湖北
酱卤排骨这道菜，在很多家庭的餐桌上并不少见。相比清炖或者红烧，酱卤的做法能让排骨的味道更有层次，颜色也好看，红润油亮，端上桌就很能勾起食欲。而且酱卤的好处是，一次可以多做些，卤汤留着下次还能用，越卤越香。选排骨的时候，可以用肋排，也可以用小排或者脊骨，肋排肉层均匀形状规整，脊骨虽然不太规整但贴着骨头的肉格外香，价格也实惠些，家庭做的话按自家口味来就好。
排骨买回来先用清水浸泡半小时，中间换一次水，把血水泡出来，然后冷水下锅，加几片姜和一小段葱，烧开后煮两三分钟，撇去浮沫，捞出来用温水冲洗干净，焯水这一步不能省，去腥的关键就在这儿。酱卤的核心是料，家常做法不需要太多复杂的香料，家里常备的八角、桂皮、香叶、花椒这几样就够了，再准备姜片、葱段、干辣椒，以及几粒冰糖。调料方面，生抽提鲜，老抽上色，黄豆酱是灵魂，能给排骨带来醇厚的酱香，再加一勺料酒去腥。
锅里倒少许油，小火把冰糖炒化，看到糖液变成琥珀色时，放入排骨快速翻炒，让每块排骨都裹上糖色，接着下姜葱和香料炒出香味，加入两勺黄豆酱、两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒，翻炒均匀，然后倒入没过排骨的热水，大火烧开后转小火，盖上盖子慢慢卤。
小火慢卤大概四五十分钟，中间可以翻动一两次让味道更均匀，等汤汁收掉一半左右，用筷子戳一下肉厚的地方，能轻松戳进去就说明好了，这时候可以根据口味加一点盐，因为酱油和黄豆酱本身有咸度，盐要少放。关火后别急着捞出来，让排骨在卤汤里继续浸泡，凉了再吃味道更足。
做好的酱卤排骨热吃凉吃都合适。热的时候肉软糯，酱香浓郁，配米饭或者面条都很搭；凉了以后肉变得紧实有嚼劲，当冷盘下酒也不错。多余的卤汤过滤掉残渣，装进密封盒冷冻起来，下次卤肉、卤蛋、卤豆干都能用，越用越有风味。
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