没有一家热干面达到我的标准

做为一个武汉的美食自媒体人，一直有个问题没法回答，那就是哪家的热干面最好吃或者最正宗？我真的没有答案，确实没有一家热干面达到我的标准。

怎么样才是一碗优秀的热干面呢？本号热干面专家姬图米是这么说的：

传统的老蔡林记热干面，首先，要备足10种调料，每一种调料都有不同的讲究。其后，才能开始热干面的制作。

第一步

热干面的灵魂——芝麻酱

100%纯芝麻酱，热干面的核心。蔡老（武汉热干面创始人蔡明玮之子蔡汉文先生）用的是黄陂至新洲一带的白芝麻，炒熟后，石磨低速冷磨而成。

按水代法加工的纯小磨香油，由于低温的加工技术，最大限度地保留了芝麻的香味，香程格外绵长。芝麻酱和小磨香油按6两兑4两的比例调配的酱料，是制作传统热干面的第一个核心技术环节。

第二步

热干面的伴侣——红萝卜干

选取蔡老老家一带的新鲜红萝卜，切成长条，用盐、酱油、五香粉等腌制，出水后，稍稍晾干。这样的萝卜丁除了带有甜甜的酱香，更有天然的玫瑰香。

第三步

热干面的制味——多种调料

一碗正宗的热干面还需要香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、绵白糖，一共10种调料。

第四步

热干面的精髓——盐碱面

现在武汉市场上很少有店家注意到做热干面不能用太多的碱。

蔡老说：“我父亲使得是加了盐的盐碱面，灵感来自于传统的黄陂油面，吃起来口感好，不粘牙，柔和爽口，有嚼劲，完全不像现在外面卖的热干面那样，碱放得太多，吃多了呛喉咙，老年人和小孩不能吃”。

第五步

热干面的关键——掸面

水要宽，火要大，每次下面的多少要适中，下生面2公斤左右。大锅中的水沸后，再沸后适量的加些冷水。

加冷水后，再用长筷子上下翻动。防止面条成团。再盖锅，等面条七八成熟后就快速起锅，还要再淋一次冷水。

面条起锅，沥干。

拌油，用电扇吹冷。

同时，用筷子撩起面条，快速收干水分，面条达到蓬松、不粘、滑爽的状态，完成掸面。

第六步

热干面的制作——烫面

在一锅开水里把掸好的面，烫个几秒钟。

第七步

热干面的制作——加料

依次加入十样佐料。

第八步

热干面的制作——完成

这才是一碗正宗的制作精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全、风味独特的传统热干面。

如今，武汉市面上的热干面早已经不是上文所说的模样。

有的是备一锅炸酱，每碗面出锅之际挑上少许，用猪油和酱料来增香。有的会备上一锅卤水（通常是牛肉）来提鲜加辣。有的直接熬制一锅红油来刺激味蕾。老实说，我并不反对创新，可如果创新的目的，是为了节省成本，而不是提升味道，那我就不敢苟同了。

一、先从芝麻酱说起，为了赶养生的时髦，有些店家选择了全部或部分的黑芝麻做芝麻酱，不说拌出来黑呼呼全无美感，那妖艳邪魅的香气如同猴子屁股搽粉，让人恶心！

更不用说，为了降低成本芝麻酱里兑上花生酱。可能有人会说这没什么，我就喜欢花生酱的香味。可不知诸位看官有否想过，他加花生酱就是为了降低成本，他会加好花生酱吗？花生如果不好，花生酱的黄曲霉素超标就是大概率事件，黄曲霉素的致癌作用大家了解一下！

二、面里面碱的比例，热干面的原型油面里出于工艺和保存的需要，盐的比例是很高的。为了健康，减盐加碱我是认可的。可现在有的面碱加得烧心，那又是什么鬼？

三、正宗热干面用的是水代法麻油，香气中正平和持久。但是，现在市面上的麻油有以下几种组成方式：1、纯正麻油；2、麻油加色拉油；3、麻油加大量色拉油加麻油精；4、色拉油加麻油精。现在知道为什么有的面，拌起来香气四溢，吃起来香气全无了吧！

（蔡大森，蔡汉文先生之孙，蔡汉文热干面品牌创始人，蔡氏热干面新一代传人）

四、热干面之所以为热干面，最大的优点是用最简单廉价的佐料形成了一种牢不可破，令人愉悦的复合味。那画龙点睛的一笔，就是玫瑰香萝卜丁，只有加上甜咸适口，回味隽永的玫瑰香萝卜丁，热干面才配得上是一代传奇，全体武汉人共同的乡愁和骄傲！

然而，现在都变成了白萝卜丁，更别说来自湖南米粉的酸豆角。当我看到有的食评里夸赞某家面摊大气，给起酸豆角、白萝卜丁豪不手软时，我是想骂娘的！你们是在合伙糟蹋热干面而不自知！

五、出于卫生和打包的需要，现在想找个吃面不用纸碗的地方真的是少之又少，用纸碗拌面想把面拌开，又不弄脏衣服几乎是件不可能完成的任务。我已经被无数外地朋友问的烦不胜烦了，“为什么要用纸碗？为什么用一次性筷子？为什么就餐脏乱差？”热干面一天不摆脱纸碗，我觉得就冲不出武汉。

（蔡大森在蔡林记博物馆料理热干面）

拉拉杂杂说了这么多，大家可能觉得我是对热干面有仇，请大家回顾一下，当南街村推出第一款方便热干面时，多少武汉人愤愤不平，怎么让河南人做出来了武汉热干面？好吧！我想告诉大家的是，河南人已经把热干面馆开到了上海豫园和外滩，人家打的旗号已经没有武汉二字，直接说的是热干面！如果几年以后，最好的热干面品牌是河南品牌，我真心觉得那是全武汉餐饮人之耻！

蔡老生前和老姬曾经算过一笔账，如果全部改用品质上佳的原料，每碗面的成本会上升五到七毛钱，可就没人会干这件事，难道武汉人就不配吃上一碗六元钱的热干面吗？

《茶馆》里松二爷有句名言：我爱大清，我怕他完了。对热干面，我心亦是如此。

【编者】前年冬天，有幸吃过蔡老生前做过的一碗热干面，他选用的是陈克明的碱水挂面下面。当时老人家的手脚已经不太麻利，掸面时面偶尔撒在外面，加佐料时候似乎忘记了放盐。等到忙活好，他边让我们赶紧品尝，边向我们致歉。那碗面，可真是香啊！面条是黄澄澄的，比市面上的热干面细一点。加了黄芝麻酱与小磨香油，香气四溢。还有蔡老腌制的黄陂老家的胡萝卜丁，有甜甜的玫瑰香。这碗面，看似至简，却天地大美。

我们好奇地问蔡老，这碗面为何如此迷人？蔡老笑说，“热干面，无他，就是讲究真材实料、精工细作，千万不要用黑芝麻酱。”告辞后，老姬告诉我，蔡老已经病了，是肺癌晚期，家里只瞒着他一个人，你吃到的可能是蔡老做的最后一碗面了……

再后来，见蔡老是在武汉市一医院。那时，他的癌症发作的很厉害了，必须住院。他不能随意侧身，我和老姬帮忙调整好，三人可以面面相对。当时，他胃口还不错，能喝碗粥再吃根黄瓜。等到去年蔡澜先生来江城踏春，蔡老扶病赴楚鱼王晚宴，由孙子蔡大森搀扶着，我帮拎随身之物，引导他入席，那是我最后一次见他……

蔡老图片：二刀流；

蔡大森热干面图片：《三联生活周刊》记者黄宇；

热干面插画：插画师yaa1ng

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