NO.2 本期推荐达人：居永和
江苏辰茂新世纪大酒店行政总厨，
国家高级烹饪技师、江苏省烹饪名师。
先后在南京双门楼宾馆担任领班、分点厨师长，
扬州新世纪大酒店、江苏长江大酒店行政总厨等职。
2005年被评为江苏南京十大名厨、优秀厨师长。
热情火辣的川菜、清淡鲜嫩的粤菜、溜炸酱炖的东北菜......在南京，足不出户，就可以吃遍四面八方。各个菜系之中，除了南京本土菜之外，最符合本地人口味的当属淮扬菜了。
△大煮干丝
本次老饕食荐，沈一点南京专访从事烹饪工作近40年，尤其擅长淮扬菜的名厨居永和老师，为您倾情推荐南京最好吃的淮扬菜。
Q：作为一个扬州人，您眼中的淮扬菜是什么样的？
淮扬菜讲究刀工精细，口味适中，不像川菜和粤菜，川菜太辣，只能作为辅菜穿插在其中。而且不仅是刀工和口味的区别，淮扬菜在出品上讲究精工细琢。
△软兜长鱼
Q：目前南京本地对淮扬菜的接受度怎么样？
现在淮扬菜的接受范围越来越大，其实南京本土菜也是属于淮扬菜的一部分，像京苏大菜、民国大菜都是以淮扬菜为主，而且外地人来南京基本会点淮扬菜，因为相对而言口味适中，人群接受度较高。
△水晶肴肉
Q：现在人讲究饮食清淡，那么淮扬菜在发展过程中都做过哪些改变？
一个是原料上的改变，以前经济条件不好，会用豆油、菜油，现在都用提炼过的色拉油，肉类产品方面，包括猪肉都会经过严格的检验和处理；二是新的材料在不断地被发现，并用于烹饪中，例如蔬菜这块不再拘泥于青菜、菠菜等，加上现在运输方便，餐桌上多了秋葵、芦荟这样的另类蔬菜。
△饺面
Q：您有没有自创过自己比较得意的菜品？
我一般都是将老的菜肴进行改进，比如大煮干丝，我们现在用蟹黄煮干丝，比如狮子头会加入香菇、山药、豆腐，这样在口感上不会感到腻，同时也会根据季节的变化更换不同的菜品。
△清炖狮子头
其中我有一道做的最成功的就是将猪肉做成桥一样，取名桥形象牙骨。这道菜原料是猪肉，用的确实四川的调味，造型比较好看，出品也较好，很受外国友人的青睐。
△平桥豆腐羹
淮扬菜推荐
1
小厨娘淮扬菜
南京的淮扬菜做的最出名的应该是小厨娘淮扬菜，店里的金陵烤鸭和狮子头做的很好，这两道菜将经典淮扬菜发挥到了一定的水平上。
狮子头肉质细腻紧实，加了爽口的荸荠 ，脆糯鲜；金陵烤鸭，皮肥但烤的焦脆，鸭肉鲜嫩，入口爆汁。
人均：18元
地址：中山东路506号(近龙蟠中路)
2
香格里拉大酒店江南灶中餐厅
南京香格里拉大酒店里美食种类多多，由“淮扬刀客”侯新庆师傅掌勺的招牌中餐厅江南灶，《舌尖上的中国》总导演大力推荐，让多少老饕念念不忘。
招牌的文思豆腐，非常精准的展现了淮扬菜的刀工，细如发丝，根根分明又不易断，口味偏清淡；江南灶红烧肉，肥瘦相间，色泽红亮，肉质细嫩，入口即化，就连配料的萝卜都炖出了肉味，咸中回甜。
人均：211元
地址： 中央路329号香格里拉大酒店1楼(新模范马路口)
3
南京大排档
1994年，南京大排档第一家店在洪武路上横空出世，当时的排队盛况可比如今的一点点喜茶甚至喜茶。南京大排档以家常菜、民厨小吃为主，价格也相对亲民，在南京的淮扬菜餐馆中算是佼佼者。
天王烤鸭包是进店必点菜品，它将南京人最爱的烤鸭与精细的江南文化代表小笼包相结合。精选上等品种鸭子烤制之后，将鸭脯、鸭腿部的肉和皮切碎，七分鸭肉搭配三分猪肉，皮薄多汁，内馅松软，香而不腻。
古法糖芋苗，遍布南京的街头巷尾，是本地人从小吃到大的一道甜品，藕粉润滑，芋头软糯，桂花香味清甜，“滋溜——”喝进嘴里，满口余香。
人均：68元
地址： 大石坝街48号
4
刘长兴面馆
南京的各家面馆中，最出名的当属百年老店刘长兴，面点制作工艺可是曾入选江苏省非物质文化遗产代表作名录。
每年秋季，食客们会蜂拥至刘长兴店内，品尝“刘长兴一绝”的薄皮蟹黄小笼包，个小、皮薄、馅多、味鲜美、汤汁浓郁。
吃完小笼包，一定要再来碗熏鱼面，熏鱼很大一块，肉质紧实，味道鲜甜，面条劲道有韧性，吃完喝一口面汤，原汤化原食，舒爽。
人均：18元
地址： 中山东路506号(近龙蟠中路)
文：maomao
图片：百度图片
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