河南
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现在来做孜然牛肉。选牛里脊或牛腿肉，逆着纹路切成薄片，用料酒、生抽、少许老抽、淀粉和食用油抓匀，腌制15分钟。热锅冷油，油温六成热时下牛肉快速滑炒，变色即盛出。锅中留底油，放入洋葱丝、青红椒块煸香，再加一勺辣椒粉、两勺孜然粒（或孜然粉）爆出香气。倒回牛肉，大火翻炒均匀，撒入熟白芝麻和少许盐、白糖提鲜。出锅前淋一勺蚝油，猛火收汁，让每一片牛肉都裹满孜然的焦香。这道菜的关键在于火候——牛肉要嫩，孜然要香，辣而不燥。搭配一碗白米饭，肉片鲜嫩多汁，孜然颗粒在齿间爆裂，浓郁的西北风味瞬间唤醒味蕾。趁热吃，连汤汁都值得舔干净。
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