贝果,英文Bagel,正宗的贝果面包是将面团整形成圆环状,醒发完成后放入糖水中稍煮几十秒,再取出进行烘烤制作而成。
贝果的特点低脂、低胆固醇,口感略带有韧性,属于主食类面包。这款贝果添加入核桃,营养加分。日式贝果相比较欧洲和北美国家的贝果,日本的贝果面包比较柔软。
贝果为什么要烫煮?
将整形发酵好的面团经由热水烫煮再烘烤是贝果面包最大的特色,也是其区别于其他面包的地方。
那么你知道为什么要热水烫煮吗?在热水烫煮的过程中,面团内部的气体膨胀,使面包得以膨胀。烫煮过的面包口感富有韧性,是因为淀粉经历热水的烫煮而糊化,经烘烤糊化的淀粉继而固化而造成。
Tips :
1. 如果没有麦芽糖,糖水的制作也可以使用细砂糖替换,重量为100克,水不变依旧2000克。
2. 贝果出炉后也可以用喷壶立即在面包表面喷水,这样做可以增加面包的光泽度。
耐烘烤巧克力
适宜入炉烘烤,制作工艺是在一定程度上降低了油脂的含量,将可可脂替换为熔点较高的 油脂,所以在某种程度上减慢了其融化过程,这也是其适宜烘烤的原因。在制作时尽量不要用普通巧克力替代。
小圆圈的整形手法
贝果的基础形状为圆环形,整形的手法会对产品的整体外形有一定影响,所以下面为大家用图片和文字的方式分解下小圆形的整形,希望会对大家有所帮助。小圆形的整形除适用于贝果以外,还适用于甜甜圈的整形。
动作拆分:
1、将面团先用手压成或者用擀面杖擀成椭圆形。用双手从远离身体的一端卷起面皮,卷至底部时用双手将接口处捏合,接口朝下放置。用双手按住面团,上下滚动面团使接口处收紧。
2、将面团一端擀成或者压成薄片状。
3、用手将长条另一端转过来,放在薄片的中心处形成圆圈形。将擀薄的面皮上下两端捏合,底部接口处应在一条线上,收口朝下放置即可。
贝果延伸款&新吃法
贝果延伸款除将等量粉类替换成如果蔬粉、可可粉、抹茶粉等,或者将面团中添加入果干、坚果,也可以将贝果横向一切二,表面涂抹奶油奶酪、或者涂抹黄油,再加入或烟熏火腿、或培根、或炒蛋、或芝士片、或番茄片等蔬菜制作成三明治食用,营养加分。
也可以在制作贝果时卷入除耐烘烤巧克力以外的其他馅料,如马苏里拉芝士碎等,为产品增加多重口感体验。
今天我们就来教大家制作一款「核桃贝果」!
搅拌
至拉伸面团时能形成均匀的薄膜(后加核桃)
基础发酵
室温放置60分钟
分割
120克/个
整形
圆环
最终发酵
温度30℃、湿度80%的醒发箱中发酵40分钟;室温下继续发酵20分钟
烫煮
烫煮约煮30秒
烘烤
上火200℃、下火180℃,烘烤18~20分钟。
● 单个重量(烘烤前):120克
● 成品量:7个
名称
重量
名称
重量
高筋面粉
500克
幼砂糖
35克
盐
7克
红燕酵母
2.5克
麦芽糖
15克
水
250克
黄油
25克
核桃(烤熟)
75克
名称
重量
名称
重量
耐烤巧克力
50克
名称
重量
名称
重量
水
2000克
麦芽糖
60克
1、搅拌:将除核桃以外的面团材料一起倒入搅拌机中,用低档搅打均匀再调至中档搅打至拉开能形成薄膜。
2、加入核桃碎,用低档搅拌均匀即可。
3、基础发酵&分割:将面团取出用手整理光滑,表面盖好包面纸,放置室温发酵60分钟。把面团分割120克/个。
4、整形:将面团拍压成长方形,在中心处放入耐烘烤巧克力豆,并将面皮卷成长条形,再稍加搓长。
5、将长条一端压扁,弯曲另外一端使其搭在压扁的面皮上,用压扁的面皮将其包裹,呈圆环形,接口朝下放入烤盘中。
6、最终发酵&烫煮:将整形好的面团放入温度30℃、湿度80%的醒发箱中发酵40分钟。取出,室温继续发酵20分钟。将麦芽糖和水放入锅中,加热至沸腾。把发酵好的面团放入糖水中烫煮约30秒~1分钟。
7、用网筛将面团轻轻捞出,沥干,摆入烤盘中。如形状有变形,用手稍稍整理使其圆润。
8、烘烤:放入烤箱中,以上火200℃、下火170℃烘烤18~20分钟左右。
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