粉和白糖外，其他配料放入料理机中打碎。

10、再放入辣椒粉和白糖，搅匀。

11、辣椒酱做好了。

12、胡萝卜、韭菜和青葱洗净后切成段。

13、和辣椒酱拌匀。

14、从大白菜根部开始，一层层抹上做好的酱，放入密封保鲜盒中，放阴凉处腌制4-7天，这次拍的图片是腌制4天的样子。

提示：

1、直接吃比较咸，脱水后一定要把白菜上面的盐洗干净一点，另外可以再减少鱼露和虾酱的用量。

2、辣椒粉我用的是专门腌泡菜的，腌出来颜色好看，这个可以去TB上购买，虾酱、鱼露也是一样。

没大缸也能积酸菜

原料：白菜1棵、盐1把、玻璃瓶数个

方法：

1、将白菜切去根部；

2、将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分；

3、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄；

4、然后将几片摞在一起切成细丝；

5、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了；

6、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌八九满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3天后，放入冰箱冷藏发酵。

提示：

1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。

2、因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面；

3、盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了；

4、玻璃瓶装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，装菜丝时可在瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，当然不放也可以，就是浸不在水里的菜容易变色；

5、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水。