山西
5月14日，省烹饪协会发布山西夏季养生菜品。
二十四节气已运行至立夏节气，即将迎来小满，5月14日上午，省烹饪协会在山西饭店对外发布了山西夏季养生菜品，10道被推荐菜品从食材、技法等方面都首选山西本土食材，并针对季节特点，烹饪了相应的养生菜品。
参与此次夏季菜品发布的餐饮企业共有12家，准备了15道节令菜。省烹饪协会资深会长冯守瑞介绍，夏季养生菜品围绕夏季饮食宜“轻、淡、鲜”的思路，推出清热解暑、补充水分、调理脾胃，营养均衡的“漂亮饭”。经过品鉴和考量，省烹饪协会选出了其中十款菜品，作为夏季养生推荐菜品。分别是山西饭店的“薄荷运城盐湖虾”“消暑白玉凉瓜盅”，山西国贸大饭店的“酸汤小米苦菜卷”，丽华大酒店的“晋韵茄香宫保虾”，并州饭店的“清凉一虾”，老太原的“沙葱蒜爆陈醋肉”，晋韵楼的“三虾煨莲子”，芙蓉酒楼的“绿豆养生南瓜”，百姓渔村的“酸浆水芹菜堂煮小八爪”。
这些菜品在食材选择上都考虑到了夏季养生需求，绿豆、苦瓜、莲子、薄荷，这些夏季常见食材都出现在了菜品中，在肉类选择中，虾肉成为夏季菜品出镜率最高的食材。不过，大家对虾品选择，几乎都选用了我省运城地区养殖的盐湖虾。在烹饪技法上，值得一提的是，夏季在民间流行的发酵食物，出现在了发布的夏季菜品中。由百姓渔村推荐的这道“酸浆水芹菜堂煮小八爪”将传统的酸浆与海鲜搭配，创新成了一道适合夏季养生的新菜品。
我省永济、夏县等县市，每到夏季时，流行吃浆水面、粉浆饭等发酵食物，这种饮食传统由来已久。相传，李世民想赐几名小妾给房玄龄，房玄龄称夫人善妒。李世民遂赐“毒酒”和几名小妾，让房夫人二选一，不料，房夫人将“毒酒”一饮而尽，而“毒酒”其实就是酸浆。此后，“吃醋”就有了善妒的意思。从这个小故事中便可知，酸浆在唐代就已经存在。那时，人们对发酵食物的养生功能已经有了充分的认知。这种经过发酵的食物非常适合夏季炎热天气食用，发酵的酸味物质多具有收敛固涩的特性，能帮助肝气疏泄有度，防止过度耗散。比如，夏季推荐人们多喝酸梅汤，也是同理。
另外，芙蓉酒楼的“绿豆养生南瓜”和御河五号的“茴香白玉丝”菜品是两款经过市场检验，20年来行销不衰的经典菜品。这两款菜肴选用的食材非常普通，就是百姓家常菜，但经过厨师们的精细化烹饪，菜品的口感和美感都得到了提升。
在此次菜品品鉴中，山西国贸大饭店推送的“大同风味羊杂榆皮面”虽然没有列入夏季养生菜品，但是能让“榆皮面”出现在大型餐饮企业的菜单上，便是不易。“榆皮面”曾经与苦难挂钩，很多年纪大的人，对它的记忆是缺吃少穿时代的苦涩味道。其实，在唐《食疗本草》的记载中，“榆皮面”跟唐代高车族有紧密联系，是一种带有疗效的食物。如今，食物极大丰富的时代，榆皮面已经华丽转身，在很多年轻人和外地人眼里，它不再与苦难挂钩，而是一种没有吃过的“稀罕饮食”。
已经参与了春夏两季菜品发布的丽华大酒店总厨方永越表示，山西本土食材主要就是小米、土豆、南瓜……这些看起来不起眼，说出来不上高大上的食材，要做出高品质，让人受欢迎的美食，最考验厨师的智慧。方永越说，夏季菜品已经发布，对秋季菜品的思考已经开始。记者 李雅丽
来源：山西晚报
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