冰酒（或德国的Eiswein）是一种甜点酒，它是由仍在葡萄藤上冷冻的葡萄制成的，所以只能在寒冷的气候下生产。因为水果中的糖与水不同，不会冻结，因此当葡萄本身被冻结时，可以在采摘时保留它独特的风味。与索尔特讷（Sauternes）等其他甜葡萄酒不同，这些葡萄不受腐烂的影响，因此其特有的清爽甜度与高酸度相平衡。
加拿大和德国是世界上最大的冰酒生产国，加拿大约75％的冰酒来自安大略省。
但是冰酒也可以在保证霜冻的欧洲国家生产的。奥地利，克罗地亚，捷克共和国，丹麦，格鲁吉亚，法国，匈牙利，意大利，立陶宛，卢森堡，波兰，罗马尼亚，摩尔多瓦，斯洛伐克，斯洛文尼亚，西班牙，瑞典和瑞士都有制冰酒的先例。
日本冰酒的生产商每年冬天都会在富良野酒庄（Furano Winery）酿制红葡萄酒。与此同时，中国的酿酒厂已经开始制造自己的冰酒。在美国，您可以在宾夕法尼亚州，纽约和俄亥俄州找到冰酒生产商。
那么冰酒是如何发源以及生产的呢？我们又应该如何最佳品鉴冰酒呢？今天Yi就给大家带来关于冰酒科普小知识。
冰酒历史
第一款冰酒（EisweIn）出现于1700年代后期的德国。出于机缘巧合，由于天气寒冷，无法收获葡萄，酿酒师坚持不懈，收获并压榨冷冻的葡萄，然后将果汁发酵成甜葡萄酒。德国和奥地利继续生产Eiswein，但欧洲冬季气候并不总是能够提供冷冻葡萄所需的寒冷天气。
来自德国的移民到加拿大并继承了Eiswein的传统，Icewine从1970年代开始在不列颠哥伦比亚省(British Columbia)和安大略省(Ontario)生产。安大略省拥有理想的气候条件，能够可靠地生产冰酒 - 夏季温暖，葡萄成熟，冬季寒冷而不是太冷- 现已成为领先的冰酒生产商，并因其冰酒而享誉全球。
冰酒的制作
葡萄从收割到榨汁的整个过程需要大约六个小时，并且必须在天气条件合适的情况下才能完成，因此可能会有风险（在某些年份，葡萄可能根本不会冻结），有时直到新的一年才可能收获。
有些酿酒厂确实将葡萄人工冷冻-这一过程称为冷冻提取（cryoextraction）-但是通常只在不生产冰酒且没有相关生产法规的国家才允许这样做。
然后在发酵开始之前将汁液与种子和茎分离。由于葡萄中糖含量高，可能需要几个月的时间才能完成发酵，而且葡萄酒可以陈年很多年。
在加拿大，为迎接冰酒季节的到来，会在秋天葡萄成熟时将葡萄藤网化以防止鸟类的偷食。
在11月，必须向安大略省VQA检查员注册葡萄，并核实葡萄的品种，种植面积和估计吨位。然后将葡萄留在藤上，直到达到摄氏零下8摄氏度或更低的持续温度。根据季节的不同，这种情况可能会在12月到2月之间的任何时间发生。在生长季节结束和收获之间的这段时间内，葡萄脱水，果汁浓缩，形成了冰酒特有的复杂性。
在冰酒季节，酿酒厂和葡萄种植者会密切注意天气情况，以寻找-10至-12°C的最佳温度范围。在此温度范围内，汁液的糖度在35至39°之间（大致等于汁液中糖的百分比）。
收获和压榨葡萄通常是一夜之间的工作。大多数中小型酿酒厂都是手工采摘的，通常是冰酒爱好者并希望亲身体验采摘的志愿者。机械化采伐是最近才发展起来的，现在已成为大型葡萄园的一种选择。
收获葡萄后，将它们用小型液压机在比常规季节收获的葡萄高得多的压力下压榨。因为葡萄是冷冻的，所以大部分都是水，在榨汁机中像冰一样留在后面，仅提取少量浓缩汁。 Icewine葡萄的果汁产量远低于餐酒-平均每英亩净产量为500升，约占食用酒收获葡萄预期产量的15％。这既反映了葡萄垂悬时脱水造成的葡萄体积损失，又反映了鸟类和其他动物带来的的损失。
冰酒汁非常甜，很难发酵。高糖会为酵母创造不利的环境，发酵会提前停止，从而使成品酒中的酒精含量和糖含量相对较低。
冰酒品鉴
冰酒具有成熟的热带水果如荔枝，木瓜和菠萝的丰富香气和风味，用红色品种制成的冰酒可以带来更浓郁的草莓味。它们香甜可口，但具有坚硬的酸度主链，使它们完美平衡，而不黏腻。
Icewines经常与甜点一起享用，或单独作为甜点享用，但也可以与鹅肝或陈年的蓝纹奶酪等丰富的咸味食品完美搭配。冰酒还被用作起泡酒的“配料”，以及鸡尾酒的香精。
就像索特尼斯（Sauternes）一样，冰酒非常适合强力奶酪，例如羊乳干酪，戈贡佐拉或帕尔马干酪。较软的奶酪强度不足以承受饮料的甜味，但以奶酪为基础的甜点（例如，cheesemake）却足够。
像橄榄酱或咸果仁这样的咸味面团既可以增加冰酒的果味酸度，又可以平衡高糖含量。
高酸度还意味着您可以选择肉馅等更丰富的食物。如果您尝试过与Sauternes一起食用鹅肝酱，那么下次尝试将其换成冰酒。
最后，类似于瑞斯林（Reisling），冰酒与辛辣食物搭配得很好，而辛辣食物通常很难与葡萄酒搭配。这是因为其糖含量较高。通常很难搭配的咖喱和泰式芳香菜肴与带有明显热带风味的冰酒搭配得很好。
文章来源：
1. VQA Ontario Wine Appellation Authority. (2020). Retrieved May 12, 2020, from https://www.vqaontario.ca/Wines/Icewine
2. Hancock, E. (1970, October 9). Everything you need to know about icewine. Retrieved from https://www.thedrinksbusiness.com/2018/10/everything-you-need-to-know-about-icewine/
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