湖北
抚河从临川城边静静流过，河水不急不缓，两岸的人家也过得慢悠悠的。可你要是路过老城区那条窄巷，还没走近，先闻到一股浓烈的卤香，混着牛油的醇厚和辣椒的霸道，整个人立刻就被勾了过去——那里准有家牛杂铺子。临川人吃牛杂，吃的是那股子热气腾腾的劲儿，辣得额头冒汗、舌尖发麻，可筷子就是停不下来。城里人管这叫“下酒硬菜”，乡下人说是“贴膘的好东西”，其实说到底，就是日子里的那份痛快。
临川牛杂的好，全在那锅老卤里。家家户户的卤水不一样，但都少不了几样东西：八角、桂皮、草果、花椒，再加上大把的干辣椒。牛心、牛肚、牛肠、牛筋洗干净，切得大小匀称，先焯水去腥，再扔进卤锅里慢慢炖。火不能太急，小火咕嘟咕嘟地煮上一个多钟头，等牛杂吸足了汤汁，变得软烂又不失嚼劲，才算成了。临川人做牛杂不讲究花哨，灶台上一口大铁锅，卤水滚着，牛杂在里头翻腾，锅边再搁一碟自家晒的干辣椒粉，谁觉得不够辣，自己再添。
家常做牛杂就更简单了。牛杂买回来洗净切好，冷水下锅煮开，撇掉浮沫捞出来。锅里倒菜籽油，放姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，再把牛杂倒进去翻炒几下，加酱油、料酒、盐、糖，倒开水没过牛杂。关键的步骤是加一勺老卤——没有老卤也没事，多放两粒八角、一小块桂皮、几片香叶，慢慢炖就是了。盖上盖子，小火焖煮一个小时，中间掀开看看，水少了就添点热水。等到牛杂用筷子一戳就透，汤汁收得浓稠发亮，撒上一把青蒜段或者香菜，就能出锅了。
端上桌的临川牛杂，油亮红润，辣香扑鼻。一块牛肚入口，先是卤香的醇厚，接着辣味就上来了，从舌尖一路烧到喉咙，偏偏那嚼劲又让人舍不得放筷。临川人吃饭不讲究排场，一碗白米饭，一碟炒青菜，配上这锅牛杂，就是踏踏实实的一顿饭。朋友来了，倒几杯白酒，边吃边聊，辣得满头是汗，反而觉得浑身通透。日子再平淡，有这一锅热辣辣的牛杂，就有了滋味。这就是临川人的过法——不求山珍海味，只要炉火不熄，卤汤常滚，便知生活安稳，辣也辣得甘愿。
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