现在来做孜然牛肉。选牛里脊或牛腿肉,逆着纹路切成薄片,用料酒、生抽、少许老抽、淀粉和食用油抓匀,腌制15分钟。热锅冷油,油温六成热时下牛肉快速滑炒,变色即盛出。锅中留底油,放入洋葱丝、青红椒块煸香,再加一勺辣椒粉、两勺孜然粒(或孜然粉)爆出香气。倒回牛肉,大火翻炒均匀,撒入熟白芝麻和少许盐、白糖提鲜。出锅前淋一勺蚝油,猛火收汁,让每一片牛肉都裹满孜然的焦香。这道菜的关键在于火候——牛肉要嫩,孜然要香,辣而不燥。搭配一碗白米饭,肉片鲜嫩多汁,孜然颗粒在齿间爆裂,浓郁的西北风味瞬间唤醒味蕾。趁热吃,连汤汁都值得舔干净。
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