第六届食品科学与人类健康国际研讨会-石爱民研究员：食品级Pickering乳液：构筑策略、稳定机制与创新应用

报告内容

食品级Pickering乳液：构筑策略、稳定机制与创新应用

食品级Pickering乳液是一种利用可食用固体颗粒（如蛋白质、多糖或脂质晶体）稳定油水两相的新型胶体体系。其构筑策略关键在于筛选与改性食品级颗粒，通过调控颗粒的润湿性、尺寸及表面电荷，使其能不可逆地吸附于界面。稳定机制源于这些颗粒在界面形成的致密固态膜，通过空间位阻与静电排斥作用，为乳液提供远超传统乳化剂的物理与化学稳定性。在创新应用方面，该技术广泛应用于升级液态食品体系配方、包埋生物活性物质、构建低脂食品质构、开发稳定乳液饮料（如果汁、植物乳）以及设计响应性递送系统，为开发更健康、清洁标签和功能化的未来食品提供了强大工具。

专家介绍

石爱民 研究员

中国农业科学院农产品加工研究所 团队首席科学家

农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 副主任

中国商业联合会植物蛋白加工与营养健康重点实验室 主任

石爱民，博士，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队首席科学家，“十四五”国家重点研发计划项目-中欧研究创新旗舰合作计划项目首席科学家，入选国家高层次人才特殊支持计划青年拔尖人才、2025年度“全球高被引科学家”榜单、国家粮食和物资储备局“全国粮食行业青年拔尖人才”、中国科协“青年人才托举工程”、中国农科院农科英才“杰出青年英才”等人才计划。现任农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室副主任、中国商业联合会植物蛋白加工与营养健康重点实验室，兼任中国粮油学会理事/青年工作委员会委员、中国食品科技学会青年工作委员会委员、中国绿色食品协会花生专业委员会副主任委员、中国粮油学会粮油营养分会理事、中国农学会食物与营养专业委员会委员、AOCS中国分会执委会委员，国际学术期刊《Food Biomacromolecules》副主编及编辑部主任、《Journal of Integrative Agricultural》《中国农业科学》青年编委、《RSC Sustainable Food Technology》《Foods》编委。

长期从事花生、核桃等植物蛋白结构与功能调控基础研究及产品开发。先后主持“十四五”国家重点研发计划项目（千万级）、国家自然科学基金面上项目、科技部高端外国专家项目、新疆自治区重点研发项目课题（千万级）等项目课题近20 项；参与科技部对发展中国家援助项目、中国农科院创新工程等项目多项；主持和主要负责横向项目5 项。研究成果曾被选为“十三五”国家科技创新成就展参展成果，获2025年中国农业科学院科学技术成果奖-青年科技创新奖（第1）、2018年中国粮油学会第一届青年科技奖1 项（第1）、2019年神农中华农业科技一等奖1 项（第3）、2017年全国商业联合会科学技术特等奖1 项（第2）等。发表学术论文150余篇，其中第一作者和通信作者在《Angew. Chem. Int. Edit.》（IF: 16.6）、《Trends Food Sci. Tech.》（IF: 15.1）等期刊发表SCI/EI论文70余篇，IF>10论文20余篇、ESI全球前1%高被引论文4 篇、封面论文两篇，总引用超过5 300余次，H-index 38，；副主编著作2 部，参编英文著作3 部；授权国际发明专利10 项、国家发明专利40 项；制订并颁布农业行业标准2 项。

实习编辑：宋秋枫；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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